Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2011 в 05:40, курсовая работа
Структура курсовой работы включает в себя введение, творческую часть, технологическую часть, приложение и заключение. В творческой части отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.
Введение_________________________________________________________5
1.Творческая часть:
1.Характеристика проектируемого предприятия._______________7
2.Характеристика проектируемого цеха._____________________11
2.Технологическая часть:
1.Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.________________________________13
2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день._______________________________________________16
3.Разработка плана-меню._________________________________18
4.Составление таблицы реализации блюд.____________________20
5.Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд._________________________________________________26
6.Расчёт рабочей силы для холодного цеха.___________________29
7.Расчёт и подбор немеханического оборудования.____________31
8.Расчёт и подбор холодильного оборудовании._______________32
9.Расчёт полезной и общей площади цеха.___________________35
Заключение______________________________________________________47
Библиография____________________________________________________48
План-меню на 15 апреля 2010 г.
Таблица №4.
| Выход, г | № по сборнику рецептур | Наименование блюда | Кол-во блюд |
| Холодные блюда и закуски. | |||
| 120 | 123 | Закуска из копчёной рыбы | 30 |
| 130 | 128 | Закуска по-корейски | 35 |
| 150 | 150 | Филе индейки с гранатовым соком | 30 |
| 140 | 157 | Сырная тарелка | 25 |
| 180 | 140 | Греческий салат | 25 |
| 180 | 143 | Салат «Каприз» | 30 |
| 180 | 145 | Сырный салат | 25 |
| 180 | 142 | Салат из креветок | 35 |
| 180 | 141 | Винегрет с грибами | 35 |
| 180 | 144 | Салат из свежих овощей | 30 |
| 180 | 147 | Салат «Цезарь» | 40 |
| Горячие закуски. | |||
| 150 | 243 | Язык в кляре | 15 |
| 160 | 268 | Сырная горячая закуска | 20 |
| 130 | 253 | Закуска из морской рыбы | 10 |
| 140 | 280 | Перец, запечённый с беконом | 15 |
| Первые блюда. | |||
| 180 | 360 | Суп с фенхелем и овощами | 15 |
| 230 | 361 | Солянка рыбная | 15 |
| 200 | 364 | Крем-суп из курицы | 20 |
| Вторые блюда. | |||
| 170 | 187 | Рыба по-особому | 30 |
| 180 | 179 | Стейк говяжий | 30 |
| 220 | 192 | Паэлла | 35 |
| 200 | 198 | Рагу из овощей | 20 |
| 190 | 200 | Каннелони с овощами | 20 |
| 170 | 201 | Творожники с финиками | 10 |
| Сладкие блюда. | |||
| 200 | 302 | Яблочный десерт | 30 |
| 150 | 304 | Грейпфрутовый салат | 35 |
| 100 | 308 | Апельсиновый щербет | 35 |
| Горячие напитки. | |||
| 150 | 420 | Чай чёрный | 20 |
| 150 | 428 | Зелёный чай | 20 |
| 150 | 425 | Чай с тмином | 15 |
| 180 | 431 | Чёрный кофе | 20 |
| 180 | 344 | Кофе «Гляссе» | 45 |
| 180 | 342 | Кофе со сливками | 35 |
| Холодные напитки. | |||
| 150 | 358 | Сок апельсиновый | 35 |
| 150 | 360 | Яблочный фреш | 35 |
| 200 | 363 | Минеральная вода | 15 |
| 200 | 371 | Молочный коктейль | 30 |
| 200 | 380 | Газированная вода | 20 |
| Кондитерские изделия. | |||
| 150 | 402 | Торт «Пьяная вишня» | 10 |
| 150 | 404 | Торт «Наполеон» | 25 |
| 170 | 407 | Десерт «Красная Шапочка» | 15 |
| 160 | 409 | Пирожное «Тропиканка» | 10 |
| 140 | 403 | Мраморный кекс | 15 |
| 150 | 405 | Пирог «Наслаждение» | 30 |
| 150 | 400 | Десерт «Айсберг» | 30 |
| 160 | 401 | Шарлотка | 15 |
| 150 | 408 | Мармеладный торт | 15 |
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия, производимого в холодном цехе, предварительно рассчитав коэффициент пересчёта блюд за каждый час по формуле:
Kч=Nч\Ng; где
Kч – коэффициент пересчёта блюд за час;
Nч – количество посетителей за час работы;
Ng – количество
посетителей за день.
