Отчет по практике в ЗАО «Сыркомбинат «Калининский»

     4.4  При излишней интенсивности  молочно-кислого процесса ,  перед вторым нагреванием в смесь зерна с сывороткой вводят 25-35% пастеризованной воды с температурой 40-42°С.

     4.5 С целью  улучшения консистенции сыра и сокращения сроков посолки, перед вторым нагреванием вносят  соль в виде рассола из расчета 200-300 г. на 100 кг молока.

     4.6. Второе нагревание проводят  в зависимости от интенсивности молочно-кислого процесса от 42+/-2 °С 

     4.7  Продолжительность вымешивания зерна  после второго нагревания зависит от  свойств молока, способности зерна к  обезвоживанию и нарастания кислотность сыворотки. Кислотность  сыворотки к концу  обработки должна составлять 13-14 ° Т.  Окончание  обработки зерна определяет по его упругости и клейкости. При сжатии в руке сырное зерно должно склеиваться  в монолит, который  при растирании между ладонями распадается  на отдельные  зерна. Размер  основной  части готового к формированию сырного зерна (5+/-1)   мм. При нормальном течении молочно-кислого процесса  продолжительность обработки зерна после второго  нагревания  составляет  от 20 до 40 минут.

  Обсушку зерна продолжают  до обеспечения требуемого содержания  влаги в сыре после прессования.

          5.Сыр формуют  насыпью по общепринятой методике.

 После формования головки  маркируют, оставляют для самопрессования  на 25+/-5 мин..         

          6. Сыр прессуют (2 +/-0,5)ч  при постепенном  повышении давления  от 0,05 до 3 кгс/см2 .     Активная кислотность  сыра из под пресса -  5,3-5,5 ед., влага из под пресса : для сыра 30% жирности  - до 48% ( с учетом уменьшения влаги в процессе посолки и созревания).

         7. Сыр солят в рассоле при концентрации поваренной соли не менее 18%, температурой 8-12гр.С. После посолки сыр выдерживают в помещении для обсушки 2-3 суток при температуре 8-12гр.С и относительной влажности 90-95%.

          8. После обсушки поверхности , сыр упаковывают в полимерную пленку для созревания.

           9. Созревание  сыра должно проводиться: 45 суток при температуре 10+/-2 °С и относительной влажности воздуха 85-90 гр.С.  Во время созревания сыр необходимо переворачивать 1 раз в 5 дней.

          10. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Упаковка, маркирование, транспортирование и хранение готового сыра – осуществляют в соответствии с требованиями технических условий на данный  продукт.

 

 

 

4.Санитарно-эпидемиологические нормы и требования ЗАО «Сыркомбинат «Калининский»

4.1 Требования  СанПин продукции, вырабатываемой  предприятием

- Все процессы приемки, переработки и хранения молока  и молочных продуктов должны  проводиться в условиях тщательной  чистоты и охраны их от загрязнения  и порчи, а также от попадания  в них посторонних предметов  и веществ.

- Молочная продукция должна  вырабатываться строго в соответствии  с действующей нормативной документацией.

- Поступающие для переработки  молоко, сливки, вспомогательное сырье  и материалы должны отвечать  требованиям соответствующих ГОСТов  и технических условий.

- При хранении сырого  молока на заводе, осуществляющем  первичную обработку молока (фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться  следующие правила:

1. принятое охлажденное  молоко не должно смешиваться  с хранившимся (охлажденным) молоком;

2. молоко с кислотностью  не более 18 °Т охлажденное до 4 °C, может храниться до отправки  не более 6 ч., а охлажденное до 6 °C - не более 4 ч.

При длительности транспортирования молока до 10 ч. оно должно отгружаться с температурой не выше 6 °C; при длительности транспортирования молока до 16 ч. оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4 °C.

Пастеризацию молока на этих заводах проводят в случаях:

1. поступления молока  с кислотностью 19 - 20 °C;

2. необходимости хранения  молока более 6 ч.;

3. длительности транспортирования  молока на городской молочный  завод, превышающей сроки, указанные  выше.

