Организация работы ресторана Украинской кухни на 100 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2014 в 17:15, курсовая работа

Описание работы

Цель данной работы – расчет и проектирование ресторана высшего класса, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; а также приготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно, необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

Содержание работы

1.Введение
2.Характеристика предприятия
3.Характеристика цеха
4.Технологические расчёты
4.1.Составление таблицы загрузки зала
4.2.Определение количества блюд
4.3.Определение количество напитков и хлеба
4.4.Определение ассортиментного перечня реализуемых блюд
4.5.Составление производственной программы предприятия
4.6.Составление графика реализации блюд
4.7.Разработка технико-технологических карт
4.8.Расчёт сырья
4.9.Подбор оборудования
4.10.Подбор инвентаря цеха
4.11.Расчёт рабочей силы
4.12.Составление графика выхода на работу
4.13.Составление табеля учёта рабочего времени
4.14.Расчёт и подбор немеханического оборудования
4.15.Расчёт полезной площади цеха
4.16.Расчёт общей площади цеха
5.Заключение
6.Библиография

Скачать архив (14.86 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

kursovaya_rabota_organizatsia.docx

— 59.45 Кб (Скачать файл)

 

 

 

4.2.Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m, где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана данного типа m = 3,5.

n = 933*3,5 = 3266 блюд.

Таблица 2.

 

 Вид блюда

 Процентное соотношение блюд  от:

Количество

блюд, шт.

общего количества

данной группы

Холодные блюда

 салаты (рыбные, мясные)

 кисло-молочные продукты

 бутерброды

Первые блюда, бульоны

Вторые горячие блюда

 мясные

 рыбные

 овощные

Сладкие блюда и горячие

 напитки

25

 

 

 

5

45

 

 

 

 

25

 

60

20

20

 

 

40

40

20

817

489

163

163

163

1469

580

580

290

 

817

Всего

   

3266


 

 

4.3.Определение количества  хлеба и напитков

       Таблица 3.

 

№ П/П

Ассортиментный перечень блюд

Количества посетителей

Коэффициент потребления

Количества блюд

Итого

1

Холодные напитки

1135

0,1

113

147821

2

Горячие напитки

1135

0,07

79

3

Хлеб ржаной

1135

80

90800

4

Хлеб пшеничный

1135

50

56750


 

 

Для определения количества блюд, в общем, и по ассортименту для данного предприятия используются средние коэффициенты потребления блюд.

Расчеты производится по формуле:

n=Nдень *m.

Где: n -общее количество блюд;

N-количество посетителей в день;

m-коэффициент потребления блюд.

m=mх +mс +mг +mсл.

Где: mх -коэффициент потребления холодных блюд;

mс - коэффициент потребления супов;

mг - коэффициент потребления горячих блюд;

mсл - коэффициент потребления сладких блюд.

 

 

 

 

4.4. Определение ассортиментного перечня реализуемых блюд

Холодные блюда – 10-12;

Супы – 5-6;

Горячие блюда – 10-12;

Гарниры – 5-6;

Сладкие блюда – 7-8;

Напитки –7.

Фирменные блюда:

1. Заливное из судака  по-украински 1/250 (судак, морковь ,лук, хрен, зелень, желатин, бульон)

2. Говядина в горшочках  с грибами 1/300 (говядина, грибы, картофель, зелень, специи)

3. Кукуруза с овощами 1/200/40/20/40/20/10/5 (кукуруза, кабачки, морковь, помидоры, перец, лук, чеснок)

Холодные закуски:

1. Икра щучья 1/75

2.Ассорти рыбное 1/15/30/30/30/10/10/5

3. Сельдь маринованная 1/150

4. Сельдь по-киевски 1/200 (сельдь, масло сливочное, сыр, хлеб пшеничный)

5. Салат морской 1/100/25/50/10/25/10 (кальмары, креветки, огурцы свежие, маслины, маринованные грибы, майонез)

6. Салат «Полонынский» 1/75/75/40/40/10 (помидоры, огурцы, перец, лук, капуста, масло)