K10-11=22/615=0.03
K11-12=30/615=0.05
K12-13=67/615=0.1
K13-14=75/615=0.12
K14-15=67/615=0.1
K15-16=37/615=0.06
K16-17=30/615=0.05
K17-18=30/615=0.05
K18-19=45/615=0.07
K19-20=45/615=0.07
K20-21=67/615=0.1
K21-22=60/615=0.09
K22-23=22/615=0.03
K23-24=15/615=0.02
Расчёт количества блюд холодного цеха осуществляем по формуле:
Пч=Пg*Кч; где
Пч – количество блюд, изготавливаемых за час работы;
Пg – количество блюд, реализуемых за день;
Кч – коэффициент пересчёта блюд за час.
| Закуска
из копчёной рыбы – 30 порций.
П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
Закуска по-корейски
– 35 порций.
П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
| Филе
индейки с гранатовым соком –
30 порций.
П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
Сырная тарелка
– 25 порций.
П10-11=25*0.03=0.75 П11-12=25*0.05=1.25 П12-13=25*0.1=2.5 П13-14=25*0.12=3 П14-15=25*0.1=2.5 П15-16=25*0.06=1.5 П16-17=25*0.05=1.25 П17-18=25*0.05=1.25 П18-19=25*0.07=1.75 П19-20=25*0.07=1.75 П20-21=25*0.1=2.5 П21-22=25*0.09=2.25 П22-23=25*0.03=0.75 П23-24=25*0.02=0.5 |
| Греческий
салат – 25 порций
П10-11=25*0.03=0.75 П11-12=25*0.05=1.25 П12-13=25*0.1=2.5 П13-14=25*0.12=3 П14-15=25*0.1=2.5 П15-16=25*0.06=1.5 П16-17=25*0.05=1.25 П17-18=25*0.05=1.25 П18-19=25*0.07=1.75 П19-20=25*0.07=1.75 П20-21=25*0.1=2.5 П21-22=25*0.09=2.25 П22-23=25*0.03=0.75 П23-24=25*0.02=0.5 |
Салат «Каприз»
– 30 порций.
П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
| Сырный
салат – 25 порций.
П10-11=25*0.03=0.75 П11-12=25*0.05=1.25 П12-13=25*0.1=2.5 П13-14=25*0.12=3 П14-15=25*0.1=2.5 П15-16=25*0.06=1.5 П16-17=25*0.05=1.25 П17-18=25*0.05=1.25 П18-19=25*0.07=1.75 П19-20=25*0.07=1.75 П20-21=25*0.1=2.5 П21-22=25*0.09=2.25 П22-23=25*0.03=0.75 П23-24=25*0.02=0.5 |
Салат из креветок
– 35 порций.
П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
| Винегрет
с грибами – 35 порций.
П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
Салат из свежих
овощей – 30 порций.
П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
| Салат
«Цезарь» – 40 порций.
П10-11=40*0.03=1.2 П11-12=40*0.05=2 П12-13=40*0.1=4 П13-14=40*0.12=4.8 П14-15=40*0.1=4 П15-16=40*0.06=2.4 П16-17=40*0.05=2 П17-18=40*0.05=2 П18-19=40*0.07=2.8 П19-20=40*0.07=2.8 П20-21=40*0.1=4 П21-22=40*0.09=3.6 П22-23=40*0.03=1.2 П23-24=40*0.02=0.8 |
Яблочный десерт
– 30 порций.
П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
| Грейпфрутовый
салат – 35 порций.
П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
Апельсиновый
щербет – 35 порций.
