Отчет по практике в Ресторане «Nice»

План.

1.Характеристика предприятия.

• Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь.
• Схема взаимосвязи групп помещений
• Схема производственного цикла предприятия
• Методы и формы обслуживания, перечень услуг.
• Формы расчета с потребителями.
• Перечень документов и нормативно - правовая база ресторана «Nice»
• Виды меню
• Ассортиментный перечень блюд:

2. Организация работы и техническое оснащение производства.

• Структура производства. 
• Характеристика рабочих мест.
• Технологическое оборудование для основных производственных цехов
• Стиль оформления интерьера торговых помещений.
• Композиционное и цветовое решение интерьера зала. 
• Торговое оборудование. 
• Предметы сервировки столов в ресторане.
• Рекомендации по сервировке столов.
• Программа проведения презентации ресторана.
• Реклама . Информационный текст.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  предприятия

Ресторан «Nice» располагается в городе Вологде, по адресу : улица Советский проспект д. 16. Режим работы с 8:00 до 00:00

Зал рассчитан на 150 посадочных мест. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная  столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят  раздевалку для персонала, душевую  и туалетные комнаты.

При входе в ресторан расположено  фойе. В нем предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал ресторана  разделен на две части, образуя при  этом большой и малый зал. В  малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей  и не большое количество четырехместных столов.

В большом зале располагается  касса для расчета с клиентами  и по всему периметру зала расставлены 2,4,8 местные столы.

Интерьер зала выдержан в  коричнево- бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева и камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные  декоративные элементы (светильники, картины и т.д)

Ресторан «Nice» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а так же вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.

Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В ресторане организуется обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это  жители близлежащих районов и  работники  находящихся рядом  предприятий и оптовых баз.

Потребителей обслуживают  официанты, бармены прошедшие специальную  подготовку.  Блюда и напитки  приготовляют высококвалифицированные  повара. Обслуживающий персонал имеет  форменную одежду и обувь единого  образца. В ресторане потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч)

Ресторан как организация  является обществом с ограниченной ответственностью (ООО)

Мой ресторан организован  на 150 посадочных мест, поэтому предприятие  будет иметь цеховую структуру  производства. И будет включать в  себя цехи, участки и рабочие места. Цех - это производственное и административно обособленное подразделение предприятия, в котором выполняется определенный комплекс работ в соответствии с внутризаводской специализацией.

 

 

Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь.  

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения  сырья (складские помещения): 

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые  кладовые.

2. Производственная группа помещений  ресторана предназначена для

переработки продуктов, сырья и  их приготовления.

- Мясо – рыбный цех предназначен  для переработки сырья и изготовления  полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.  

Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского  цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления  кондитерских изделий и исключать  возможности перекрещивающегося сырья  и готовой продукции.

- моечные кухонной и столовой  посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания  потребителей предназначены для  реализации готовой продукции  и организации её потребления:

- обеденный и банкетный залы.

4. Административно – бытовая  группа предназначена для создания  нормальных условий труда (кабинеты  директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

 

Схема взаимосвязи  групп помещений

Торговый зал

Холодный цех

Горячий цех

Мойка кухонной посуды

Мойка столовой посуды

 

Сервизная

Мясо-рыбный цех

Кондитерский цех

 

Склад
Администрация					Неохлаждаемая камера
Охлаждаемая камера
Служебные помещения

 

 

 

Схема производственного  цикла предприятия

Готовая продукция

Сырье

Полуфабрикаты

 

Полный производственный цикл – первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление  кулинарной продукции и последующей  ее реализацией.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методы и формы  обслуживания, перечень услуг.

Ресторан «Nice» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей.

Услуги предоставляемые рестораном «Nice»

Код		Наименование
12200		Услуги общественного  питания
122100		Услуги питания
122101		Услуга питания ресторана
122200		Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий изделий.
122201		Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания.
122300		Услуги по организации  потребления и обслуживания
122303		Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310		Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313		Организация рационального  комплексного питания
122500		Услуги по организации  досуга
122501		Услуги по организации  музыкального обслуживания
122502		Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600		Информационно-консультативные  услуги
122601		Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122603		Организация обучения кулинарному  мастерству
122700		Прочие услуги общественного  питания
122704		Гарантированное хранение ценностей  потребителей
122705		Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного  питания)
122706		Парковка личных автомобилей  потребителя на организованную стоянку  у предприятия общественного  питания.

 

 

 

 

 

Формы расчета с потребителями.

Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Общераспространенные  способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры  расчета всеми вышеуказанными способами.

Ресторан  «Nice»практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост. терминал.

Подготовка и предъявление счета. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

Счет  гостям можно подавать за столом, в  баре или у кассы. Независимо от места  предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант  должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Общее правило: счет не следует  подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. В «Золотом улье» счет подают в специальной папочке. Если среди  гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.

 

 

Перечень документов и нормативно - правовая база ресторана «Nice»

1. Устав предприятия;

2. Свидетельство о регистрации  предприятия;

3. Лицензия на алкогольную продукцию;

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического  состояния предприятия;

5. Сведения о соответствии предприятия  требованиям строительных норм  и пожарной безопасности;

6. Метрологическое обеспечение производства;

7. Сведения о контроле качества  на предприятии;

8. Сведения о квалификации исполнителей  услуг;

9. Предоставление услуг в соответствии  с общероссийским классификатором  услуг населению ОКУН ОК 00293;

10. Сборники рецептур блюд и кулинарных  изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы  расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В  рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых  продуктов и блюда в целом.

Приложения  к Сборнику содержат таблицы расчета  расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и  кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении  блюд.

Сборником рецептур руководствуются при составлении  калькуляционных карточек, в которых  указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и  технологических карт.

11.Технологические  карты. Высокое качество готовой  продукции складывается из многих  факторов, одно из них - соблюдение  технологических требований к  обработке продуктов и приготовлению  блюд на всех стадиях производственного  процесса.

Повара  и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант  рецептуры, норма вложения сырья  массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается  выход блюда.

В картах также приводится краткое  описание технологического процесса приготовления  блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются  требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной  форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором  и хранятся в картотеке заведующего  производством.

12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.

Каждая  технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в  картотеке предприятия. Подписывает  ТТК ответственный разработчик.

13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются  основным нормативным документом, регламентирующим производство  полуфабрикатов и кулинарных  изделий. ОСТы разрабатываются  и утверждаются министерствами  мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.