7. Винегрет овощной 1/250

8. Салат из картофеля  с фасолью 1/150/50/25/25(картофель, фасоль, лук)

9.Салат с мясом 1/75/40/40/25/25(варенное мясо, яйца, соленные огурцы, соус-маонез )

10. Салат из мяса и  овощей 1/50/50/40/30/30/20 (говядина, ветчина, яйцо, свекла, картофель, маринованные  грибы)

11. Ассорти мясное 1/50/50/50/50

12. Заливное из тушенного мяса 1/250

13. Грибы маринованные с перцем 1/150

14. Закуска украинская 1/75/75/75 (помидоры, перец, огурцы, зелень)

15. Творожная закуска с  овощами 1/200

Горячие закуски:

1. Жульен из морепродуктов 1/200

2. Горячий бутерброд с  сыром и колбасой 1/200

Первые блюда:

1. Борщ «Украинский» 1/400

2. Борщ «Киевский» 1/400

3. Огуречник по-домашнему 1/400

4. Капустняк с грибами 1/400

Вторые горячие блюда:

1. Карп фаршированный 1/220

2. караси, запеченные под  сметанным соусом

3. Жаркое по-киевски1/250

4. Битки украинские 1/220

5. Баранина по-крымски 1/220

6. Врещанка 1/220

7. Свинина, тушенная с  капустой и яблоками 1/250

8. Голубцы Украинские 1/220

9. Утка тушенная с вишнями 1/250

10. Котлеты по-киевски 1/200

11. Каша грибная чумацкая 1/200

12. Вареники с творогом  и сметаной 1/200

13. Вареники с картофелем 1/175

14. Галушки творожные 1/200

15. Сырники по-киевски 1/150

Гарниры:

1. Сложный овощной из свежих овощей 1/125

2. Сложный овощной из консервированных овощей 1/125

3. Картофель фри 1/125

Сладкие блюда:

1. Галушки яблочные 1/150

2. Десерт из тыквы 1/150

3. Крем киевский 1/125

4. Сливы в тесте 1/125

5. Узвар 1/150 (компот из смеси сухофруктов с медом)

6. Квас «Украина» 1/200

7. Кыселыца 1/200

8. Мороженное Киевское 1/125

9. Мороженное фруктовое в ассортименте 1/125

10. Мороженное с шоколадом 1/125

Горячие напитки:

1. Чай с сахаром 1/200

2. Чай с сахаром и  лимоном 1/200/15

3. Чай с молоком 1/200/15

4. Кофе черный натуральный 1/150

5. Кофе черный натуральный  с молоком 1/150/15

6. Кофе черный натуральный  со сливками 1/150/15

7. Какао 1/200

8. Горячий шоколад 1/100

Холодные напитки и соки:

1. Коктейль молочный 1/200

2. Коктейль фруктовый 1/200

3. Коктейль шоколадный 1/200

4. Сок клюквенный 1/200

5. Сок апельсиновый 1/200

6. Сок ягодный 1/200

7. Сок тыквенный 1/200

8. Кофе глясе 1/125/25

Мучные кондитерские изделия:

  1. Пирожное «Киевское» 1/125

  1. Пирожное «Одесское»1/125

  1. Пирожное «Заварное»1/125

  1. Торт «Киевский»1/125

  1. Торт «пражский»1/125

  1. Торт «Украина 1/125

  1. Кекс «Киевский»1/125

  1. Кекс «Украинский1/125

Хлеб:

1. Хлеб ржаной 1/75

2. Хлеб пшеничный 1/75

3. хлеб из отрубей 1/75

 

4.5 Составление производственной  программы предприятия

Таблица 4.

 

Нормативный документ

Наименование блюда

Выход, гр.

Количество блюд, порц.