П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
| Сок апельсиновый
– 35 порций.
П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
Яблочный фреш
– 35 порций.
П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
| Минеральная
вода – 15 порций.
П10-11=15*0.03=0.45 П11-12=15*0.05=0.75 П12-13=15*0.1=1.5 П13-14=15*0.12=1.8 П14-15=15*0.1=1.5 П15-16=15*0.06=0.9 П16-17=15*0.05=0.75 П17-18=15*0.05=0.75 П18-19=15*0.07=1.05 П19-20=15*0.07=1.05 П20-21=15*0.1=1.5 П21-22=15*0.09=1.35 П22-23=15*0.03=0.45 П23-24=15*0.02=0.3 |
Молочный коктейль
– 30 порций.
П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
Таблица №5.
| №п\п | Наименование сырья и продуктов | Салат из свежих овощей | Винегрет с грибами | Сырный салат | Итого: | ||||||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Бруто | Нетто | ||||||||
| 1п | 30п | 1п | 30п | 1п | 35п | 1п | 35п | 1п | 25п | 1п | 25п | ||||
| 1 | Капуста белокачанная | 125 | 3.75 | 110 | 3.3 | 3.75 | 3.3 | ||||||||
| 2 | Огурец свежий | 45 | 1.35 | 40 | 1.2 | 1.35 | 1.2 | ||||||||
| 3 | Морковь свежая | 45 | 1.35 | 40 | 1.2 | 1.35 | 1.2 | ||||||||
| 4 | Перец сладкий | 35 | 1.05 | 30 | 0.9 | 1.05 | 0.9 | ||||||||
| 5 | Лук репчатый | 30 | 0.9 | 25 | 0.75 | 20 | 0.7 | 15 | 0.52 | 40 | 1 | 35 | 0.88 | 2.6 | 2.15 |
| 6 | Масло растительное | 20 | 0.6 | 20 | 0.6 | 15 | 0.52 | 15 | 0.52 | 30 | 0.75 | 30 | 0.75 | 1.87 | 1.87 |
| 7 | Соль | 4 | 0.12 | 4 | 0.12 | 3 | 0.1 | 3 | 0.1 | 5 | 0.12 | 5 | 0.12 | 0.34 | 0.34 |
| 8 | Черный молотый перец | 4 | 0.12 | 4 | 0.12 | 0.12 | 0.12 | ||||||||
| 9 | Цедра лимона | 15 | 0.45 | 10 | 0.3 | 0.45 | 0.3 | ||||||||
| 10 | Маринованные грибы | 40 | 1.4 | 40 | 1.4 | 1.4 | 1.4 | ||||||||
| 11 | Морковь отварная | 35 | 1.23 | 30 | 1.05 | 1.23 | 1.05 | ||||||||
| 12 | Свёкла отварная | 35 | 1.23 | 30 | 1.05 | 1.23 | 1.05 | ||||||||
| 13 | Картофель отварной | 45 | 1.58 | 40 | 1.4 | 1.58 | 1.4 | ||||||||
| 14 | Огурцы солёные | 20 | 0.7 | 20 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | ||||||||
| 15 | Зелёный горошек | 8 | 0.28 | 8 | 0.28 | 0.28 | 0.28 | ||||||||
| 16 | Уксус | 15 | 0.53 | 15 | 0.53 | 0.53 | 0.53 | ||||||||
| 17 | Сахар | 2 | 0.07 | 12 | 0.07 | 0.07 | 0.07 | ||||||||
| 18 | Сыр | 50 | 1.25 | 50 | 1.25 | 1.25 | 1.25 | ||||||||
| 19 | Мясо отварное | 50 | 1.25 | 50 | 1.25 | 1.25 | 1.25 | ||||||||
| 20 | Яблоко свежее | 60 | 1.5 | 50 | 1.25 | 1.5 | 1.25 | ||||||||
| 21 | Огурцы маринованные | 50 | 1.25 | 50 | 1.25 | 1.25 | 1.25 | ||||||||
| 22 | Кукуруза консервированная | 50 | 1.25 | 50 | 1.25 | 1.25 | 1.25 | ||||||||
| 23 | Чеснок | 2 | 0.05 | 2 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | ||||||||
| 24 | Горчица | 2 | 0.05 | 2 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | ||||||||
| 25 | Красный молотый перец | 2 | 0.05 | 2 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | ||||||||
Расчёт рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе.
