Овощной цех

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Мая 2015 в 16:07, курсовая работа

Описание работы

Целью данного курсового проекта является создание, проектирование и расчет овощного цеха с кулинарным отделением производительностью 3,8 тонн сырья в сутки.
Заготовочное предприятие работает на сырье и изготавливает полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения этой продукцией заготовочных цехов. В настоящее время, роль заготовочных цехов немаловажна. Большое значение заготовочный цех имеет для предприятий общественного питания, таких как школьные столовые, магазины-кулинарии. Именно поэтому он будет иметь большие перспективы для развития.

Скачать архив (28.17 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

ГОТОВЫЙ КУРСОВОЙ ПРОЕКТИРОВАНИЕ!.docx

— 112.69 Кб (Скачать файл)

4 Расчет численности производственной бригады

Для каждого цеха и помещения заготовочного предприятия определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря.

Численность производственных работников рассчитывается по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Расчет численности производственной бригады производится на основании действующих норм выработки (то есть количества продукта, перерабатываемого одним работником в течении часа или смены).

Численность производственных работников, занятых в процессе производства определяется по формуле:

А= ,

(3)

где А – количество человеко-часов за смену;

Q – количество сырья, перерабатываемого в смену, кг (таблица );

Нв – норма выработки данной операции на одного человека, кг/чел [ ].

Количество людей, работающих в цехе за смену, определяют по формуле:

N = ,

(4)

где N – количество людей, работающих в смену;

Т – продолжительность работы одной смены, час ( т = 12,00 ч.);

l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14)

Данные расчета сводятся в таблицу 6.

Таблица 6 – Определение количества человеко-часов

Наименование сырья и операции	Количество перерабатываемого сырья, кг, Q	Норма выработки, кг/ч, Нв	Количество человеко-часов, чел/ч, А
1	2	3	4
Картофель свежий продовольственный
- механическая мойка	1900	170	11,1
- механическая очистка	1900	145	13,1
- ручная доочистка	1100	17	64,7
- промывание	1100	300	3,6
- механическая нарезка, в т.ч.:
- кубиком	285	200	1,37
- брусочками	285	200	1,37
- соломкой	285	200	1,37
Капуста свежая белокочанная	504
- зачистка ручная	684	78	8,7
- удаление кочерыги	684	109	6,2
- промывание очищенной капусты	410	250	1,6
- механическая нарезка соломкой	205	200	1,0
Лук репчатый свежий	266
- механическая очистка	266	200	1,3
- механическая мойка	266	158	1,6
- нарезка механическая, в т.ч.:
- кольцами	112	103	1,0
Морковь столовая свежая	304
- механическая мойка	304	170	1,7
- механическая очистка	304	145	2,0
- ручная доочистка	228	29	7,8
- промывание	228	285	0,8
- механическая нарезка, в т.ч.:
-кубиком	76	150	0,5
- соломкой	76	150	0,5
Свекла столовая свежая	266
-механическая мойка	266	170	1,56
-механическая очистка	266	145	1,83
- ручная доочистка	199	30	6,6
- промывание	199	285	0,6
-механическая нарезка, в т.ч.:
- соломкой	75	200	0,375
- кубиком	75	200	0,375
Зелень свежая обработанная	152
- ручная переборка, в том числе:	152
- зелень петрушки молодая свежая обработанная	76	9	8,4
- укроп молодой столовый свежий обработанный	38	9	4,2
- лук зеленый свежий обработанный	38	6	6,3
-механическая мойка, в т.ч.:
-зелень петрушки молодая свежая обработанная	56,3	200	0,2
- укроп молодой столовый свежий обработанный	28	200	0,14
- лук зеленый свежий обработанный	30	200	0,15
Петрушка свежая корневая	114
- механическая мойка	114	60	1,9
- машинная очистка	114	66	1,7
- доочистка ручная	85	26	3,2
- механическая нарезка, мойка очищенной петрушки корневой свежей, в т.ч.:
- кубиком	43	200	0,2
- брусочками	43	200	0,2
Сельдерей корневой свежий	84
- механическая мойка	114	60	1,9
- машинная очистка	114	66	1,7
- доочистка ручная	93	26	3,5
- механическая нарезка, мойка очищенного сельдерея корневого свежего, в т.ч.:
- кубиком	47	200	0,2
- брусочками	47	200	0,2
Итого:			176,41

N = = = 14 человек

В результате расчетов установлено, что количество работающих в цехе составило 14 человек.