 

Техн. карта

Техн. карта

Техн. карта

Фирменные блюда

  1. Заливное из судака по-украински
  2. Говядина в горшочках с грибами
  3. Кукуруза с овощами

 

250

300

335

 

20

20

20

 

Техн. карта

Н. рец. 134

Н. рец. 72

Н. рец. 98

Н. рец. 65

Н. рец. 48

Н. рец. 100

Н. рец. 126

Н. рец. 159

Н. рец. 36

Н. рец. 103

Н. рец. 15

Н. рец. 38

Н. рец 75

Н. рец. 69

Холодные закуски

  1. Икра щучья
  2. Ассорти рыбное
  3. Сельдь маринованная
  4. Сельдь по-киевски
  5. Салат морской
  6. Салат «Полонынский»
  7. Винегрет овощной
  8. Салат из картофеля с фасолью
  9. Салат с мясом
  10. Салат из мяса и овощей
  11. Ассорти мясное
  12. Заливное из тушенного мяса
  13. Грибы маринованные с перцем
  14. Закуска украинская
  15. Творожная закуска с овощами

 

75

150

150

200

220

230

250

300

205

220

200

250

150

225

200

877

87

68

68

42

56

68

68

102

86

49

72

108

89

75

97

 

Техн. карта

Рец. 20

Горячие закуски

  1. Жульен из морепродуктов
  2. Горячий бутерброд с сыром и колбасой

 

200

200

 

35

42

 

Н. Рец. 189

Н. Рец. 155

Н. Рец. 167

Н. Рец. 169

Первые блюда

  1. Борщ «Украинский»
  2. Борщ «Киевский»
  3. Огуречник по-домашнему
  4. Капустняк с грибами

 

400

400

400

400

 

58

58

28

19

 

Н. рец. 243

Н. рец. 217

Н. рец. 196

Н. рец. 123

Н. рец. 258

Н. рец. 314

Н. рец. 99

Н. рец. 125

Н. рец. 378

Н. рец. 345

Н. рец. 399

Н. рец. 78

Н. рец. 84

Н. рец. 316

Н. рец.. 343

Вторые горячие блюда

  1. Карп фаршированный
  2. караси, запеченные под сметанным соусом
  3. Жаркое по-киевски
  4. Битки Украинские
  5. Баранина по-крымски
  6. Врещанка
  7. Свинина, тушенная с капустой и яблоками
  8. Голубцы украинские
  9. Утка тушенная с вишнями
  10. Котлеты по-киевски
  11. Каша грибная чумацкая
  12. Вареники с творогом и сметаной
  13. Вареники с картофелем
  14. Галушки творожные
  15. сырники по-киевски

 

220

250

220

220

220

250

220

250

200

200

200

175

200

150

150

 

128

348

103

257

86

45

130

62

84

62

62

41

50

50

50

 

Техн. карта

Техн. карта

Техн. карта

Гарниры

  1. Сложный овощной из свежих овощей
  2. Сложный овощной из консер. овощей
  3. Картофель фри

 

125

125

125

 

50

50

50

 

Н. рец. 43

Н. рец. 34

Н. рец. 512

Н. рец. 324

Н. рец. 300

Н. рец. 275

Н. рец. 278

-------

-------

-------

Сладкие блюда

  1. Галушки яблочные
  2. Десерт из тыквы
  3. Крем Киевский
  4. Сливы в тесте
  5. Узвар
  6. Квас «Украина»
  7. Кыселица
  8. Мороженное Киевское
  9. Мороженное фруктовое в ассортименте
  10. Мороженное с шоколадом

 

150

150

125

125

150

200

200

125

125

125

 

31

31

31

31

31

31

31

31

31

31

 

Рец. 1009

Рец. 1010

Рец. 1011

Рец. 1014

Рец. 1016

Рец. 1016

Рец. 1025

Рец. 1029

Горячие напитки

  1. Чай с сахаром
  2. Чай с сахаром и лимоном
  3. Чай с молоком
  4. Кофе черный натуральный
  5. Кофе черный натуральный с молоком
  6. Кофе черный натуральный со сливками
  7. Какао
  8. Горячий шоколад

 

200

215

215

150

165

165

200

100

 

31

31

31

31

31

31

31

31

 

