Отчет по практике в общественном питания «Кофейня»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Сентября 2013 в 18:30, отчет по практике

Описание работы

Предприятие общественного питания «Кофейня» - относится к классу баров-ресторан. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Бар-ресторан «Кофейня» рассчитан на 50 посадочных мест. В состав здания входят: бар, зал ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

Содержание работы

Глава 1. Организация производства.
Ознакомление с предприятием общественного питания. . . 2
Составлению меню. . . . . . . . . 3
Организация труда на предприятии. . . . . . 7
Организация производства и работа цехов. . . . . 11
Составление производственной программы. . . . . 24
Организация работы заведующего производством. . . . 32
Глава 2. Организация обслуживания на предприятии.
2.1 Обслуживание посетителей. . . . . . . 37
2.2 Организация работы администратора. . . . . . 40
2.3 Организация работы официанта. . . . . . . 42
2.4 Подготовка зала к обслуживанию. . . . . . 47
2.5 Правила подачи блюд. . . . . . . . 50
Глава 3. Организация управления на предприятии.
3.1Методы управления в баре-ресторане «Кофейня». . . . 58
3.2 Выявление проблем в управлении. . . . . . 63
3.3 Обеспечение товаром бара-ресторана «Кофейня». . . . 67
3.4 Рекомендации по стимулированию персонала. . . . 70
3.5 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания. 73
Выводы . . . . . . . . . . 76
Список использованной литературы . . . . . . 77

Файлы: 1 файл

1.docx

— 160.02 Кб (Скачать файл)

N 19-20= 50*0,8*90/100 = 36

N 20-21= 50 *0,8*100/100 = 40

N 21-22= 50*0,6*100/100 = 30

N22-23= 50*0,6*100/100 = 30

N23-24= 50*0,4*80/100 = 16

N24-25= 50*0,4*80/100 = 16

Оборачиваемость места составит: 488/50 = 9,76~10

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)

где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с  учетом их трудоемкости;

Q бл. – количество реализуемых  блюд данного вида в день;

K – Коэффициент трудоемкости.

 

Таблица 6.  Планово-расчетное меню ресторана на 50 посадочных мест

Наименование блюд

Всего за день

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд за день

Процентное соотношение

Количество блюд

1

2

3

4

5

Фирменные блюда

       

Вырезка шпигованная

10

20

1,2

24

Холодные блюда

100

123

   

Рыба под майонезом

10

13

2,0

26

Ветчина с хреном

10

13

1,0

13

Сыр голландский

10

13

0,4

5

Салат из свежих огурцов  и помидоров

15

18

1,0

18

Салат «Весна»

10

13

1,2

16

Винегрет овощной

5

6

1,1

6

Салат мясной

10

13

2,0

26

Сметана

10

13

0,2

3

Творог со сметаной и с  сахаром

10

13

0,4

5

Ацидофилин

10

13

0,2

3

Первые блюда

100

23

   

Бульон из кур

50

11

1,2

13

Солянка сборная мясная

50

12

1,8

22

Вторые блюда

100

200

   

Треска запеченная с яйцом

10

20

2,3

46

Судак жареный во фритюре

5

10

1,5

15

Бифштекс рубленный

10

20

0,8

16

Лангет

10

20

0,7

14

Гуляш мясной

5

10

0,7

7

Котлеты картофельные

10

20

1,5

30

Запеканка рисовая

10

10

0,8

16

Омлет натуральный

15

30

0,4

12

Пудинг творожный

5

10

0,5

5

Сырники из творога

10

20

0,9

18

Сладкие блюда

100

70

   

Кисель из клюквы

15

10

0,3

3

Мусс яблочный

25

17

0,7

12

Гренки с грушами

25

17

0,5

9

Салат фруктовый

35

24

1,3

32

Горячие напитки

100

52

   

Чай с лимоном

40

21

0,2

4

Кофе с коньяком

40

21

0,1

2

Какао

20

10

0,2

2

Холодные напитки

100

167

   

Морс клюквенный

30

50

0,3

15

Напиток лимонный

30

50

0,3

15

Коктейль молочный

40

67

0,3

20

Мучные кондитерские изделия

100

157

   

Пирожки с грибами и  луком

30

47

0,6

28

Пирожки с изюмом

30

47

0,6

28

Языки слоеные

40

63

0,6

38

Гарниры

100

100

   

Картофель отварной

30

30

0,6

18

Картофель жареный

30

30

1,1

33

Гречневая каша

25

25

0,1

27

Клецки

15

15

1,5

22

ИТОГО

     

641


 

На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп  помещений проектируемого предприятия.

Расчет складского хозяйства  производится исходя из дневной потребности  предприятия в сырье и товарах  и установленных норм запасов  в днях.

Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а  для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место.