Режим работы овощного цеха производительностью 3,8 тонн сырья в сутки составляет 12 ч 00 м. Рабочий день начинается с 8:00 утра и заканчивается в 20:00 часов. Обеденный перерыв начинается в 12:30 до 13:30 для одной половины бригады, а вторая половина уходит на обеденный перерыв в 13:30 до 14:30. Работники работают в одну смену 12часов.

На проектируемом предприятии организуется линейный график выхода на работу, он характеризуется тем, что все работники начинают и заканчивают свой рабочий день одновременно. Линейный график выхода на работу изображен на рисунке 1.

Чел.

8:00 12:30 13:30 14:30 19:20 Час

Рисунок 1 – График выхода на работу производственных работников овощного цеха производительностью 3,8 тонн сырья в сутки.

5 Разработка технологических схем производства полуфабрикатов и кулинарных изделий

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, холодильное, вспомогательное (нейтральное).

В последние годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными фирмами: электрические плиты, электрические сковороды и т.п. Ознакомиться с ними можно в отечественных и зарубежных каталогах и справочниках.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа работников, рациональным использованием производственной площади.

Для расчета технологического оборудования составляется технологическая схема производства полуфабрикатов. В технологической схеме определяются рабочие операции и необходимое оборудование для их выполнения. Технологическая схема производства полуфабрикатов из овощей представлена в таблице 7.

Технологическая схема разработана на основании требований при производстве полуфабрикатов и к организации рабочих мест [19].

Таблица 7 – Технологическая схема обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Наименование сырья	Полуфабрикаты	Рабочие операции	Необходимое оборудование
1	2	3	4
Картофель свежий продовольственный	- картофель сырой очищенный, в том числе: - картофель сырой очищенный целый вакуумированный - картофель сырой очищенный, нарезанный кубиком в вакууме - картофель сырой очищенный, нарезанный брусочками в вакууме; - картофель сырой очищенный, нарезанный соломкой в вакууме	Хранение и транспортировка	Грузовые тележки, ларь для овощей, подтоварник металлический
		Мойка механическая	Машина для мойки овощей
		Очистка механическая	Машина для очистки лука и овощей
		Доочистка ручная	Стол производственный для доочистки картофеля СПК
		Промывка очищенного картофеля	Ванна моечная передвижная
		Нарезка механическая	Стол производственный, овощерезка

		Упаковка механическая сырых полуфабрикатов	Производственный стол, упаковочное оборудование

		Транспортировка, хранение полуфабрикатов	Стеллаж передвижной
Капуста свежая белокочанная	- капуста белокочанная свежая очищенная целиком; - капуста белокочанная свежая сырая очищенная, нарезанная соломкой в вакууме; - капуста белокочанная свежая тушеная	Хранение и транспортировка	Грузовые тележки, ларь для овощей, подтоварник металлический
		Очистка ручная и удаление кочерыги	Стол производственный с разделочными досками
		Промывание очищенной капусты	Ванна моечная передвижная
		Нарезка механическая	стол производственный, овощерезка
		Упаковка механическая сырых полуфабрикатов	Производственный стол, упаковочное оборудование

