Отчет по производственной практике в столовой на 100 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2011 в 13:25, отчет по практике

Описание работы

Организация питания в гостиницах - один из основных видов их доходов. Фактически каждая гостиница имеет свой ресторан или кафе, являющимися одним из подразделений гостиничного комплекса. На крайний случай, в самой гостинице или совсем рядом с ней всегда можно найти отдельное от комплекса предприятие общественного питания.

Содержание работы

Введение
1 Общая характеристика предприятия
1.1 Организационная форма хозяйствования
1.2. Планировка производственных помещений, характеристика здания
1.3. Структура и режим работы
2. Складская группа
2.1 Организация хранения
2.2 Холодильное оборудование
3. Производственная часть
3.1. Производственная программа столовой
3.2. Овощной цех
3.3 Мясорыбный цех
3.4. Горячий цех
3.5. Холодный цех
3.6. Технологические карты и схемы
4 Торговая группа
Заключение
Библиографический список

Файлы: 1 файл

отч_Луканина.doc

— 426.50 Кб (Скачать файл)

     Проектируемое здание выполнено с учетом I, II степени огнестойкости.

     Планировка производственных помещений столовой соответствует полному технологическому циклу, обеспечивающему работу как на сырье, так и на полуфабрикатах. Основное производство представлено овощным, мясорыбным, горячим и холодным цехами. Полный перечень помещений столовой приведен в табл.1.1., а план схема на рис.3.

     Таблица 1.1- Сводная таблица помещений

Назначение площадь
1 2
Помещения для потребителей  
Зал столовой 201
Малый банкетный зал 50
Буфет-бар 36,9
гардероб 12
Туалетная 12
Итого: 365,9
Производственные  помещения  
-Помещение  зав. производством 12,6
-Горячий  цех 60,7
-Холодный  цех 14,0
Овощной цех 22,0
Мясорыбный  цех 17,4
-Моечная  столовой посуды 13,8
-Моечная  кухонной посуды 13,8
Сервизная 11,0
Итого: 164,3
Складские помещения  
Загрузочная 12,0
 

Продолжение таблицы 1.1

1 2
Помещение охлаждаемых камер 15
-Моечная  кладовая оборотной тары (6) 2,0
-Кладовая  инвентаря (5) 2,0
Кладовая сухих продуктов 11,0
Помещение кладовщика (4) 3,0
Итого: 45
Служебные и бытовые помещения  
-Гардероб  для персонала 14,0
-Туалеты и душевая персонала 16,0
 

     1.3. Структура и режим работы 

       Производство предприятия обеспечивает продукцией собственного производства зал столовой, банкетный зал в случае проведения банкетов и реализацию закусок в буфет-баре.

       Столовая работает ежедневно. Зал для потребителей открыт на завтрак с 800 до 900, обед с 1230 до 1500 и ужин 1800 - 2000.

       Буфет-бар открыт для гостей с 12 до 23 час.

       Производственный персонал работает по графику 6ти и 7ми  часовых смен, первую смену с 7 до 14 и вторую с 14 до 20.

       Торговый зал столовой площадью 201 кв.м рассчитан на 100 мест, что несколько превышает рекомендуемый норматив, но создает дополнительный комфорт для потребителей. Загруженность зала зависит от числа гостей в гостинице и обычно не превышает 80%. При полном заселении гостиницы столовая обслуживает  в среднем 800 потребителей в день.

       Форма обслуживания – официантами, учет по визиткам гостей оплативших полный пансион, с предложением двух вариантов комплексных обедов завтраком и ужинов. Для других гостей – оплата наличными официанту со свободным выбором блюд.

 

        2. Складская группа

     

      2.1 Организация хранения 

      Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в ресторане произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

      Загрузочная представляет собой  тамбур, в котором установлены  два подтоварника, напольные весы и грузовая ручная тележка. С момента привоза продукции кладовщик несет полную ответственность за количество и качество принятых им товаров. Он обеспечивает соблюдение правил хранения запасов, учет и контроль хранимого товара, правильное их расходование (отпуск).