- Непосредственно перед  приемкой молока молочные шланги  и штуцеры цистерн должны быть  продезинфицированы раствором хлорной  извести и ополоснуты питьевой  водой.

- Принятое молоко и  сливки должны фильтроваться  и немедленно охлаждаться до (4 + 2) °C или сразу направляться на  пастеризацию. Допустимое время  хранения охлажденного молока до +4°C - 12 ч., +6°C - 6ч.

- Сепарирование молока, нормализация  и гомогенизация молока и сливок  должны производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации  после пастеризации при температуре  не ниже 60 °C.

- Эффективность пастеризации  должна контролироваться микробиологическим  методом в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности", а также химическим методом по ГОСТу 3623 "Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации".

- Эффективность тепловой  обработки на линии тепловой  стерилизации молока должна контролироваться  не реже 2 раз в неделю путем  определения промышленной стерильности.

- При производстве кисломолочных  продуктов молоко или сливки  после пастеризации охлаждают  до температуры сквашивания и  немедленно направляют на заквашивание.

- Для производства сметаны  используются только свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной  кислотностью не допускается.

- Сыры (твердые, мягкие) должны  изготовляться только из пастеризованного  молока. Необходимо строго соблюдать  установленные технологическими  инструкциями и ГОСТами сроки  и условия созревания сыров. Не  допускается выпуск в реализацию  сыров, не прошедших установленный  срок созревания.

- Сырохранилища должны  быть оборудованы полками и  стеллажами, легко поддающимися  мойке и дезинфекции.

Камеры хранения масла и сыра должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 2 раз в год, причем камеры в это время должны освобождаться от продукции. Для стерилизации воздуха в помещениях посолки, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные лампы.

- Категорически запрещается  проведение ремонтных работ и  дезинфекции помещений в период  выработки продукции.

- Маркировка продукции  должна производиться строго  в соответствии с нормативной  документацией.

- Температура и влажность  в камере или складе хранения  готовой продукции, а также порядок  и сроки реализации готовой  продукции должны контролироваться  лабораторией 2 - 3 раза в смену. Результаты  контроля должны быть зафиксированы  в специальном журнале камеры.

- Оценку санитарного состояния  камер и необходимость проведения  дезинфекции устанавливают заведующий  производством или заведующий  лабораторией предприятия.

- Контроль поступающего  сырья, готовой продукции, технологических  процессов и санитарно-гигиенических  условий производства должен  осуществляться лабораторией предприятия  в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности"

 

4.2 Санитарная обработка оборудования

2. Характеристика моющих и дезинфицирующих  средств.

2.1. Для проведения одновременной  мойки и дезинфекции с целью  сокращения времени санитарной  обработки рекомендуются щелочные  моющие средства с дезинфицирующим  действием "Ника-2"

2.1.1. Средство "Ника-2" является  низкопенным щелочным дезинфицирующим  препаратом с моющим эффектом, представляющим собой прозрачную  слабоокрашенную жидкость, практически  без запаха, хорошо растворяющуюся  в воде, рН 1%-ного раствора составляет 12,0 ед.

Средство "Ника-2" предназначено для санитарной обработки (дезинфекции, совмещенной с мойкой) молочного оборудования: молокохранильных резервуаров, молокопроводов, оборудования для производства масла, творога, творожных изделий, сметаны, сливочных и плавленных сыров, заквасочников, оборудования для сушки молока, расфасовочных автоматов, всевозможной тары и инвентаря.

Средство рекомендуется преимущественно для механизированного (циркуляционного, СИП) способа мойки. Возможно использование средства путем нанесения рабочих растворов на поверхности обрабатываемых объектов или погружения деталей оборудования в растворы средства и мойки их с помощью щеток и ершей с соблюдением правил техники безопасной работы с едкими веществами (приложение 1).

2.2. Для очистки поверхностей от солевых и жировых отложений предлагаются кислотные препараты на основе ортофосфорной кислоты со специальными смачивающими добавками: "Ника-КС" и "Ника-КСД".