		Транспортировка, хранение полуфабрикатов	Стеллаж передвижной
Лук репчатый свежий	- лук репчатый свежий сырой очищенный целиком в вакууме; - лук репчатый свежий сырой нарезанный кольцами в вакууме;	Хранение и транспортировка	Грузовые тележки, ларь для овощей, подтоварники металлический
		Механическая очистка, ручная доочистка	Производственный стол с вытяжкой, машина для очистки лука и овощей
		Промывка очищенного лука	Ванна моечная передвижная
		Нарезка механическая	стол производственный, овощерезка
		Упаковка механическая сырых полуфабрикатов	Производственный стол, упаковочное оборудование
		Транспортировка, хранение полуфабрикатов	Стеллаж передвижной
Морковь столовая свежая	- морковь столовая свежая сырая очищенная целиком вакуумированная; - морковь столовая свежая сырая очищенная, нарезанная кубиком в вакууме; - морковь столовая свежая сырая очищенная, нарезанная соломкой в вакууме; нарезанная кубиком; - морковь нарезанная соломкой	Хранение и транспортировка	Грузовые тележки, ларь для овощей, подтоварники металлический
		Мойка механическая	Машина для мойки овощей
		Очистка механическая	Машина для очистки лука и овощей
		Доочистка ручная	Стол производственный для доочистки картофеля СПК
		Промывка очищенной моркови	Ванна моечная Передвижная
		Нарезка механическая	стол производственный, овощерезка
			Стол производственный
		Упаковка механическая сырых полуфабрикатов	Производственный стол, вакуумно - упаковочное оборудование
			вакуумно – упаковочное оборудование, производственный стол
		Транспортировка, хранение полуфабрикатов	Стеллаж передвижной
Свекла столовая свежая	- свекла столовая свежая сырая очищенная целиком вакуумированная; - свекла столовая свежая сырая очищенная, нарезанная соломкой в вакууме; - свекла столовая свежая сырая очищенная, нарезанная кубиком в вакууме	Хранение и транспортировка	Грузовые тележки, ларь для овощей, подтоварники металлический
		Мойка механическая	Машина для мойки овощей
		Очистка механическая	Машина для очистки лука и овощей
		Доочистка ручная	Стол производственный для доочистки картофеля СПК
		Промывка очищенной свеклы	Ванна моечная передвижная
		Нарезка механическая	Стол производственный, овощерезка

		Упаковка механическая сырых полуфабрикатов	Производственный стол, вакуумно-упаковочное оборудование

		Транспортировка, хранение полуфабрикатов	Стеллаж передвижной
Зелень свежая обработанная	- зелень петрушки молодая свежая обработанная; - укроп молодой столовый свежий обработанный; - лук зеленый свежий обработанный	Хранение и транспортировка	Грузовые тележки, стеллаж стационарный, стеллаж передвижной
		Механическая мойка	Машина для мойки зелени, функциональные емкости
		Ручная переборка	Стол производственный с разделочными досками, функциональные емкости
		Промывка механическая обработанной зелени	Машина для мойки зелени
		Упаковка механическая сырых полуфабрикатов	Производственный стол, вакуумно- упаковочное оборудование
		Транспортировка, хранение полуфабрикатов	Стеллаж передвижной
Петрушка свежая корневая	- петрушка свежая сырая корневая очищенная, нарезанная кубиком; - петрушка свежая сырая корневая очищенная нарезанная брусочками;	Хранение и транспортировка	Грузовые тележки, подтоварники металлический, стеллаж передвижной
		Механическая мойка	Машина для мойки овощей, функциональные емкости
		Механическая очистка	Стол производственный, машина для очистки овощей и лука, функциональные емкости
		Промывка обработанной петрушки корневой	Передвижная моечная ванна
		Нарезка механическая	стол производственный, овощерезка

		Упаковка механическая сырых полуфабрикатов	Производственный стол, вакумно-упаковочное оборудование

		Транспортировка, хранение Полуфабрикатов	Стеллаж передвижной
Сельдерей корневой свежий	- сельдерей корневой свежий сырой очищенный, нарезанный кубиком; - сельдерей корневой свежий сырой очищенный, нарезанный брусочками;	Хранение и транспортировка	Грузовые тележки, подтоварники металлический, стеллаж передвижной
		Мойка механическая	Машина для мойки овощей, функциональные емкости
		Механическая очистка	Машина для очистки лука и овощей, функциональные емкости
		Промывка обработанного сельдерея корневого	Передвижная моечная ванна
		Нарезка механическая	Стол производственный, овощерезка
		Упаковка механическая сырых полуфабрикатов	Производственный стол, вакуумно-упаковочное оборудование
		Транспортировка, хранение полуфабрикатов	Стеллаж передвижной

6 Расчет технологического оборудования

6.1 Расчет механического оборудования

Механическое оборудование овощного цеха используется для мойки, очистки, нарезки и упаковки овощей.

Для подбора механического оборудования используют данные по количеству сырья, перерабатываемого за сутки, производительность машины, а также режим работы предприятия.

