Отчет по практике в Кафе «Грин Бокс»

Быстрое размораживание мяса (в течение 18—24 часов) при комнатной температуре сопровождается большими потерями сока, если мясо подвергается немедленной разделке после оттаивания. Поэтому быстро оттаянное мясо целесообразно выдержать в холодильной камере при температуре 2 °С, что значительно уменьшает потери сока при последующей обработке.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения. Это снижает поверхностное микробное обсеменение на 95— 99 процентов. Обмывают мясо в подвешенном состоянии с помощью щетки-душа или в ванне с помощью капроновых щеток. Температура воды не должна превышать 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой.

Для обсушивания мясо подвешивают на крючья, укладывают на решетки или обсушивают хлопчатобумажной тканью.

После обсушивания мяса производят его разруб. Для этого полутуши говядины между двенадцатым и тринадцатым ребром делят на две четвертины — переднюю и заднюю. Затем полученные четвертины делят: переднюю — на лопаточную, шейную, спинно-реберную части и грудинку; заднюю — на поясничную, тазобедренную части и пашину.

Аналогично производится разделка туш мелкого рогатого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины). При их разделке выделяются лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка и тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка.

Полученные части туш как крупного, так и мелкого скота подвергают обвалке (освобождению от костей) и жиловке (зачистке от пленок, сухожилий, боковых наростов, поясничных позвонков).

Обработка птицы заключается в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывания и приготовления полуфабрикатов. Оттаивают птицу в помещении цеха при температуре 16-18 С. Крупная птица оттаивает в течении 6-8 часов, мелкая и среднего размера 3-4 часа. Размороженную птицу обсушивают потоком воздуха или чистой тканью. Затем ее натирают отрубями или мукой ( по направлению от ножек к голове) и ополаскивают. Для ополаскивания используют не коптящие пламя спиртовой или газовой горелки.

Разделка птицы. У полупотрошений птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка. Со стороны спины (вдоль шейки) делают надрез кожи и отгибают ее. Затем отрубают шею по последний шейный позвонок. Оставшейся на тушке кожей при заправке закрывают горловое отверстие. Для полного потрошения у тушки делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального отверстия. Через этот разрез удаляют внутренности и жир (сальник). Через горловое отверстие удаляют зоб вместе пищеводом. Иногда птицу потрошат, разрезая мякоть под крылом и через это отверстие удаляют внутренности. Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной воде. После этого удаляют остатки пеньков и птицу обсушивают.

На предприятия общественного питания поступает также пернатая дичь: глухари, тетерки, рябчики, куропатки белые, серые и горные фазаны, перепелки, водоплавающая и болотная птица(кулики, бекасы). Дичь может поступать замороженной, непотрошеной, с удаленным кишечником. Используют дичь в основном для жарки в целом виде.

Кролики поступают обескровленными и потрошеными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по первому позвонку, передние ноги-по запястью, а задние-по скакательному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на I и II категории.

Раздел 2.

Приготовление и отпуск кулинарной продукции.

 

2.1 Приготовление  супов.

Основная роль первых блюд - возбуждение аппетита, повышение секреции желез пищеварительного тракта. Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, т.к они остаются в бульоне. Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышает мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др.

 

Супы классифицируют:

• по температуре подачи
• по жидкой основе
• по способу приготовления

По способу приготовления супы делаться на: заправочные, протертые, не протёртые и прозрачные.

По температуре подачи супы делятся на две группы: холодные (окрошки, свекольники) и горячие (щи, борщи).

По жидкой основе различают супы на бульонах - костном,  мясокостном, рыбном и из птицы,  молоке и отварах (грибном, овощном,  крупяном), кисломолочных продуктах (кефире,  простокваше).

 

 

 

 

 

Борщ с капустой и картофелем.

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Свекла	200	160
Капуста свежая	100	80
Картофель	107	80
Морковь	50	40
Петрушка	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%	16	16
Бульон или вода	800	800
Выход:	-	1000

 

Технология приготовления: В кипящий бульон закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до готовности добавляют сахар, соль, специи.

Суп-лапша домашняя.

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Лапша домашняя	-	80
Морковь	50	40
Петрушка	13	10
Лук репчатый	24	20
Лук порей	26	20
Кулинарный жир	20	20
Бульон или вода	900	900
Выход:	-	1000

 

Технология приготовления: В кипящий бульон кладут пассированные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

 

 

 

Рассольник

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	320	240
Петрушка	80	60
Лук репчатый	48	40
Огурцы соленые	67	60
Маргарин	20	20
Бульон или вода	750	750
Выход:	-	1000

 

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук, а через 5-10 мин вводят огурцы, в конце варки кладут соль, специи.

Окрошка мясная.

Наименование	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	219	161
Квас хлебный	700	700
Лук зеленый	75	60
Огурцы свежие	150	120
Картофель	-	-
Сметана	10	10
Яйца	1шт	40
Сахар	10	10
Горчица	4	4
Выход:	-	1000

 

Технология приготовления: Овощи варят, нарезают мелким кубиком, лук шинкуют, огурцы очищают от кожи и нарезают кубиком, белки яиц мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицы, соли и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют лук, нарезанные овощи все перемешивают и оставляют для хранения в холодильнике. 
2.2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков.

Блюда из овощей, круп и макаронных изделий.

Роль овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и соусами, с которыми они подаются. Очень важно, что овощные гарниры улучшают соотношение соединений кальция и фосфора в блюде, обогащают его щелочными соединениями. Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Капуста в молочном соусе.

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Капуста	278	222
Маргарин	5	5
Молочный соус	-	75
Выход:	-	275

 

Технология приготовления: Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерги для скрепления листьев и припускают с жиром. Припущенную капусту поливают соусом молочным или его подают отдельно.

Рагу овощное

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	67	50
Морковь	50\40	27
Петрушка	13\10	6
Лук репчатый	36\40	15
Репа	53\40	31
Капуста	38\30	27
Кулинарный жир	10	10
Тыква	43	30
Горошек зел.	-	-
Чеснок	1	0.8
Перец черн.горошек	0.05	0.05
Лавровый лист	0.02	0.02
Маргарин	5	5
Выход:	-	255

Технология приготовления: Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву, припущенную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи.

 

Блюда из круп являются важным источником углеводов (крахмала) и существенным источником белка. Белки круп неполноценны, так как соотношение аминокислот в них не соответствует оптимальному. Поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоко, творог, яйца и т.д).