2.2.1. Средство "Ника-КС" является кислотным беспенным препаратом, представляющим собой прозрачную слабоокрашенную жидкость, хорошо растворимую в воде в любых соотношениях.

Средство "Ника-КС" предназначено для постоянной кислотной мойки внутренних поверхностей оборудования: пастеризаторов, стерилизаторов, вакуум-аппаратов, нагревателей, испарителей, а также для периодической очистки резервуаров, трубопроводов и различных емкостей от минеральных отложений, в т. ч. солей кальция, магния, железа, молочного камня, остатков протеинов и жиров преимущественно механизированным (циркуляционным, СИП) способом.

2.3. Мыло жидкое с дезинфицирующим эффектом «Ника-свежесть антибактериальное» (кожный антисептик) является пенным нейтральным препаратом с рН концентрата, равным 6,5 ед. Оно предназначено для санитарной обработки рук работников, занятых в производстве молочных продуктов. Средство представляет собой густую гелеобразную жидкость зеленоватого цвета. За счет введения дезинфицирующего агента средство обладает антимикробными свойствами по отношению к санитарно-показательным микроорганизмам молочного производства.

3. Требования к проведению санитарной  обработки в зависимости от  вида оборудования.

3.1. Санитарную обработку (мойку  и дезинфекцию) ёмкостного оборудования  проводят после каждого опорожнения, а трубопроводов, насосов и молокосчетчиков  – по окончании технологического  процесса.

3.2. Санитарную обработку молокоочистетелей, сепараторов и т. п. в основном  проводят одновременно с мойкой  пастеризационных аппаратов. Раздельно  разборку и мойку вручную следует  проводить при нарушении режима  нормализации и очистки молока, но не реже 1 раза в месяц. Разборку  проводят согласно инструкции  по обслуживанию сепараторов  и молокоочистителей.

3.3. Санитарную обработку оборудования  для изготовления творога и  творожных изделий (творожных ванн, охладителей, тележек для творога, месильных машин, столов самопрессования, котлов, вальцовок, волочков, смесительных  ванн) проводят после окончания  каждого рабочего цикла вручную  с помощью щеток или пеногенераторов (пенообразователей).

3.4. Санитарную обработку сепаратора  для производства творога осуществляют  ручным способом по окончании  процесса обработки творожного  сгустка. Разборку, санитарную обработку  и сборку сепаратора проводят  согласно инструкции по эксплуатации  с соблюдением мер безопасности.

3.5. Санитарную обработку сырных  ванн, сыроизготовителей, формовочных  аппаратов, отделителей сыворотки  проводят после каждого опорожнения  ручным способом или с применением  пенообразователей (пеногенераторов).

Санитарную обработку расфасовочных и разливо-укупорочных автоматов осуществляют непосредственно после окончания процесса розлива (расфасовки) продуктов. Несъемную часть автоматов обрабатывают механизированным способом путем рециркуляции моющего и дезинфицирующего растворов в системе автомата (где это предусмотрено) или ручным способом с помощью передвижного (распылительного) устройства. Съемные детали автоматов подвергают санитарной обработке ручным способом

3.6. Санитарную обработку резервуаров  для хранения сливок, сливкосозревательных  ванн, насосов для высокожирных  сливок, маслообразователей проводят  преимущественно механизированным (циркуляционным) способом, при этом насос для высокожирных сливок при мойке устанавливают на максимальную производительность (для сбора ополосков и

направления их на переработку промывают систему горячей водой температурой 50–60оС в течение 10-15 минут до отсутствия остатков продукта;.

3.7. Санитарную обработку рук  работников молочного предприятия  проводят в соответствии с  требованиями СанПиН, Методических  рекомендаций по организации  производственного микробиологического  контроля на предприятиях цельномолочной  и молочно-консервной промышленности, Инструкции по санитарной обработке  оборудования, инвентаря и тары  на предприятиях молочной промышленности  и "Технического регламента на  молоко и молочную продукцию".