Организация работы кафе на 50 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2011 в 23:00, курсовая работа

Описание работы

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Содержание работы

Введение_________________________________________________________5
Творческая часть:
Характеристика проектируемого предприятия._______________7
Характеристика проектируемого цеха._____________________11
Технологическая часть:
Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.________________________________13
Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день._______________________________________________16
Разработка плана-меню._________________________________18
Составление таблицы реализации блюд.____________________20
Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд._________________________________________________26
Расчёт рабочей силы для холодного цеха.___________________29
Расчёт и подбор немеханического оборудования.____________31
Расчёт и подбор холодильного оборудовании._______________32
Расчёт полезной и общей площади цеха.___________________35
Приложение______________________________________________________36
Заключение______________________________________________________47
Библиография____________________________________________________48

Скачать архив (119.38 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Документ Microsoft Word.doc

— 477.50 Кб (Скачать файл)
 

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

    1. Составление таблицы реализации блюд.
 

     На  основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия, производимого  в холодном цехе, предварительно рассчитав  коэффициент пересчёта блюд за каждый час по формуле:

Kч=Nч\Ng; где

Kч – коэффициент пересчёта блюд за час;

Nч – количество посетителей за час работы;

Ng – количество посетителей за день. 

K10-11=22/615=0.03

K11-12=30/615=0.05

K12-13=67/615=0.1

K13-14=75/615=0.12

K14-15=67/615=0.1 

K15-16=37/615=0.06

K16-17=30/615=0.05

K17-18=30/615=0.05

K18-19=45/615=0.07

K19-20=45/615=0.07

K20-21=67/615=0.1

K21-22=60/615=0.09

K22-23=22/615=0.03

K23-24=15/615=0.02      

Расчёт  количества блюд холодного цеха осуществляем по формуле:

Пч=Пg*Кч; где

Пч – количество блюд, изготавливаемых за час работы;

Пg – количество блюд, реализуемых за день;

Кч – коэффициент пересчёта блюд за час.

Закуска из копчёной рыбы – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9 

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3  

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

 Закуска по-корейски – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Филе  индейки с гранатовым соком – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

 Сырная тарелка  – 25 порций.

П10-11=25*0.03=0.75

П11-12=25*0.05=1.25

П12-13=25*0.1=2.5

П13-14=25*0.12=3

П14-15=25*0.1=2.5

П15-16=25*0.06=1.5

П16-17=25*0.05=1.25

П17-18=25*0.05=1.25

П18-19=25*0.07=1.75

П19-20=25*0.07=1.75

П20-21=25*0.1=2.5

П21-22=25*0.09=2.25

П22-23=25*0.03=0.75

П23-24=25*0.02=0.5

Греческий салат – 25 порций

П10-11=25*0.03=0.75

П11-12=25*0.05=1.25

П12-13=25*0.1=2.5

П13-14=25*0.12=3

П14-15=25*0.1=2.5

П15-16=25*0.06=1.5

П16-17=25*0.05=1.25

П17-18=25*0.05=1.25

П18-19=25*0.07=1.75

П19-20=25*0.07=1.75

П20-21=25*0.1=2.5

П21-22=25*0.09=2.25

П22-23=25*0.03=0.75

П23-24=25*0.02=0.5

 Салат «Каприз» – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

Сырный  салат – 25 порций.

П10-11=25*0.03=0.75

П11-12=25*0.05=1.25

П12-13=25*0.1=2.5

П13-14=25*0.12=3

П14-15=25*0.1=2.5

П15-16=25*0.06=1.5

П16-17=25*0.05=1.25

П17-18=25*0.05=1.25

П18-19=25*0.07=1.75

П19-20=25*0.07=1.75

П20-21=25*0.1=2.5

П21-22=25*0.09=2.25

П22-23=25*0.03=0.75

П23-24=25*0.02=0.5

 Салат из креветок – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Винегрет  с грибами – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

 Салат из свежих овощей – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

Салат «Цезарь» – 40 порций.

П10-11=40*0.03=1.2

П11-12=40*0.05=2

П12-13=40*0.1=4

П13-14=40*0.12=4.8

П14-15=40*0.1=4

П15-16=40*0.06=2.4

П16-17=40*0.05=2

П17-18=40*0.05=2

П18-19=40*0.07=2.8

П19-20=40*0.07=2.8

П20-21=40*0.1=4

П21-22=40*0.09=3.6

П22-23=40*0.03=1.2

П23-24=40*0.02=0.8

 Яблочный десерт – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

Грейпфрутовый салат – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

 Апельсиновый щербет – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Сок апельсиновый – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

 Яблочный фреш – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Минеральная вода – 15 порций.

П10-11=15*0.03=0.45

П11-12=15*0.05=0.75

П12-13=15*0.1=1.5

П13-14=15*0.12=1.8

П14-15=15*0.1=1.5

П15-16=15*0.06=0.9

П16-17=15*0.05=0.75

П17-18=15*0.05=0.75

П18-19=15*0.07=1.05

П19-20=15*0.07=1.05

П20-21=15*0.1=1.5

П21-22=15*0.09=1.35

П22-23=15*0.03=0.45

П23-24=15*0.02=0.3

 Молочный коктейль – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

 

  
  
  
  
  
  
  
  

    1. Расчёт  потребного количества сырья для  приготовления блюд.

Таблица №5.