     Бакалея, сухие продукты хранятся в кладовой сухих и сыпучих продуктов на металлических стеллажах. Там же находится хлебный шкаф. Температура в кладовой комнатная.

     Корнеплоды ( картофель, свекла и морковь) непосредственно  из загрузочной транспортируют в овощной цех, где установлены 2 металлических ларя, объемом 0,5 м3. Корнеплоды в столовую поставляют на срок не более 1 недели.

     Рыбу  и мясо крупнокусковыми полуфабрикатами  как замороженные, так и охлажденные  из загрузочной отправляют в помещение  охлаждаемых камер, где размещены  две охлаждаемые камеры и низкотемпературный холодильный шкаф (морозильник).

       На суточную потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции выписывается «Требование на получение продуктов и сырья из кладовой».(Форма №ОП-3) Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем столовой. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.

     В складских помещениях предприятия  проводится ежедневная уборка, а раз в месяц и генеральная уборка с  применением  дезинфицирующих  средств. Ответственность за соблюдение санитарных норм и условий хранения возложены на кладовщика.  

       2.2. Холодильное оборудование 

       В помещении охлаждаемых камер смонтированы две холодильных камеры ”POLAIR” Стандарт  КХН-80 и шкаф низкотемпературный POLAIR Standart, двухдверный, объемом1400 л. CB114-S.

     Габариты  камеры 1360х1360х2200 мм , полезный объем 2.94 м3. Каждая камера снабжена моноблоком минус5...+10, POLAIR Стандарт  MM 109 /SF.

     Холодильные камеры – это устройство для заморозки и хранения различных пищевых продуктов. По сути, холодильные камеры представляют собой холодильные помещения различного объема, формы и холодопроизводительности. Обычно, это сборные модульные системы из сэндвич-панелей различной толщины, в зависимости от требуемого температурного режима, которые легко соединяются между собой с помощью профилей специальной конструкции. Холодильные камеры ПОЛАИР состоят из сэндвич-панелей, заполненных толстым слоем пенополиуретана, которые могут быть 80мм и 100 мм толщиной. Профили имеют конструкцию крепления «шип-паз». Внутренний объем стандартных камер составляет от 3 м3 до 150 м3, но при необходимости их размер может быть значительно увеличен, а форма варьируется в соответствии с потребностями заказчика. 

       Моноблок состоит из наружной  части – «компрессорно-конденсаторный  агрегат», и внутренней части  – «воздухоохладитель». Наружная и внутренняя части холодильной машины соединены теплоизоляционной прокладкой, из пенополиуретана.  Среднетемпературный моноблок типа «ММ» предназначен для поддерживания в камере температуры от -10 до +10°С, Напряжение электрической сети -220 В  и -380 В .

     Внешний вид системы представлен на рис.4  

       

       Рисунок 4 – Холодильная камера с моноблоком.

       В нашей столовой одна камера предназначена для хранения охлажденных мяса и рыбы, вторая для молочно-жировых продуктов. Внутри камер установлены по два 5-ти уровневых стеллажа СМ-10/5Н-430. Хранение мяса и рыбы проводится на разных стеллажах при температуре 0-2 гр.С.

       Замороженное  мясо и рыба, а также полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся в шкафу низкотемпературном при минус 18 гр.С.

       3. Производственная часть 

       3.1. Производственная программа столовой 

       Среднее число потребителей в день составляет 800 человек. При этом ассортимент блюд складывается из:

       Холодные закуски и салаты -800 блюд

       Супы  -300

       Основные горячие блюда с гарниром -800

       Горячие напитки-600

       Покупные напитки -300 
Пример меню для потребителей приведен ниже.

