Центросоюз Российской Федерации Негосударственное,
некоммерческое образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Кооперативный техникум Тамбовского облпотребсоюза
Курсовая работа
по дисциплине : ПМ.06 «Организация
работы структурного подразделения»
МДК.06.01 «Управление структурным
подразделением организации»
специальность: 260807 Технология продукции общественного
питания.
на тему: «Организация работы
кондитерского цеха ресторана высшего
класса при гостинице на 160 мест»
Студента: Андреевой Ксении
Николаевны
Группа: Тех-40
______________ 2015 г.
(Дата сдачи работы)
________________________________
(Подпись студента)
Преподаватель: руководитель
Н.С. Куксова
(должность, фамилия, инициалы)
Оценка:________________________
________________
(подпись руководителя:)
_________________________________
(Дата проверки работы:)
Тамбов 2015 г.
Содержание:
Введение.
1.
1.1. Описание исследуемого
предприятия
1.2. Управление предприятием общественного
питания
1.3. Характеристика
структурного подразделения
Оперативное планирование работы
структурного подразделения
2.1. Расчет количества потребителей
2.2.
Определение количества блюд
и напитков, подлежащих изготовлению
и реализации
2.3.
Разбивка наименований блюд по
ассортименту
2.4. Расчет количества
горячих и холодных напитков,
мучных кондитерских и
булочных изделий, хлеба
2.5. Составление расчётного
меню предприятия
2.6.
Составление плана-меню
2.7. Расчёт количества продуктов,
полуфабрикатов и кулинарных изделий.
2.8. Составление таблицы
реализации блюд по часам работы торгового зала
2.9. Расчет численности
работников производства
2.10. Составление
графиков выхода на работу
2.11. Расчет
и подбор технологического оборудования
2.12. Расчет
площади цеха
2.13. Подбор инвентаря,
посуды и инструментов
3. Ведение учетно - отчетной документации
3.1. Составление
технико – технологической карты
3.2. Составление
калькуляционной карты
3.3. Составление
требования в кладовую
3.4. Составление
накладной на отпуск продуктов
и других материальных ценностей
Заключение
СПИСОК ИСПОЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Введение.
У нас уже
вошло в привычку связывать
вкус с определённым видом
продукта – так птица, к примеру,
имеет свой своеобразный запах
и вкус. Но практика показала
и другое: продукт может оставаться
тем же, а вкус его будет
меняться в зависимости от
кулинарной обработки.
Нежное и вкусное мясо птицы
всегда считалось деликатесом. Но сейчас
так развилось птицеводство, что мясо
птицы, особенно куриное, доступно большинству
населения. Куры давно стали для нас привычной
пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим
в праздничные дни.
В магазинах
чаще продают не взрослую птицу,
а цыплят, выращенных ускоренным
способом - бройлеров.
Наиболее ценный пищевой компонент
мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур,
в том числе бройлеров, в зависимости от
категории содержится 18-21%, в мясе гусей
– 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек
– 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный
состав птичьего мяса благоприятен, недостатка
в незаменимых аминокислотах нет.
Жиров, как правило,
значительно больше в мясе
водоплавающих птиц. Для сравнения:
жирность бройлеров колеблется
в пределах 11-16%, близких по возрасту
гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно
жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%,
тогда как гусей – 28-39%, а уток
– 24-27%.
В курином мясе
много высокоценных незаменимых
полиненасыщенных жирных кислот
– больше, чем в говядине и
баранине. Из витаминов в птичьем
мясе преобладает витамины группы
B. Из минеральных элементов –
фосфор и железо.
Как и любое
другое мясо, мясо птиц варят,
жарят и тушат, готовят из него
котлеты и другие рубленые
изделия. При этом птичье мясо
(особенно бройлеров) довольно быстро
становится мягким и нежным, так
как оно содержит мало соединительных
тканей. Меньше всего их в грудных
мышцах, поэтому из птичьих грудок
готовят самые деликатесные блюда.
При тепловой обработке
теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому
гарниры к курам, уткам, гусям
и индейкам, как и к другим
мясным блюдам, должны включать
богатые витаминами свежие овощи
или квашеную капусту.