Таблица 7. Расчет количества отдельных товаров

Наименование товара

Ед. измерения

 Ресторана

 Ресторана

 

Холодные напитки:

л

0,09

33,39

82,53

в том числе

       

- фруктовая вода

л

-

-

10,92

- минеральная вода

л

0,02

7,42

18,34

- натуральный сок

л

0,03

11,13

22,05

- напиток собственного  производства

л

0,04

14,84

31,22

Хлеб и хлебобулочные  изделия:

г

75

27825

68775

в том числе

       

- ржаной

г

25

9275

22825

- пшеничный

г

50

181000

45850

Мучные кондитерские изделия  собственного производства:

шт

0,85

315,35

615,65

Конфеты, печенье

кг

0,03

11,13

27,51

Фрукты

кг

0,03

11,13

27,51

Вино-водочные изделия

л

0,1

37,1

91,7

Пиво

л

0,05

18,100

45,85

Табачные изделия

пачка

-

-

52


 

Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах  на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.

 

Таблица 8. Расчет количества сырья, подлежащих хранению

Наименование сырья и  товара

Ед. изм.

Потребность  на один день

Срок хранения

Количество сырья и  товаров, подлежащих хранению

Перец черный молотый

кг

0,5

10

5

Майонез

кг

2,4

10

24

Лимон

кг

2,0

2

4

Петрушка (корень)

кг

0,2

5

1

Икра зернистая

кг

0,5

5

2,5

Лук зеленый

кг

4,5

2

9

Каперсы

кг

0,5

5

2,5

Маслины

кг

1,3

5

6,5

Хрен с лимоном (консер.)

кг

1,0

10

10

Сахар

кг

19,4

10

194

Соль

кг

1,6

10

16

Уксус 3%

кг

0,9

10

9

Сметана

кг

10,0

3

30

Вырезка говяжья

кг

0,8

4

3,2

Ветчина

кг

3,6

5

18

Лук репчатый

кг

7,3

5

36,5

Морковь

кг

0,4

78

31,2

Яйцо

шт

274

6

1644

Молоко

л

32

0,5

16

Телятина

кг

20

4

80

Картофель

кг

62,4

78

4867

Яблоки 

кг

1,5

2

3

Огурцы соленые

кг

15,2

5

31

Горошек консер.

кг

2,0

10

20

Горчица

кг

1,1

10

11

Салат

кг

2,1

2

4,2

Редис

кг

0,8

5

4

Огурцы свежие

кг

9,4

2

18,8

Помидоры свежие

кг

3,5

2

7

Сыр

кг

3,5

2

7

Жир кулинарный

кг

2,2

5

11

Сосиски

кг

29,7

5

148,5

Мука в\с

кг

22,9

10

229

Курица

кг

30,4

2

60,8

Кости говяжьи

кг

3,9

4

7,8

Соус Южный

кг

0,2

10

2

Черемша

кг

0,7

5

3,5

Свекла

кг

0,4

78

31,2

Грибы сушеные

кг

1,0

10

10

Палтус свежий

кг

1,1

4

4,4

Осетр свежий

кг

24,8

4

99,2

Треска свежая

кг

6,3

4

25,2

Масло растительное

кг

0,9

10

9

Говядина

кг

26,5

4

106

Масло сливочное

кг

3,9

3

11,7

Творог

кг

12,9

1,5

19,4

Груши

кг

4,3

2

8,6

Ацидофилин

кг

5,0

3

15

Какао порошок

кг

0,1

10

10

Мак

кг

1,3

10

13

Изюм

кг

2,8

10

28

Крахмал картофельный

кг

1,7

10

17

Мороженое

кг

2,5

0,5

1,25

Чай

кг

0,2

10

2

Кофе натуральный

кг

0,7

10

7

Клюква

кг

4,8

10

48

Крупа рисовая

кг

1,8

10

18

Крупа манная

кг

3,4

10

34

Дрожжи

кг

0,2

10

2

Крупа гречневая

кг

3,8

10

38

Маргарин

кг

5,3

5

26,5

Брусника

кг

5,5

10

100

Персики консерв.

кг

9,9

10

99

Томатное пюре

кг

0,7

5

3,5

Крабы консерв.

кг

0,6

10

20

Фруктовая вода

л

53

2

106

 Минеральная вода

л

54

2

108

Натуральный сок

л

30

2

60

Хлеб

кг

90

1

90

Конфеты, печенье

кг

25

5

125

Пиво

л

66

2

132

Фрукты

кг

51

2

102

Табачные изделия

 

52

10

520

Вино – водочные изделия

л

92

10

920


 

На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.

Расчет площади охлаждаемых  камер ведется по формуле:

Sобщ = Sтов * β, (4)

где Sобщ – общая площадь  охлаждаемой камеры, м2;

Sтов – площадь, занятая  под сырьем и товаром, м2;

β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.

Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

Sтов = Q / q, (5)

где Q – количество сырья  и товара, подлежащее хранению в  охлаждаемой камере, принимается  по таблице 8, кг, л.;

q – удельная норма  нагрузки товара, кг/ м2.

 

Таблица 9. Расчет площадей охлаждаемых камер

Наименование сырья и  товара

Ед. изм.

Потребность  на один день

Срок хранения

Количество сырья и  товаров, подлежащих хранению

Перец черный молотый

кг

0,5

10

5

Майонез

кг

2,4

10

24

Лимон

кг

2,0

2

4

Петрушка (корень)

кг

0,2

5

1

Икра зернистая

кг

0,5

5

2,5

Лук зеленый

кг

4,5

2

9

Каперсы

кг

0,5

5

2,5

Маслины

кг

1,3

5

6,5

Хрен с лимоном (консер.)

кг

1,0

10

10

Сахар

кг

19,4

10

194

Соль

кг

1,6

10

16

Уксус 3%

кг

0,9

10

9

Сметана

кг

10,0

3

30

Вырезка говяжья

кг

0,8

4

3,2

Ветчина

кг

3,6

5

18

Лук репчатый

кг

7,3

5

36,5

Морковь

кг

0,4

78

31,2

Яйцо

шт

274

6

1644

Молоко

л

32

0,5

16

Телятина

кг

20

4

80

Картофель

кг

62,4

78

4867

Яблоки 

кг

1,5

2

3

Огурцы соленые

кг

15,2

5

31

Горошек консер.

кг

2,0

10

20

Горчица

кг

1,1

10

11

Салат

кг

2,1

2

4,2

Редис

кг

0,8

5

4

Огурцы свежие

кг

9,4

2

18,8

Помидоры свежие

кг

3,5

2

7

Сыр

кг

3,5

2

7

Жир кулинарный

кг

2,2

5

11

Сосиски

кг

29,7

5

148,5

Мука в\с

кг

22,9

10

229

Курица

кг

30,4

2

60,8

Кости говяжьи

кг

3,9

4

7,8

Соус Южный

кг

0,2

10

2

Черемша

кг

0,7

5

3,5

Свекла

кг

0,4

78

31,2

Грибы сушеные

кг

1,0

10

10

Палтус свежий

кг

1,1

4

4,4

Осетр свежий

кг

24,8

4

99,2

Треска свежая

кг

6,3

4

25,2

Масло растительное

кг

0,9

10

9

Говядина

кг

26,5

4

106

Масло сливочное

кг

3,9

3

11,7

Творог

кг

12,9

1,5

19,4

Груши

кг

4,3

2

8,6

Ацидофилин

кг

5,0

3

15

Какао порошок

кг

0,1

10

10

Мак

кг

1,3

10

13

Изюм

кг

2,8

10

28

Крахмал картофельный

кг

1,7

10

17

Мороженое

кг

2,5

0,5

1,25

Чай

кг

0,2

10

2

Кофе натуральный

кг

0,7

10

7

Клюква

кг

4,8

10

48

Крупа рисовая

кг

1,8

10

18

Крупа манная

кг

3,4

10

34

Дрожжи

кг

0,2

10

2

Крупа гречневая

кг

3,8

10

38

Маргарин

кг

5,3

5

26,5

Брусника

кг

5,5

10

100

Персики консерв.

кг

9,9

10

99

Томатное пюре

кг

0,7

5

3,5

Крабы консерв.

кг

0,6

10

20

Фруктовая вода

л

53

2

106

 Минеральная вода

л

54

2

108

Натуральный сок

л

30

2

60

Хлеб

кг

90

1

90

Конфеты, печенье

кг

25

5

125

Пиво

л

66

2

132

Фрукты

кг

51

2

102

Табачные изделия

 

52

10

520

Вино – водочные изделия

л

92

10

920


 

Охлаждаемые камеры располагаются  единым блоком с общим тамбуром. Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету  площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5.

 

Расчет 10. Расчет площадей кладовой для хранения овощей

Наименование товара

Количество сырья и  товаров, кг

Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2

Площадь, занята под сырьем и товаром, м2

Коэффициент увеличения площади  на проходы, отступы от стен

Общая площадь охлаждаемой  камеры, м2

Хрен (корень)

10

300

0,03

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

26

Лук репчатый

36,5

200

0,18

Морковь

31,2

300

0,104

Картофель

4867

400

12,17

Свекла

31,2

300

0,104

Каперсы

2,5

300

0,104

Огурцы соленые

31

300

0,16

Редис

4

200

0,02

Петрушка (корень)

1

300

0,003

Итого

   

12,78


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Организация работы заведующего производством.

Должностная инструкция заведующего  производством (шеф - повара)

1. Общие положения. 

Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории  руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия  общественного питания.

Основная задача заведующего  производством (шеф - повара) – осуществление  руководства в своей деятельности:

Информация о работе Отчет по практике в общественном питания «Кофейня»