Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Декабря 2014 в 08:38, отчет по практике
Столовая - разновидность предприятия общественного питания. Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд. Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой. Столовые могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана.
Школьники после того как помоют руки следует к линии раздачи, где берут поднос и приборы, далее на раздачу. После приема пищи разнос с грязной посудой школьники относят в окно моечной столовой.
Список используемой литературы
1. Артемова Е.Н Основы технологии продукции общественного питания учебное пособие / Е.Н. Артемова.-2-е изд., перераб. и доп.- М.:КНОРУС, 2008.-336с.
2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Академия, 2006.-268с.
3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. —24 с.
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с.
5 ГОСТ Р 53105 - 2008
Заключение
Во время прохождения практики на предприятии ООО «Колос» я ознакомилась с организацией работы складского хозяйства, с практической работой поваров заготовочных цехов, горячего цеха. Коллектив дружный, все сотрудники общительные, коммуникабельные, относятся с уважением как к будущему специалисту. Так же получила навыки в приготовлении блюд и полуфабрикатов. Учебная практика помогла мне более углубленно изучить технологию и производство общественного питания.
Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и оказываемую квалифицированным производственным персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.В штат работников столовой входят: заведующая производством, повара, посудомойщица.
Цеха и рабочие места укомплектованы разнообразным оборудованием и инвентарём. Каждый месяц проводится санитарная обработка всего оборудования, и каждый день уборка кухни и зала в конце рабочего дня. Продукция проверяется на качество и убирается в холодильники от порчи.
Столовая - предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели.
Хотелось конечно чтобы в столовой было более современное оборудование. Так как иногда столовая проводит банкеты.
3.2 Мясной цех
Его назначение – производство полуфабрикатов из говядины, свинины. Цех объединён вместе с горячим цехом, так как столовая не большая. При этом соблюдаются все санитарные нормы. Производительность цеха не большая. В цехе работает старший повар пятого разряда. Ассортимент также не большой в день они готовят только один вид продукции, так как столовая предназначена для школьников
Мясо нередко поступает замороженным, поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т. е. оттаивание.
Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора. Обвалка мяса, подрезка мякоти и снятие ее с кости производятся при помощи большого и малого обвалочных ножей, зачистка мяса и нарезка его на порции – при помощи большого, среднего и малого ножей (поварская тройка). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним – мелкие и снимают филе, малым – зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителем или тяпкой.
Для приготовления фарша используют электрическую мясорубку. Техническая оснащённость мясного цеха представлена в таблице 2.2.
Таблица 2.2 - Техническая оснащённость мясного цеха
Наименование вид, тип, оборудования |
Марка оборудования |
Мощность оборудования, кВт |
Количество единиц, шт |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, занимаемая оборудова ния, м2 | ||
длина |
ширина |
высота | |||||
Холодильный шкаф "POLAIR" |
ДМ105 (ШХ-0,5ДС) |
100 |
1 |
1000 |
700 |
1200 |
0,7 |
Весы электрические настольные |
МК2.790.053РЭ |
120 |
1 |
600 |
500 |
50 |
0,3 |
Электромясорубка |
ТМ-32 |
105 |
1 |
560 |
460 |
430 |
0,26 |
Содержание
Введение…………………………………………………………
1
Общие сведения о столовой………………………………………………….4
2
Организация работы складского
хозяйства на предприятии………………
3 Производственная часть…….……………………………………………...10
3.1 Овощной цех…………………………………………………
4 Организация производства горячего цеха…………………………………13
5 Организация работы
торговой группы помещений
Список используемой литературы……………………………………………...
Приложение Б ……………..…………………………………………………….19
Приложение В …………………………………….…………………………….20
Приложение Г …………………………………………………………………..21
Приложение Д……………………………………………………………………25
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное
образовательное
учреждение высшего профессионального
образования «Алтайский государственный
технический университет им. И.И. Ползунова»
Факультет заочно-вечерний
Кафедра Технологии продуктов
питания
наименование кафедры
Руководитель от вуза М.А. Вайтанис
« » 2012г.
Отчет
об первой учебной практики
наименование вида практики
на «ООО Колос», столовая
наименование предприятия, организации.
Студент группы 9ТОП-11
(и.о. фамилия)
Руководитель практики
от предприятия директор Заведующ
должность, ученое звание (и. о. фамилия)
Руководитель практики
от вуза доцент доцент, к.т.н.
должность, ученое звание
Барнаул 2012