Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Декабря 2010 в 20:27, Не определен
Целью данного курсового проекта является организация производства и обслуживания рождественского банкета на 50 человек в кафе «Айсберг». Выбранная тема является актуальной, т.к. услугами предприятия предусмотрено обслуживание и предоставления зала для проведения банкетов и других различных торжественных мероприятий.
Напитки
| Вид напитка | Емкость, бутылка | Цена за всю емкость | Кол-во, шт |
| Водка «Парламент» | 0,75 | 500 | 5 |
| Вино Чилийское белое | 0,5 | 350 | 5 |
| Шампанское Российское | 0,7 | 200 | 10 |
| Сок яблочный | 0,5 | 75 | 15 |
| Сок апельсиновый | 0,5 | 75 | 15 |
4.
Расчет количества
сырья, напитков
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана – меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (см. табл.3)
На
основании этого расчета
Таблица 3
Расчет количества продуктов
| Номер рецептуры | 5 | 4 | 29 | Итого | |||||||||||
| Наименование блюд, закусок | Ассорти мясное | Ассорти рыбное | Сыр порциями | Б 50 |
Н 50 | ||||||||||
|
Кол-во пор-
ций Наиме- нование продуктов |
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||||||||
| 1
(г |
50
(кг |
1
(г) |
50
(кг |
1
(г) |
50
(кг |
1
(г) |
50
(кг |
1
(г) |
50
(кг |
1
(г) |
50
(кг) | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
| 1 | Колбаса полукопченая | 31 | 1,6 | 30 | 1,5 | 1,6 | 1,5 | ||||||||
| 2 | Колбаса сырокопченая | 31 | 1,6 | 30 | 1,5 | |
|
|
|
0,9 | 0,75 | ||||
| 3 | Горбуша | |
86 | 4,3 | 50 | 2,5 | |
|
4,3 | 2,3 | |||||
| 4 | Семга | 70 | 3,5 | 50 | 2,5 | 3,5 | 2,5 | ||||||||
| 5 | Сыр Российский | 32 | 1,6 | 30 | 1,5 | 1,6 | 1,5 | ||||||||
| 6 | Сыр Голландский | 33 | 1,6 | 30 | 1,5 | 1,6 | 1,5 | ||||||||
| 7 | Сыр Рокфор | 32 | 0,16 | 30 | 0,15 | 0,16 | 0,15 | ||||||||
Продолжение таблицы 3
| Номер рецептуры | 30 | 76 | 56317 | Итого | ||||||||||||
| Наименование блюд, закусок | Икра зернистая кетовая | Язык заливной | Утка фаршированная | Б 50 |
Н 50 | |||||||||||
|
Кол-во пор-
ций Наиме- нование продуктов |
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||||||||||
| 1
(г |
50
(кг |
1
(г) |
50
(кг |
1
(г) |
50
(кг |
1
(г) |
50
(кг) |
1
(г) |
50
(кг |
1
(г) |
50
(кг) | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | |
| 6 | Икра зернистая кетовая | 20,4 | 1,02 | 20 | 1,0 | 1,02 | 1,0 | |||||||||
| 5 | Лук зеленый | 6 | 0,3 | 5 | 0,25 | 0,3 | 0,25 | |||||||||
| 1 | Язык говяжий | 84 | 4,2 | 84 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | |||||||||
| 12 | Жир животный топленый пищевой | 2 | 0,1 | 2 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||||||||
| 13 | Морковь | 3 | 0,15 | 2 | 0,1 | 0,15 | 0,1 | |||||||||
| 14 | Петрушка | 3 | 0,15 | 2 | 0,1 | 0,15 | 0,1 | |||||||||
| Утка | 184 | 9,2 | 119 | 5,9 | 9,2 | 5,9 | ||||||||||
| Маргарин столовый | 4 | 0,2 | 4 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | ||||||||||
| Яблоки | 250 | 1,2 | 175 | 0,87 | 1,2 | 0,87 | ||||||||||
| Сахар | 5 | 0,25 | 5 | 0,25 | 0,25 | 0,25 | ||||||||||
| Масло сливочное | 5 | 0,25 | 5 | 0,25 | 0,25 | 0,25 | ||||||||||
Продолжение таблицы 3
| Номер рецептуры | 59 | 116 | 272 | Итого | |||||||||||||
| Наименование блюд, закусок | Салат «Цезарь» | Солянка сборная мясная | Лангет | Б 50 |
Н 50 | ||||||||||||
|
Кол-во пор-
ций Наиме- нование продуктов |
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||||||||||
| 1
(г |
50
(кг |
1
(г) |
50
(кг) |
1
(г) |
50
(кг |
1
(г) |
50
(кг) |
1
(г) |
50
(кг |
1
(г) |
50
(кг) | ||||||
| 9 | Курица | 115 | 5,7 | 79 | 4,05 | 5,07 | 4,05 | ||||||||||
| Говядина | 88 | 4,4 | 65 | 3,25 | 109 | 5,450 | 80 | 4,0 | 4,4 | 3,25 | |||||||
| Сардельки | 41 | 2,05 | 40 | 2,0 | 2,05 | 2,0 | |||||||||||