Рец. 1058

Рец. 1060

Рец. 1058

-------

-------

-------

-------

Техн. карта

Холодные напитки и соки

  1. Коктейль молочный
  2. Коктейль фруктовый
  3. Коктейль шоколадный
  4. Сок клюквенный
  5. Сок апельсиновый
  6. Сок ягодный
  7. Сок тыквенный
  8. Кофе глясе

 

200

200

200

200

200

200

200

150

 

23

14

18

13

24

9

18

12

 

-------

-------

-------

-------

-------

-------

-------

-------

Мучные кондитерские изделия

  1. Пирожное «Киевское»
  2. Пирожное «Одесское»
  3. Пирожное «Заварное»
  4. Торт «Киевский
  5. Торт «Пражский»
  6. Торт «Украина»
  7. Кекс «Киевский»
  8. Кекс «Украинский»

 

125

125

125

125

125

125

125

125

 

25

25

20

18

18

20

25

25

 

-------

-------

-------

Хлеб

  1. Хлеб ржаной
  2. Хлеб пшеничный
  3. Хлеб из отрубей

 

75

75

75

 

350

350

233


 

 

 

4.6 Расчет потребного количества сырья.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Расчет делается по формуле:

Q=q*n

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию n – количество порций по плану

 

 

Таблица 5.

Расчет сырья

 

Наименование продукта

Наименование блюда где используется продукт

Количество продукта для 1 порции блюда

Количество порций

Итого продуктов нетто(кг)

Лимон

Заливное из судака по-украински

Чай с лимоном

15 гр.

15 гр.

20

31

0,3

0,5

Судак

Заливное из судака по-украински

125 гр.

20

2.5

Морковь

Заливное из судака по-украински

Кукуруза с овощами

Винегрет овощной

Заливное из тушеного мяса

Борщ украинский

Борщ киевский

Капустняк с грибами

20 гр.

20 гр.

30 гр.

25 гр.

40 гр.

40 гр.

50 гр.

20

20

68

108

58

58

19

0.4

0.4

2.01

2.7

2.32

2.32

0.95

Лук репчатый

Заливное из судака по-украински

Кукуруза с овощами

Салат «Полонынский»

Винегрет овощной

Заливной из тушеного мяса

Борщ украинский

Борщ киевский

Капустняк с грибами

Огуречник по домашнему

Жаркое по-киевски

Голубцы украинские

Вареники с картофелем

10 гр.

10 гр.

40 гр.

20 гр.

10 гр.

30 гр.

30 гр.

30 гр.

30 гр.

30 гр.

25 гр.

15 гр.

20

20

68

68

108

58

58

19

28

103

62

62

0.2

0.2

2.72

1.36

1.08

1.74

1.74

0.57

0.84

3.09

1.55

0.93

Зелень

*Используются по мере  необходимости для украшения  и оформления блюд. Принимается  на основании дневной нормы  потребления.

3 кг.

--------------

3 кг.

Говядина

Говядина в горшочках с грибами

Салат с мясом

Салат из мяса и оващей

Битки украинские

Голубцы украинский

Борщ украинский

Борщ киевский

Капустняк с грибами

125 гр.

75 гр.

50 гр.

125 гр.

100. гр.

80. гр.

80 гр.

80. гр.

20

86

49

257

62

58

58

19

2.50

6.45

2.45

32.125

6.2

4.64

4.64

1.52

Грибы

Говядина в горшочках с грибами

Салат морской

Салат из мяса и овощей

Грибы маринованные с перцем

Капустняк с грибами

Каша грибная «Чуматская»

50 гр.

25 гр.

20 гр.

100. гр.

35 гр.

80. гр.

20

56

49

89

19

62

2.5

1.4

0.98

8.9

0.665

4.96

Картофель

Используется для приготовления различных блюд и гарниров. Принимается на основании дневной нормы потребления.

25 кг.

---------------

25 кг.

Кукуруза

Кукуруза с овощами

200 гр.

20

4

Кабачки

Кукуруза с овощами

40 гр.