Расчет механического оборудования заключается в определении требуемой производительности, предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Требуемая производительность машины определяется по количеству сырья, перерабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле:

QТР = ,

(5)

где QТР – требуемая производительность машины, кг/ч;

G – количество сырья или изделий, перерабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг;

ty – условное время работы машины, ч

ty = T * hy,

(6)

где T – продолжительность работы цеха (смены), час;

hy – условный коэффициент использования машины (hy = 0,3)

ty = 11,2 * 0,3 = 3,36

На основании произведенного расчета, по действующим справочникам и каталогам выбирается машина. После чего определяется фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

tф = ,	(7)
hф = ,	(8)

где tф - фактическое время работы машины, час;

Q – производительность принятой машины, кг/час;

hф – коэффициент использования принятой машины;

Т – продолжительность работы цеха (смены), час;

Если фактический коэффициент больше условного, то выбирается две, или более машины, или машины большей производительностью. Если фактический коэффициент использования машины меньше установленного, то выбирают машину с меньшей производительностью.

Данные расчета механического оборудования сводятся в таблицу 8.

Таблица 8 – Расчет механического оборудования

Наименование операции	Количество сырья, кг	Производительность, кг/ч, Птр	Время работы оборудования, ч, tф	Время работы цеха, ч, Т	Коэффициент использования, hф	Наименование машины, марка	Количество машин
1	2	3	4	5	6	7	8
Механическая мойка:
- картофель свежий продовольственный	1900
- морковь столовая свежая	304
- свекла столовая свежая	266
- лук репчатый свежий	266
- петрушка корневая свежая	114
- сельдерей корневой свежий	114
Итого:	2698	803	6,74		0,6	Машина для мойки картофеля, моркови, свеклы и лука марки FLOTT ZS 10 (400 кг/час)	1
Механическая мойка зелени, в т.ч.:
- зелень петрушки молодая свежая	76
- укроп молодой столовый свежий	38
- лук зеленый свежий	38
Итого:	152	45,2	38	11,2	3	Машина для мытья зелени марки Turboidrex (4кг/час)	3
Механическая очистка:
- картофель свежий продовольственный	1900
- морковь столовая свежая	304
- свекла столовая свежая	266
- лук репчатый свежий	266
- петрушка корневая свежая	114
- сельдерей корневой свежий	114
Итого:	2698	802	6,74	11,2	0,59	Машина для механической очистки картофеля и корнеплодов, репчатого лука и кореньев, марки FLOTT ZS 10 (400 кг/час)	1
Механическая нарезка, в т.ч.:
картофель свежий продовольственный (кубиком,брусочками, соломкой)	825
капуста свежая белокочанной соломкой	205
лук репчатый свежий (кольцами, соломкой)	112
морковь столовая свежая (кубиком, соломкой)	152
свекла столовая свежая (соломкой, кубиком)	150
Петрушка свежая корневая (кубиком, брусочками)	86
Сельдерей корневой свежий (кубиком, брусочками)	94
Итого:	1624	483	6,4	11,2	0,58	Овощерезательная машина марки Robot Coupe CL 50 Ultra (250 кг/час)	1
Упаковка механическая вакуумная сырых полуфабрикатов, в том числе:
- картофель сырой очищенный (целый, нарезанный: кубиком, брусочками, соломкой)	1100
-капуста белокочанная свежая очищенная (целиком, нарезанная соломкой)	410
-лук репчатый свежий очищенный (целиком, нарезанный кольцами)	224
- морковь столовая свежая сырая очищенная (целиком, нарезанная кубиком, соломкой)	227
- свекла столовая свежая сырая очищенная (целиком, нарезанная: соломкой, кубиком)	199
- зелень петрушки молодая свежая обработанная	56,3
- укроп молодой столовый свежий обработанный	28
- лук зеленый свежий обработанный	30
- петрушка свежая сырая корневая очищенная, нарезанная кубиком, брусочками	86
- сельдерей корневой свежий сырой очищенный нарезанный кубиком, брусочками	94
Итого:	2454,3	760,2	12,3	11,2	1,1	Вакуумно-упаковочная машина марки Boxer 42 XL II (200 шт/час)	2