    комплексное меню                                                                                                                                                                                               по столовой ООО " УНК Комбпит"      
         
    завтрак      
  125 Йогурт 17-00    
  30/25 Бутерброд с колбасой в/к 19-10    
  15 Масло сливочое 7-50    
  115/5 Омлет с сыром 32-50    
  200/15 Чай, сахар  6-00    
  33 Хлеб ржаной 1-60    
    итого: 83-70    
    обед      
  100 Салат столичный 30-00    
  17,5/250/10 Суп рассольник с  мясом и сметанной 22-60    
  150 Свинина запеченная 65-00    
  200 Картофельное пюре 12-00    
  200 Сок 21-00    
  1 шт. Фрукт 30-00    
  66/25 Хлеб ржаной, пшеничный 5-20    
    итого: 185-80    
    ужин       
  100 Салат с крабовыми  палочками 21-00    
  100/5 Шницель натуральный  рубленый 37-20    
  200 Каша гречневая 7-70    
  200/15 Чай, сахар  6-00    
  1шт. Круассан 15-00    
  33/25 Хлеб ржаной, пшеничный 3-60    
    итого: 90-50    
  Всего:   360-00    
           

       Производственной программой предприятия можно считать План- меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. При этом учитываются два варианта комплексного меню и блюд для свободного выбора. План-меню составляется по Унифицированной форме N ОП-2. 

 

        
 
 
 

Унифицированная форма N ОП-2 
Утверждена постановлением Госкомстата 
России от 25.12.98 N 132 

 
 

          Код
      Форма по ОКУД   0330502
ООО «КОМБПИТ»   по ОКПО    
организация      
Столовая  ГК «Ивантеевка»   
структурное подразделение   ГРН: 2085038093468  
Вид деятельности по ОКДП  
      Вид операции    
 

  
 

        УТВЕРЖДАЮ 
Руководитель
        Директор  столовой 
        должность
        Савинова  О.П. 
    подпись 
"_______"
  расшифровка подписи 
"____" ____ _______ г.
 

  
  
 

  Номер документа Дата составления
  120710  12.07.10 
 

 

ПЛАН-МЕНЮ 
на "__
12___" _______июля________2010_г.  

Номер по порядку Блюдо и гарнир Количество Цена продажи, руб.коп. Сумма, руб.коп.
наименование  и краткая характеристика блюд код номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП выход одного блюда, г.
1 2 3 4 5 6 7 8
  Бутерброд с колбасой в/к      30/25  180  19-10  3438 
  Бутерброд с творогом и изюмом    20/4/25  120  17-40  2088 
  Салат столичный    54  100  160  30-00  4800 
  Салат с крабовыми палочками   ТТК3 100 140 21-00 2940
  Салат «Ивантевский»   ТТК 7 120 130 32-10 4173
  Салат «Летний»   25 150 170 25-00 4250
  Суп рассольник с мясом  и сметанной   132 17,5/250

/10

80 22-60 1808
  Окрошка мясная   185 25/250 220 24-00 5280
  Свинина запеченная   433 150 160 65-00 10400
  Перец фаршированный   437 194 140 42-50 5950
  Шницель натуральный рубленный   413 100/5 75 37-20 2790
  Куриная грудка по «Ивантеевс-

ки»

  ТТК 12 110/25 125 62-50 7812,50
  Картофельное  пюре   472 200 75 12-00 900
  Картофель фри   475 150 205 21-00 4305
  Каша  гречневая   463 200 85 7-00 580
  Омлет с сыром   285 115/5 150 32-50 4875
  Запеканка из творога   297 150/25 150 33-00 4950
  Йогурт   645 125 180 17-00 3060
  Ряженка   645 125 120 14-00 1680
  Чай с сахаром   628 200/15 280 6-00 1680
  Какао с молоком сгущенным   643 200 220 10-00 2200
  Сок     200 150 21-00 3150
  Компот  из свежих плодов   585 200 150 17--00 2550
  Круассан     70 300 15-00 4500
  Хлеб  рж, пшен     33/25 800 3-60 2880
            Итого 82713 

Информация о работе Отчет по производственной практике в столовой на 100 мест