20

0.8

Перец сладкий

Кукуруза с овощами

Салат «Полоныский»

Грибы маринованные с перцем

Закуска украинская

20 гр.

40 гр.

40 гр.

75 гр.

20

68

89

75

0.4

2.72

3.56

5.625

Икра щучья

Икра щучья

75 гр.

87

6.525

Рыбная гастрономия

Ассорти рыбное

140 гр.

68

9.75

Сельдь

Сельдь маринованная

Сельдь по-киевски

150 гр.

200 гр.

68

42

10.2

8.4

Море продукты

Салат морской

Жульен из морепродуктов

125 гр.

150 гр.

56

25

7

3.75

Свекла

Винегрет овощной

Борщ украинский

Борщ киевский

70 гр.

50 гр.

50 гр.

68

58

58

4.76

2.9

2.9

Капуста

Борщ украинский

Борщ киевский

Капустняк с грибами

Сложный овощной гарнир

Голубцы украинские

80 гр.

80 гр.

100 гр.

40 гр.

40 гр.

58

58

19

31

62

4.64

4.64

1.9

1.2

2.48

Фасоль

Салат из картофеля с фасолью

50 гр.

102

5.1

Мясная гастрономия

Ассорти мясное

Салат из мяса и овощей

200 гр.

50 гр.

72

49

14.4

2.45

Огурцы свежие

Салат полынский

Закуска украинская

Сложный гарнир из свежих овощей

75 гр.

75 гр.

 

50 гр.

68

75

 

31

5.1

5.625

 

1.55

Помидоры свежие

Салат полынский

Закуска украинская

Сложный гарнир из свежих овощей

75 гр.

75 гр.

 

50 гр.

68

75

 

31

5.1

5.625

 

1.55

Творог

Твороженная закуска с овощами

Вареники

Галушки твороженные

Сырники по-киевски

125 гр.

75 гр.

150 гр.

125 гр.

97

 

50

50

12.125

 

7.5

6.25

Сыр

Горячий бутерброд с сыром и колбасой

Сельдь по-киевски

 

50 гр.

50 гр.

 

42

42

 

2.1

2.1

Колбаса

Горячий бутерброд с сыром и колбасой

Ассорти мясное

50 гр.

 

100 гр.

42

 

42

2.1

 

4.2

Майонез

Дневная норма потребления

2 гк.

---------------

2 гк.

Сметана

Дневная норма потребления

2 гк.

---------------

2 гк.

Баранина

Баранина по-крымски

175 гр.

86

15.05

Свинина

Жаркое по-киевски

Свинина тушенная с капустой и яблоками

200 гр.

 

200 гр.

103

 

130

20.6

 

26

Утка

Утка тушенная с вишней

200 гр.

84

17.2

Филе куриное

Котлета по-киевски

150 гр.

62

9.3

Зеленый горошек

Сложный овощной гарнир

50 гр.

31

1.55

Яблоки

Свинина тушенная с капустой и яблоками

Галушки яблочные

175 гр.

 

125 гр.

130

 

31

22.75

 

3.875

Слива

Сливы в тесте

100 гр.

31

3,1

Крупа

*Устанавливается в зависимости  от потребности дневная норма  потребления

3 кг.

-----

3 кг.

Томатная паста

Установлен фиксированный норматив

-

-

0,2

Масло растительное

Установлен фиксированный норматив

-

-

2

Чай

Чай с сахаром

Чай с лимоном

1 пак.

1 пак.

30

30

40 шт.

40 шт.

80 пак.

Кофе натуральный

Кофе натуральный

------

40

400 гр.

Кофе растворимый

Кофе с молоком

1 пак.

40

40 шт.

Соль

Из расчета на необходимые блюда дневное потребление

-----

-----

0,6

Сахар

Из расчета на необходимые блюда дневное потребление

-----

-----

1,7

Перец черный

Из расчета на необходимые блюда дневное потребление

-----

-----

0,08

Пряности

Из расчета на необходимые блюда дневное потребление

-----

-----

0,08

Информация о работе Организация работы ресторана Украинской кухни на 100 посадочных мест