По расчетным данным таблицы, в овощном цехе принимаем к установке следующее оборудование: машину для мойки картофеля, моркови, свеклы и лука марки FLOTT ZS 10 (Германия) в количестве 1 шт, машину для мытья зелени марки Turboidrex (Италия) в количестве 3 шт, машину для механической очистки картофеля и корнеплодов, репчатого лука и кореньев, марки FLOTT ZS 10 (Германия) в количестве 1шт, овощерезательную машину марки Robot Coupe CL 50 Ultra (Франция) в количестве 1 шт, вакуумно-упаковочную машину марки Boxer 42 XL II, настольную (Голландия) в количестве 1 шт, вакуумно-упаковочную машину марки Henkelman – 150 настольная (Голландия) в количестве 1шт. Так как вакуумно-упаковочная машина марки Boxer 42 XL II (Голландия) и вакуумно-упаковочная машина марки Henkelman– 150 (Голландия) являются настольными, то под них принимаем к установке стол производственный марки СПЭ/СПЭр (Россия) в количестве 2 штук.

6.2 Расчет немеханического оборудования

6.2.1 Расчет моечных ванн

Расчет и подбор производственных ванн для овощного цеха с производительностью 3,8 тонн сырья в сутки производится на основании количества сырья, предназначенного для мойки с учетом оборачиваемости ванн за время работы цеха.

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V=j,

(9)

где, Q – количество сырья, перерабатываемого за максимальную смену, кг;

w – норма расхода воды для промыва одного килограмма сырья, дм3;

К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

j – оборачиваемость ванны за смену:

j = Т*60/X,

(10)

где Т – продолжительность смены, час.;

X – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне, мин.

Количество сырья, предназначенного для мойки, определяется по производственной программе овощного цеха и исходя из технологических схем обработки овощей. Расчеты сводятся в таблицу 9.

Таблица 9 – Расчет моечных ванн

Сырье, наименование операции	Количество сырья, кг	Нормы расхода воды дм3/кг	Оборачива емость ванн за смену	Коэффициент заполнения	Расчетный объем ванн	Тип Ванны	Количество ванн
1	2	3	4	5	6	7	8
Картофель свежий продовольственный очищенный, в т.ч.:
кратковременное хранение	1100	0,6	5,2	0,85	398,1	ВО-П Прома (объем 176л.)	3
Промывание	1100	2	22,4	0,85	173,3	ВМ- П Прома (объем 176л.)	1
Итого:							4
Морковь столовая свежая, очищенная, в т.ч.:
кратковременное хранение	228	0,6	5,2	0,85	82,5	ВМ-П Прома 2-х секционная (объем 142л.)	1
Промывание	228	2	22,4	0,85	35,9	ВМ-П Прома 2-х секционная (объем 142л.)	1
Итого:							1
Свекла столовая свежая очищенная, в т.ч.:
кратковременное хранение	199	0,6	5,2	0,85	72,01	ВМ-П Прома 2-х секционная (объем 142л.)	1
Промывание	199	2	22,4	0,85	31,3	ВМ-П Прома 2-х секционная (объем 142л.)	1
Итого:							1
Капуста свежая белокочанная очищенная, в т.ч.:
кратковременное хранение	410	0,6	5,2	0,85	148,4	ВО-П Прома 2-х секционная (объем 90л.)	2
Промывание	410	1,5	33,6	0,85	35,8	ВО-П Прома 2-х секционная (объем 90л.)	2
Итого:							2
Лук репчатый свежий очищенный, в т.ч.:
кратковременное хранение	224	0,6	5,2	0,85	81,07	ВМ-П Прома 2-х секционная (объем 176л.)	1
Промывание	224	2	22,4	0,85	35,2	ВМ-П Прома 2-х секционная (объем 176л.)	1
Итого:							1
Петрушка корневая свежая очищенная, в т.ч.:						ВМ-П Прома 2-х секционная (объем90л.)	2
кратковременное хранение	86	0,6	5,2	0,85	31,11
Промывание	86	1,5	33,6	0,85	7,5
Сельдерей корневой свежий очищенный, в т.ч.:
кратковременное хранение	94	0,6	5,2	0,85	34,01
Промывание	94	1,5	33,6	0,85	64
Итого:							2
Кратковременное хранение зелени свежей обработанной, в т.ч.:						ВМ-П Прома 3-х секционная (объем 30л.)	1
- зелень петрушки молодая свежая обработанная	76	5	33,6	0,85	15,9
- укроп молодой столовый свежий обработанный	38	5	33,6	0,85	7,9
- лук зеленый свежий обработанный	38	5	33,6	0,85	7,9
Итого:					31,7		1

Информация о работе Овощной цех