Отчет по производственной практике на ЗАО " Тракторный хлебокомбинат"

• приема и хранения сырья;
• подготовки сырья к пуску в производство;
• приготовления теста;
• разделки теста;
• выпечки и хранения выпеченных изделий;
• отправка их в торговую сеть.

   Прием, хранение  и  подготовка  сырья.

   Основным  сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшителей    (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.)

   Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла).

   Сырье, которое хранится на складе, перед  замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические  свойства. В процессе подготовки сырья для предупреждения загрязнения продуктов и попадания посторонних предметов необходимо соблюдать следующие правила санитарии:

• мешки с сыпучими продуктами предварительно очищают с поверхности щеткой, аккуратно вспарывают верхний шов, обрывки шпагата помещают в специальный сборник;
• все сыпучие продукты просеивают и пропускают через магниты для удаления металлических примесей;
• ящики, бочки и корзины с сырьем вскрывают в отдельном помещении, наблюдая, чтобы стружка, гвозди, проволока не попали   в   продукты;
• бочки, банки и бутылки перед вскрытием протирают тряпкой или обмывают.

   Замес и образование  теста.

   Технологический процесс приготовления хлеба  состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

   Замес теста — важнейшая технологическая  операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход  технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

   С самого начала замеса в полуфабрикатах происходят физические, химические, биохимические и коллоидные процессы. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в 2 раза превышающем свою массу.

   Набухшие  белковые вещества муки образуют как  бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и  эластичность теста.

   Крахмал муки связывает воду в количестве до 30 % своей массы. Но поскольку в  муке крахмала значительно больше, чем белков, то количество воды, связанное белками и крахмалом, примерно одинаковое.

   В тесте одновременно образуется как  жидкая фаза, состоящая из свободной  воды, водорастворимых белков, сахара и других веществ, так и газообразная фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков диоксида углерода (углекислого газа), выделяемых дрожжами. Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физические свойства теста. В тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают протекать и биохимические процессы. Ржаное тесто отличается от пшеничного, так как белки ржаной муки не образуют губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3 % высокомолекулярных углеводных соединений — слизей.

   Из  белков, слизей и других составных  частей теста (растворимых декстринов, соли, водорастворимых веществ муки) в ржаном тесте образуется вязкая фаза, от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства ржаного теста. Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается. На физические свойства ржаного теста оказывает влияние соотношение пептизированных и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности ржаного теста, от содержания в нем молочной кислоты. Поэтому тесто для ржаного хлеба готовится со значительно более высокой кислотностью, чем для пшеничного.                                                      При недостаточно высокой кислотности ржаного теста пептизированные белки не переходят или переходят в жидкую фазу.

   Все описанные выше физические, коллоидные, химические и биохимические процессы в тесте взаимодействуют друг с другом, что вызывает непрерывное  изменение физических свойств теста  в ходе технологического процесса.

   Брожение теста начинается с момента замеса теста и продолжается во время его нахождения в емкостях для брожения теста до разделки. Цель брожения опары и теста – приведение теста в состояние, в котором оно по газообразующей способности и реологическом свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Разрыхление теста углекислым газом позволяющее получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем, становится основной задачей процесса брожения на стадиях расстойки и выпечки хлеба. 

   Приготовление теста.

   Приготовление теста — важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают, прежде всего, вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

   Принято   различать  традиционные   способы   приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной  (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 %  общей массы  продукции. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в  процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

   Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством). В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

   Вместе   с   рецептурой   утверждается   технологическая   инструкция, в которой указывается способ приготовления теста технологический   режим   (продолжительность   брожения,   кислотность  полуфабрикатов,  условия   выпечки   изделия   и  др.). Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные   условия   каждого   предприятия:   мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

Способы приготовления ржаного  теста.