Расчёт производим по формуле:
N=(Пg*Нвр)/(Тсм*λ*3600); где
N – количество работников;
Пg – количество блюд, реализуемых за день;
Нвр – норма времени для приготовления данного блюда;
Тсм – продолжительность смены;
λ – коэффициент, учитывающий
рост производительности труда (1.14).
N1=(30*30)/(7*1.14*3600)=0.03
N2=(35*35)/28.728=0.04
N3=(30*60)/28.728=0.06
N4=(25*35)/28.728=0.03
N5=(25*40)/28.728=0.03
N6=(30*45)/28.728=0.05
N7=(25*30)/28.728=0.03
N8=(35*50)/28.728=0.06
N9=(35*45)/28.728=0.05
N10=(30*30)/28.728=0.03
N11=(40*45)/28.728=0.06
N12=(30*60)/28.728=0.06
N13=(35*25)/28.728=0.03
N14=(35*40)/28.728=0.05
N15=(35*15)/28.728=0.01
N16=(35*20)/28.728=0.02
N17=(15*10)/28.728=0.005
N18=(30*20)/28.728=0.02
N=0.03+0.04+0.06+0.03+0.03+0.
Nобщ≈1чел.
Все полученные данные сводим в таблицу №6:
Таблица №6.
| № п\п | Наименование блюда | Кол-во блюд | Норма времени | Кол-во работников | |
| 1 | Закуска из копчёной рыбы | 30 | 30 | 0.03 | |
| 2 | Закуска по-корейски | 35 | 35 | 0.04 | |
| 3 | Филе индейки с гранатовым соком | 30 | 60 | 0.06 | |
| 4 | Сырная тарелка | 25 | 35 | 0.03 | |
| 5 | Греческий салат | 25 | 40 | 0.03 | |
| 6 | Салат «Каприз» | 30 | 45 | 0.05 | |
| 7 | Сырный салат | 25 | 30 | 0.03 | |
| 8 | Салат из креветок | 35 | 50 | 0.06 | |
| 9 | Винегрет с грибами | 35 | 45 | 0.05 | |
| 10 | Салат из свежих овощей | 30 | 35 | 0.03 | |
| 11 | Салат «Цезарь» | 40 | 40 | 0.06 | |
| 12 | Яблочный десерт | 30 | 60 | 0.06 | |
| 13 | Грейпфрутовый салат | 35 | 25 | 0.03 | |
| 14 | Апельсиновый щербет | 35 | 40 | 0.05 | |
| 15 | Сок апельсиновый | 35 | 15 | 0.01 | |
| 16 | Яблочный фреш | 35 | 20 | 0.02 | |
| 17 | Минеральная вода | 15 | 10 | 0.005 | |
| 18 | Молочный коктейль | 30 | 20 | 0.02 | |
| ИТОГО: | 0.665 | ||||
В
холодном цехе предприятия возможна
установка немеханического
Количество единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола на одного работника, по формуле:
L=lр*N; где
L – погонная длина производственных столов (м);
lр – норма погонной длины стола на одного работника (1.25м);
N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L=1.25*1=1.25
L=1.25м
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.
Таблица №7.
| № п\п | Наименование оборудования | Тип, марка | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| 1 | Стол производственный | СП | 1450 | 840 | 860 |
| 2 | Моечная ванна на одно отделение | ВМ-1СМ | 1050 | 840 | 860 |
| 3 | Моечная ванна передвижная | ВПСМ | 840 | 630 | 860 |
| | |||||
Информация о работе Организация работы кафе на 50 посадочных мест