Отчет по практике в ООО «Гессар»

Проанализировав основные факторы, формирующие качество рыбных полуфабрикатов внесены коррективы в программу производственного контроля ООО «Гессар».

Таблица 11 – Схема контроля производства полуфабрикатов

ООО «Гессар»

Все контролируемые параметры необходимо фиксировать в производственных журналах установленной формы.

3.8 Сертифицирование готовой  продукции

Важным элементом в системах управления качеством изделий является сертификация и стандартизация. Стандартизация - это нормотворческая деятельность, которая находит наиболее рациональные нормы, а затем закрепляет их в нормативных документах типа стандарта, инструкции, методики, требования к производству продукции.

Главная задача стандартизации – создание системы нормативно-технической документации, определяющей прогрессивные требования к продукции, изготовляемой для нужд народного хозяйства, населения, обороны страны, экспорта. Сюда же  входит и контроль за правильностью использования этой документации.

Сертификация осуществляется в целях создания условий для деятельности организаций и предпринимателей на едином товарном рынке Российской Федерации, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле; содействия потребителям в компетентном выборе продукции; зашиты потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя); контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества; подтверждения показателей качества продукции, заявленных изготовителем.

Сертификация в России осуществляется на следующих принципах: 

• обеспечение достоверности информации об объекте сертификации;
• объективность и независимость от изготовителя и потребителя; 
• профессиональность испытаний;
• исключение дискриминации по отношению к иностранным заявителям;
• право заявителя выбирать орган по сертификации и испытательную лабораторию; ответственность участников сертификации;
• открытость информации о результатах сертификации или о прекращении срока  (отмене) сертификата (знака) соответствия;
• многообразие методов испытаний с учетом особенностей объекта сертификации,  его производства и потребления;
• использование в деятельности по сертификации рекомендаций и правил ИСО/МЭК, региональных организаций, положений международных стандартов и других международных документов;
• признание аккредитации зарубежных органов по сертификации и испытательных лабораторий, сертификатов и знаков соответствия в РФ на основе многосторонних и двусторонних соглашений, в которых участвует Россия;
• соблюдение конфиденциальности информации, составляющей коммерческую тайну;
• привлечение в необходимых случаях к работам по сертификации обществ потребителей.

Документами ИСО предусматривается 8 известных схем сертификации. Независимо от выбранной схемы, процедура сертификации предусматривает следующие пункты:

1. подачу и рассмотрение заявки;
2. экспериментальное определение характеристик (все виды контрольных операций);
3. оценку стабильности производства;
4. оценку соответствия (общая оценка) и выдачу сертификата;

Схемы сертификации:

1. Схема 1 предусматривает проведение испытаний  образца (пробы) продукции на соответствие нормативных документов в аккредитованном испытательном центре (лаборатории);
2. Схема 2 предусматривает дополнение к схеме 1 (после выдачи сертификата), последующий инспекционный контроль путем испытаний образца, взятого из торговли;
3. Схема 2а предусматривает дополнение к схеме 2 — анализ состояния производства сертифицируемой продукции по методике, разработанной  органом  сертификации;
4. Схема 3 предусматривает дополнение к Схеме 1 (после выдачи сертификата на продукцию) последующий контроль путем инспекционных испытаний образца, взятого со склада готовой продукции изготовителя перед отправкой его потребителю;
5. Схема 3а предусматривает дополнение к Схеме 3 (до выдачи сертификата на продукцию) анализ состояния производства сертифицируемой продукции по методике, разработанной  органом  сертификации;
6. Схема 4 основывается на проведении испытаний образца продукции (см. Схемы 1-3) путем проведения последующего инспекционного контроля образцов, взятых как из торговли, так и со склада изготовителя;
7. Схема 4а предусматривает дополнение к Схеме 4 (до выдачи сертификата) анализ состояния производства сертифицируемой продукции по методике, разработанной  органом  сертификации;
8. Схема 5 основывается на проведении испытаний продукции и сертификации производства и ли системы качества с последующим инспекционным контролем, а также контроля стабильности условий производства и функционирования системы качества;
9. Схема 6 устанавливает  по сертификации системы качества изготовителя по специальному документу;
10. Схема 7 устанавливает испытание образца, отобранного из партии изготовленной продукции;
11. Схема 8 основывается на проведении испытаний каждого единичного изделия на соответствие требованиям нормативных и иных документов.