   Известен  ряд способов  приготовления ржаного теста, различающихся по числу фаз в разводочном и производственном циклах, а также по рецепту и технологическому режиму приготовления отдельных фаз. Детальное описание этих способов применительно к отдельным видам и сортам ржаного и ржано-пшеничного хлеба содержится в сборнике технологических инструкций и технологическом справочнике.

   Тесто для ржаного хлеба из обойной  муки готовится: на густых заквасках, имеющих  влажность около 50%; на менее густых заквасках с влажностью примерно до 60%; на жидких заквасках с влажностью от 70% до 80%. 

   Разделка  теста.

   При разделке  теста из ржаной и ржано-пшеничной  муки включает следующие опериции: деление его на куски,  для подового хлеба - формование, для формового  – укладка в формы и одну (окончательную) расстойку тестовых заготовок.

   Ржаное  тесто, не имеющее клейковинного  каркаса, более пластичное и липкое, поэтому для него требуется минимальная  механическая обработка. 

   Выпечка.

   Выпечка - процесс прогрева расстоявшихся  тестовых заготовок, при котором происходит их переход из состояния теста в состояние хлеба. Для выпечки хлебобулочных изделий обычно применяются печи, в которых теплота передается выпекаемой тестовой заготовке (ВТЗ) термоизлучением и конвекцией при температуре теплоотдающих поверхностей 300-400˚С и паровоздушной среды пекарной камеры 200-250˚С. Часть теплоты ВТЗ воспринимает и прямой теплопроводностью (кондукцией) от нагретого пода, на который помещается расстоявшаяся тестовая заготовка. В современных конструкциях хлебопекарных печей под, так же как и ВТЗ, прогревается термоизлучением и конвекцией. При этом интенсивность лучистой термопередачи в 2-3,5 раза больше интенсивности теплопередачи конвективности. Поэтому выпечку в обычных хлебопекарных печах можно рассматривать как в основном радиационно-конвективный процесс прогрева ВТЗ.

   Ржаной  хлеб выпекают без увлажнения пекарной камеры. Температура в первой зоне печи должна быть 260-280˚С, в зоне допекания  – 200-190˚С, а относительная влажность  при выпечке формового хлеба  из-за высокой влажности теста 20-30%.

   Объем теста из ржаной муки в первой зоне пекарной камеры увеличивается незначительно.  Перед выемкой из печи поверхность  ржаного хлеба опрыскивают водой, что улучшает ее состояние, снижает  упек и усушку. 

   Хранение  хлеба.

   Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе от усыхания. При хранении хлеба изменяются и его качество.

   Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180˚С, на границе с мякишем – около 100˚С, а в среднем примерно 130˚С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша близка к 100˚С, а влажность его на 1-2% превышает исходную влажность теста.

   Температура остывающего после выхода из печи хлеба является фактором, обусловливающим  испарение воды с поверхности  хлеба и перемещение влаги внутри хлеба и, следовательно, в основном определяющим скорость усыхания хлеба. После того как хлеб остынет до температуры хлебохранилища, этот фактор перестает ускорять процесс усыхания хлеба и последний протекает значительно медленнее. 

   Отправка.

   На  хлебозаводах хлеб после выхода из печей обычно попадает ленточными транспортерами на циркуляционные столы. Со столов хлеб перекладывается на вагонетки-стеллажи и контейнеры. На этих вагонетках перемещаемых в ручную, хлеб хранится до отправки в торговую сеть. Перед отправкой вагонетки с хлебом выкатываются на экспедиционную рампу, где лотки с хлебом снимаются и перекладываются в кузов автомашины для перевозки хлеба. 
 

Качество  хлебобулочных изделий.

   Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости не бледной.

   Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов — с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость.

   Вкус  и запах — свойственные виду изделия, без посторонних.

   По  массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия — от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий — от 2,5 до 4%.

   Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба — 46,0-54,0; ржано-пшеничного — 41,0—53,0; пшеничного — 39,0—50,0; булочных изделий — 34,0-45,5.