В мясе птицы
содержится больше полноценных
белков, чем в мясе домашних
животных. Мясо кур и индеек
считается диетическим продуктом,
оно лучше и быстрее усваивается.
Блюда из птицы рекомендуются
не только здоровым , но и больным,
и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном
питании, очень полезны детям. В мясе птицы
много витаминов. Питательными
веществами богаты и субпродукты птицы
(сердце, печень, почки, желудки, гребешки,
шейки, крылышки) . Блюда из птицы готовить
быстро, легко и просто.
Блюда из сельскохозяйственной
птицы, являются важным источником белков.
В мясе птицы меньше соединительной ткани
и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза
меньше чем в говядине.
Содержание белка
в мясе варёной курицы, индейки
достигает 30% общей массы. Жиры птицы
легкоплавки, содержат много высоконепредельных
кислот и легко усваиваются.
Особенно ценятся
блюда из филе птицы, так как
они содержат больше азотистых
веществ и отличаются нежной
консистенцией. Кулинарные изделия
из нежирной сельскохозяйственной
птицы широко используются в
лечебном питании. Гарниры из
круп и картофеля дополняют
блюда из птицы углеводами, а
овощные обогащают их витаминный
и минеральный состав.
Поэтому рассмотрение
ассортимента и особенностей
приготовления блюд из птицы
будет актуальной темой для
написания курсовой работы.
Тема данного курсового
проекта является весьма актуальной
пока на рынке товаров и
услуг фигурируют различные предприятия
общественного питания, борющиеся
за внимание потребителя к
выпускаемой продукции, которая, по
сути, является основой их успешности,
роста и процветания. Как взаимосвязанное
явление, развивающиеся, сильные предприятия
становятся поставщиками более
качественных, лучших товаров и
услуг, при отличающем их работу
высоком уровне сервиса и внимания
к желаниям и нуждам клиентов.
Цель написания курсовой
работы заключается в приобретении теоретических
знаний о технологических процессах обработки
птицы, приготовления, оформления и отпуска
готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.
- Теоретические основы разрабатываемой
темы.
- Характеристика и
особенности приемов технологической
обработки сырья, продуктов для приготовления
блюд.
Вспомогательные
и комбинированные приемы.
К вспомогательным приемам
относят пассерование, ошпаривание и опаливание.
Пассерование – это
прогрев продукта с жиром или без него.
Например, для заправки соусов и супов
пассеруют муку. Пассерование сохраняет
красящие и ароматические вещества корнеплодов
– они растворяются в жире.
Пассерование лука удаляет из него остроту
вкуса и раздражающий запах, но сохраняет
эфирные масла.
Комбинированные приемы
придают продуктам особый аромат и сочность.
Так, при тушении продукты сначала обжаривают,
затем заливают соусами или бульонами
и припускают. Эффективно и брезирование,
при котором продукты сначала припускают
в жире с бульоном, потом обжаривают в
жарочных шкафах.
Заметным изменениям
подвергается сливочное масло, поэтому
его лучше не использовать для жарки, а
вводить в соусы и готовые блюда при подаче.
Крахмал картофеля клейстеризуется
при варке за счет влаги, которая содержится
в самом картофеле, а крахмал изделий из
теста – за счет влаги, которая выделяется
свернувшимися белками клейковины. Этот
же процесс наблюдается и при варке предварительно
замоченных бобовых .
Растительные продукты
при тепловой обработке размягчаются,
что повышает их усвояемость. Главная
причина размягчения – это то, что протопектин
и другие нерастворимые пектиновые вещества
клеток переходят в растворимый пектин,
а клетчатка – основной материал растительных
клеток набухает, становится пористой
и проницаемой для пищеварительных соков.
Тепловая обработка практически не изменяет
минеральные вещества, часть их переходит
в отвар, который используется для приготовления
супов и соусов. В результате тепловой
обработки продукты приобретают вкус
и аромат, которые стимулируют выделение
слюны и желудочного сока, что способствует
лучшему усвоению пищи. Тепловая обработка
обеззараживает пищу. Однако положительные
стороны тепловой обработки продуктов
проявляются лишь при правильном выборе
способа обработки и строгом соблюдении
режима.