| Говядина вареная | 40 | 2,0 | 2,0 | ||||||||||||||
| Сардельки вареные | 40 | 2,0 | 2,0 | ||||||||||||||
| 21 | Салат Айсберг | 48 | 2,4 | 35 | 1,7 | 2,4 | 1,7 | ||||||||||
| 5 | Гренки | 15 | 0,9 | 10 | 0,5 | 0,9 | 0,5 | ||||||||||
| Огрцы соленые | 100 | 5,0 | 60 | 3,0 | 5,0 | 3,0 | |||||||||||
| 2 | Помидоры черри | 10 | 0,9 | 10 | 0,7 | 0,9 | 0,7 | ||||||||||
| 16 | Сыр пармезан | 1/4 | 10 | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||
| 22 | Соус Цезарь | 40 | 2,0 | 40 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | ||||||||||
| Каперсы | 40 | 2,0 | 20 | 1,0 | 2,0 | 1,0 | |||||||||||
| Масло сливочное | 16 | 0,8 | 16 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | |||||||||||
| Лимон | 10 | 0,5 | 6 | 0,3 | 0,5 | 0,3 | |||||||||||
| Жир животный топленый пищевой | 5 | 0,25 | 5 | 0,25 | 0,25 | 0,25 | |||||||||||
Окончание таблицы 3
| №
п/п |
Номер рецептуры | 336 | |||
| Наименование блюд, закусок | Картофель по-деревенски | ||||
|
Кол-во пор-
ций Наиме- нование продуктов |
брутто | нетто | |||
| 1
г |
50
(кг |
1
г |
50
(кг | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 23 | Картофель брусочками | 2667 | 11,33 | 2000 | 10,0 |
| 24 | Жир животный топленый пищевой | 160 | 8,0 | 160 | 8,0 |
| 25 | |||||
Таблица 4
Остальное сырье
| Наименование | Выход, г | Брутто | Нетто |
| на 50 чел., шт | |||
| Сок
яблочный
Сок апельсиновый Вино Чилийское белое Водка «Парламент» Шампанское Российское |
0,5
0,5 0,5 0,75 0,7 |
-
- - - - |
15
15 5 5 10 |
Затем
заведующий производством дает задания
бригадирам цехов и отпускает
им продукты. В задании указываются
наименования блюд и количество, график
выпуска их партии, т.е. количество блюд
каждого вида, которое должно быть выпущено
к определенному времени с учетом реализации
блюд на раздаче.
5.
Расчет и подбор
количества посуды,
столовых приборов
для проведения
банкета
Посуда такая же важная составляющая имиджа заведения, как и его интерьер, вежливость официантов или портье. Невозможно представить фешенебельный ресторан, в котором предлагается простенькая посуда. Ведь посетитель покупает не только какое то конкретное блюдо, но и частицу неповторимой атмосферы данного заведении, его интерьера.
Кафе «Айсберг» обращает особое внимание на посуду. При сервировке стола для юбилея используется фарфоровая посуда. Посуда из фарфора отличается легкостью и прозрачностью. Фарфор длительное время сохраняет тепло и обладает высокой кислотоустойчивостью.
Количество столовой посуды и приборов на начало обслуживания соответствует числу заказанных мест, в данном случае 50, при этом предусматривается резерв в пределах 15-20 % потребности (т.е.±10).
Для подачи хлеба используется мелкая столовая тарелка (диаметром 240мм).
Для подачи салата используются салатники квадратные, их потребуется в количестве 60 штук, в том числе резервные.
Для подачи первых блюд используются тарелки столовые глубокие вместимостью 300мл, под ними применяются закусочные тарелки. Блюдо овальное применяем для второго горячего блюда и для второго мясного блюда. Блюда для первых и вторых используем в количестве по 50 штук, плюс к этому количеству добавляем 10 тарелок в качестве резервного фонда.
Для ассорти овощного, мясного и рыбного подбираем блюдо круглое, их потребуется в количестве 50 шт., в том числе 10 шт. – резервные.
Для подачи десерта (мороженое) подбираем десертные глубокие тарелки в количестве 50 шт.
Для подачи чая и кофе, применяем следующую посуду: чашки чайные и кофейные в количестве по 25 штук, прибавляя к этому количеству по 5 шт. резервных; ложки чайные, 50 шт., которые могут применяться также и для кофе.
Информация о работе Организация рождественского банкета на 50 человек в кафе "Айсберг"