Организация работы молодежного кафе на 50 мест

   Таблица 6

Технологическая операция	№146 Рыба жареная во фритюре
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1. Обработка рыбы	1.Стол 2.Рыбоочиститель-ная машина 3.Ванна	1. Лоток	1.Нож 2.Доска – « Р.С.»
2. Нарезка	1. Стол	1. Лоток	1.Нож 2.Доска – «Р.С.»
3. Жарка	1. Фритюрница	-	-
4. Отпуск	1.Стол 2.Весы	1. Тарелка мелкая столовая	-

 

 

    Таблица 7

Технологическая операция	№492 Сырники из творога
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1.протирка творога	1.стол	1.лоток	1.сито
2.смешивание компонентов	1.стол	1.лоток	1.весёлка
3.формовка	1.стол 2.весы	1.лоток	1.нож
4.жарка	1.плита 2.жарочный шкаф	1.сковорода	1.лопатка
5.отпуск	1.стол 2.весы	1. тарелка мелкая столовая	-

 

 

 

 

 

 

6.4.Расчёт производственного  персонал предприятия (цеха).

 

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности  работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

 

 

Организация труда.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле 7:

                                            N1 = n*t/3600*Тц*l,                                         (7)

                     Где: N1 – число работников

                    l - коэффициент, учитывающий повышение производительности                труда   

                    (l = 1.14)

        n –  количество блюд по производственной  программе

        Тц – время работы цеха (Т = 11.5)

         t = норма времени на приготовление  одного блюда

         k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1*100)

 

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 9

 

 

Таблица 9

Наименование блюд	Количество блюд (n)	Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)	Количество времени (t*n)
Крабы со сметаной	54	0,5	2700
Салат с рыбой горячего копчения	40	2	8000
Филе из курицы фаршированное	34	1.5	5100
Салат столичный	80	2	16000
Салат Весна	80	1.2	9600
Винегрет овощной	70	1.1	7700
Сыр	9	0.2	180
Масло	10	0.2	200
Грибы запечённые в сметанном соусе	34	2	6800
Крокеты картофельные	28	3.3	9240
Бульон куриный	25	1.5	3750
Борщ с гренками	20	2.1	4200
Солянка сборная	17	1.8	3060
Рыба по-русски	90	0.7	6300
Рыба жаренная во фритюре	86	1.0	8600
Бифштекс с луком	90	1.5	13500
Поджарка	74	1.2	8880
Бефстроганов	87	1.3	11310
Перец фаршированный	25	2.4	6000
Омлет натуральный	30	0.4	1200
Сырники из творога	20	1	2000

 

Итого:                                                                                           134320

N1 = 134320/3600*11,5*1,14/100 »5 (работника)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле 8:

                                                   N2 = N1*k2,                                                (8)

Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней

        N1  - Число работников

        k2 –  коэффициент, учитывающий выходные  и праздничные дни

                k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней  в неделю, персонал 5 дней в неделю  с 2 выходными днями)

N2 = 5*1,59» 8 (работников)

Затем производим составление дневного графика выхода на работу производственного персонала 2:

График 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Организация снабжения  предприятия

Задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.

В крупных фирмах, предприятия общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементов микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт. Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

1. Что закупить.

2. Сколько закупить.

3.  У кого закупить.

4. На каких условиях закупить.

Требования к организации снабжения:

1.  Обоснованное определение потребности продуктов.

2.  Своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением.

3.  Соблюдение графика поставки.

4.  Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Поставщики делятся на две группы:

1. Поставщики-изготовители

2. Поставщики посредники

Способы поставок:

1. Централизованный (транспорт поставщика).

2. Децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке.

2. Своевременность доставки груза.

3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.

4. Эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Формы, маршруты и  оплата поставок сводятся в таблицу 9

 Таблица 10                   

Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	Способы
Овощи, фрукты	Рынок «Ярославский»	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
Мясо	Мясокомбинат «Мартадель»	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Рыба, морепродукты	Рынок «Ярославский»	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
Хлеб	Хлебозавод «Ивантееаский»	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Напитки	Завод «Вимм-Биль-Данн»	Транзитный	Маятниковый	Централизованный
Вино - водочные изделия	Завод «Кристалл»	Транзитный	Маятниковый	Децентрализованный
Молочные продукты	Молочный комбинат ЗАО «Лианозово»	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Гастрономические продукты	Мясокомбинат «Пушкинский»	Транзитный	Кольцевой	Централизованный

 

 

8. Организация складского  хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские  помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18°С, a-60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напиткив ящиках штабильным способом.

Условия и режим хранения продуктов сведены в таблицу 11

    Таблица 12 Условия  и режим хранения продуктов

Наименование продуктов	Тара для хранения	Способ укладки	Температура, °С			Срок хранения, сутки
Мясо охлажденное	Ящик, контейнер	Подвесной, штабельный	0…2			3
Мясо мороженое	Ящик, контейнер	Подвесной, штабельный	0…2			3…5
Птица охлажденная	Ящик, контейнер	штабельный	0…2			2
Птица мороженая	Ящик, контейнер	Подвесной, штабельный	2…0			2…5
Рыба охлажденная, мороженая	Ящик, коробка, бочка, лоток	Штабельный, стеллажный	1…0			2
Рыба мороженая	Ящик, контейнер	Штабельный, стеллажный	2			5
Овощи	Ящик, мешок	Штабельный, ящичный	2…6			5
Молоко	Фляга, ящик, бидон	Наливной, ящичный	2			0,8
Сливки	Ящик	Ящичный	2…6			1…1,5
Масло сливочное	Ящик, коробка картонная	Стеллажный	2			10
Сметана	Фляга, бидон	Наливной	4…6			3
Гастрономические товары	Ящик	Стеллажный, подвесной	0			2…5
Продолжение таблицы 12
Сыр	Ящик	Стеллажный, ящичный	4…6	5…10
Яйцо	Коробка картонная, пластмассовая	Стеллажный, ящичный	0…2	20
Масло растительное	Бидон, ящик, фляга, бутыль	Наливной	12…16	5…10
Мука, крупа, соль	Мешок	Штабельный	12…16	5…10
Хлеб и хлебопродукты	Лоток	Стеллажный	6	1…1,5
Кондитерские изделия	Ящик, лоток	Стеллажный	6		5
Вино, пиво, воды	Ящик, бочка, бутылка	Стеллажный, штабельный	6		10
Картофель	Ящик, лары, контейнер	Насыпной, ящичный	6…8		5…10
Корнеплоды	Ящик, лары, контейнер	Насыпной, ящичный	6…8		5
Лук	Ящик, лары, контейнер	Насыпной, ящичный	6…8		3…8
Фрукты, ягоды, зелень	Ящик	Штабельный, ящичный	4		2…3