На основании проведенных испытаний, органом по сертификации выдается сертификат соответствия на продукцию. Сертификат выдается на типовой представитель продукции, партию или на каждое изделие.

Порядок сертификации рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них

Обязательная сертификация рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них (далее – рыбная продукция), проводится по схемам 2, 2а, 3, За, 4, 4а, 5 и 7, для продукции кратковременного хранения - по схемам 2а, За, 4а, 5 (схема 7 применяется по выбору заявителя), а также может применяться схема сертификации, основанная на заявлении-декларации заявителя для продукции как длительного, так и кратковременного хранения.

1. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации рыбной продукции, нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы их испытаний.
2. Для сертификации рыбы живой, охлажденной, мороженой и других гидробионтов внутренних водоемов (кроме Каспийского моря), муки рыбной необходимо наличие ветеринарного свидетельства (сертификата), выданного Государственной ветеринарной службой.
3. Испытания по решению органа по сертификации могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих компетентных служб о состоянии рыбного сырья водоема (района промысла) на путинный (экспедиционный) период рыбных кормов (для рыбы культивируемой во внутренних водоемах), о сертификации основных и вспомогательных материалов, тары, упаковочных материалов и др.
4. Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации осуществляется в соответствии с:
5. ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний»;
6. ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию»;
7. ГОСТ 20438-75 «Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний»;
8. ГОСТ 2668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»;
9. ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов»;
10. «Положение по отбору проб, зараженных РВ, 0В, БС», утвержденное Минздравом СССР 11.07.90 г.;
11. «Временное положение о порядке отбора проб и периодичности определения токсичных веществ в гидробионтах и продуктах, вырабатываемых из них», утвержденное Роскомрыболовством 14.01.94 г.
12. Порядок и периодичность инспекционного контроля устанавливается органом по сертификации с учетом «Инструкции о по рядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Госкомса-нэпиднадзором России 21.07.92 г. №01-19/9-11, «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевых продуктов из рыбы и морских беспозвоночных», утвержденной Минздравом СССР от 22.03.91 №5319-91, «Временного положения о порядке отбора проб и периодичности определения токсичных веществ в гидробионтах и продуктах, вырабатываемых из них», утвержденного Роскомрыболовством 14.01.94 г. №01-7/912-11 и согласованного Госкомсанэпиднадзором 29.12.92 г., письма Минздрава СССР №129-4 185-5 «О порядке радиационного контроля за продовольственными товарами, поставляемыми населению страны, а также экспортируемыми за рубеж», «Порядка и периодичности контроля за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье учреждениями санитарно-эпидемиологической службы» (методические указания), утвержденною Минздравом СССР 11.07.90 г. №5175-90.

Решение о применении такого порядка для конкретной рыбной продукции и правила ее применения принимаются Госстандартом России, другим федеральным органом исполнительной власти в соответствии с его компетенцией по представлению центрального органа по сертификации. 
Изготовитель на основе положительных результатов проведенных испытаний и при наличии у изготовителя надлежащей системы контроля продукции оформляет заявление-декларацию. Заявление-декларация, подписанное руководителем предприятия-изготовителя, совместно с протоколами испытаний продукции направляется с сопроводительным письмом в орган по сертификации. 
  Орган по сертификации рассматривает представленные документы и, в случае необходимости, запрашивает дополнительные материалы (претензии потребителей, результаты проверки технологического процесса, документы о соответствии продукции определенным требованиям, выдаваемые государственными органами управления в пределах своей компетентности и т.д.). 
  При положительных результатах орган по сертификации выдает изготовителю сертификат. При отрицательных результатах орган по сертификации принимает решение об отказе в выдаче сертификата с указанием причин.

3.9 Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и  расходов сырья

Рассмотрим нормы отходов, потерь и выхода готовой продукции на примере производства сельди холодного копчения и теши холодного копчения из кеты.

Исходные данные:

Сырье: сельдь, кета.

Ассортимент: «Сельдь холодного копчения», «Теша холодного копчения из кеты ».

Сменная производительность продукции «Сельдь холодного копчения» – 150 кг.

Производительность продукции  теша холодного копчения – 150 кг/смену.

Продолжительность  смены – 12 ч, количество смен – 2.

Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расход сырья при производстве сельди холодного копчения представлены в таблице 12.

Таблица 12 – Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции, расхода сырья, при   производстве сельди холодного копчения