Приемы технологической
обработке сырья.
Следует отметить, что первичная
обработка сырья состоит из следующих
процессов : оттаивание, промывание, обсушивание,
кулинарный разруб, кулинарный разруб,
обвалка, зачистка, сортировка, изготовление
полуфабрикатов.
Классическая технология
обработки сырья включает две основные
стадии первичную обработку сырья, задачей
которой являются получение полуфабрикатов,
и последующую тепловую обработку, которой
подвергаются большинство полуфабрикатов
, с целью доведения пищевых продуктов
до кулинарной готовности. Технологические
процессы обработки пищевых продуктов
принято подразделять на следующие группы:
механическую, гидромеханическую, термическую,
биохимическую и химическую.
Основной, доведение продукта
до готовности в не большом количестве
жира, 5-10% для продуктов содержащих жир,
10% для продуктов, не содержащих жир.
Химические и биохимические
способы обработки (маринование, ферментация,
сульфитация, воздействие разрыхлителей)
Перечисленные процессы сопровождаются
многообразными изменениями физических,
химических и органолептических свойств
перерабатываемых продуктов.
Механические – сортирование,
перемешивание, очистки, измельчение,
формирование. К механической , относят
процессы, основу которых составляет механическое
воздействие на продукт: сортирование,
измельчение, перемешивание, взбивание,
прессование, дозирование и формование,
панирование, шпигование.
Гидромеханические – промывание.
К термической относят
процессы, движущей силой которых является
разность температур взаимодействующих
сред, нагревание, замораживание.
Способы тепловой обработки
делятся на основные (варка, жарка)
Основные приемы тепловой обработки
– это варка и жаренье. Тепловой – жарка основным
способом Целые тушки натирают солью
и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей,
и уток 1 категории используют сало - сырец,
снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают
спинкой вниз на противни или сковороды
с разогретым до температуры 150-160С жиром
и обжаривают до образования ровной румяной
корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные
тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф
для доведения до готовности. Готовность
определяют проколом поварской иглой
ножки, при этом она должна свободно входить
в толщу мякоти, а из прокола вытекает
прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу
подготовленные тушки укладывают на противень
спинкой вниз. Первоначальная температура
в жарочном шкафу должна быть 200 - 250С, через
10 мин температуру снижают до 160С и доводят
птицу до готовности. Перед жаркой тощую
птицу смазывают сметаной или поливают
растопленным жиро, а жирных гусей и уток
поливают горячей водой. Во время жарки
птицы в жарочном шкафу тушки периодически
переворачивают и поливают жиром и соком,
выделившимся при жарке.
Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой
рекомендуется отваривать до полуготовности.
Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин,
кур и уток - 40 - 60 мин, гусей и индеек - 1-
1,5 ч.
Жаренье делится на: жаренье
на нагретых поверхностях с жиром (основной
способ) или без жира, в жире, замкнутом
объеме, на жаренье в инфракрасных лучах
и на открытом огне.
1.2 Подготовка сырья
к производству.
Пример : характеристика и особенности
приемов технологической обработки сырья,
для приготовлений блюд из жареной птицы
«Рагу из птицы»
Рецептура №702, сборник рецептур
1983 г
Наименование сырья |
Подготовка сырья к производству |
1.Курица (цыпленок, утка, индейка)
Подготовленные тушки птицы,
2.Кортофель
3.Морковь
4.Томатное пюре
5.Лук репчатый
6.Маргарин стол
7.Мука пшеничная |
Промывают, удаляют кожу, разделывают
на куски, обжаривают.
Чистят, промывают, нарезают
кубиками, обжаривают
Чистят, промывают. Нарезают
кубиками. Обжаривают.
Добавляют в обжаренный лук
и морковь. Заливают бульоном.
Чистят, промывают, обжаривают.
Очищают от верхнего слоя, нарезают
на куски, растапливают.
Просеивают (добавляют в соус) |