№п\п Наименование  сырья и продуктов Салат из свежих овощей Винегрет  с грибами Сырный  салат Итого:
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Бруто Нетто
1п 30п 1п 30п 1п 35п 1п 35п 1п 25п 1п 25п
1 Капуста белокачанная 125 3.75 110 3.3                 3.75 3.3
2 Огурец свежий 45 1.35 40 1.2                 1.35 1.2
3 Морковь свежая 45 1.35 40 1.2                 1.35 1.2
4 Перец сладкий 35 1.05 30 0.9                 1.05 0.9
5 Лук репчатый 30 0.9 25 0.75 20 0.7 15 0.52 40 1 35 0.88 2.6 2.15
6 Масло растительное 20 0.6 20 0.6 15 0.52 15 0.52 30 0.75 30 0.75 1.87 1.87
7 Соль 4 0.12 4 0.12 3 0.1 3 0.1 5 0.12 5 0.12 0.34 0.34
8 Черный молотый  перец 4 0.12 4 0.12                 0.12 0.12
9 Цедра лимона 15 0.45 10 0.3                 0.45 0.3
10 Маринованные  грибы         40 1.4 40 1.4         1.4 1.4
11 Морковь отварная         35 1.23 30 1.05         1.23 1.05
12 Свёкла отварная         35 1.23 30 1.05         1.23 1.05
13 Картофель отварной         45 1.58 40 1.4         1.58 1.4
14 Огурцы солёные         20 0.7 20 0.7         0.7 0.7
15 Зелёный горошек         8 0.28 8 0.28         0.28 0.28
16 Уксус         15 0.53 15 0.53         0.53 0.53
17 Сахар         2 0.07 12 0.07         0.07 0.07
18 Сыр                 50 1.25 50 1.25 1.25 1.25
19 Мясо отварное                 50 1.25 50 1.25 1.25 1.25
20 Яблоко свежее                 60 1.5 50 1.25 1.5 1.25
21 Огурцы маринованные                 50 1.25 50 1.25 1.25 1.25
22 Кукуруза  консервированная                 50 1.25 50 1.25 1.25 1.25
23 Чеснок                 2 0.05 2 0.05 0.05 0.05
24 Горчица                 2 0.05 2 0.05 0.05 0.05
25 Красный молотый  перец                 2 0.05 2 0.05 0.05 0.05
 

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

    1. Расчёт  рабочей силы для холодного цеха.
 

     Расчёт  рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для  приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе.     

Расчёт  производим по формуле:

N=(Пg*Нвр)/(Тсм*λ*3600); где

N – количество работников;

Пg – количество блюд, реализуемых за день;

Нвр – норма времени для приготовления данного блюда;

Тсм – продолжительность смены;

λ  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14). 

N1=(30*30)/(7*1.14*3600)=0.03

N2=(35*35)/28.728=0.04

N3=(30*60)/28.728=0.06

N4=(25*35)/28.728=0.03

N5=(25*40)/28.728=0.03

N6=(30*45)/28.728=0.05

N7=(25*30)/28.728=0.03

N8=(35*50)/28.728=0.06

N9=(35*45)/28.728=0.05

N10=(30*30)/28.728=0.03

N11=(40*45)/28.728=0.06

N12=(30*60)/28.728=0.06

N13=(35*25)/28.728=0.03

N14=(35*40)/28.728=0.05

N15=(35*15)/28.728=0.01

N16=(35*20)/28.728=0.02

N17=(15*10)/28.728=0.005

N18=(30*20)/28.728=0.02

N=0.03+0.04+0.06+0.03+0.03+0.05+0.03+0.06+0.05+0.03+0.06+0.06+0.03+0.05+0.01+0.02+0.005+0.02=0.665

Nобщ≈1чел.     

Все полученные данные сводим в таблицу  №6:

Таблица №6.

№ п\п Наименование  блюда Кол-во блюд Норма времени Кол-во работников
1 Закуска из копчёной рыбы 30 30 0.03
2 Закуска по-корейски 35 35 0.04
3 Филе индейки  с гранатовым соком 30 60 0.06
4 Сырная тарелка 25 35 0.03
5 Греческий салат 25 40 0.03
6 Салат «Каприз» 30 45 0.05
7 Сырный салат 25 30 0.03
8 Салат из креветок 35 50 0.06
9 Винегрет с  грибами 35 45 0.05
10 Салат из свежих овощей 30 35 0.03
11 Салат «Цезарь» 40 40 0.06
12 Яблочный десерт 30 60 0.06
13 Грейпфрутовый салат 35 25 0.03
14 Апельсиновый  щербет 35 40 0.05
15 Сок апельсиновый 35 15 0.01
16 Яблочный фреш 35 20 0.02
17 Минеральная вода 15 10 0.005
18 Молочный коктейль 30 20 0.02
ИТОГО:   0.665
 

  
  
  
  
  
  

    1. Расчёт  и подбор немеханического оборудования.
 

     В холодном цехе предприятия возможна установка немеханического оборудования, как:

  • производственные столы;
  • моечные ванны;
  • передвижные моечные ванны;
  • стеллажи.
 

     Количество  единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола  на одного работника, по формуле:

L=lр*N; где

L – погонная длина производственных столов (м);

lр – норма погонной длины стола на одного работника (1.25м);

N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L=1.25*1=1.25

L=1.25м     

Согласно полученной длины производственных столов подбираем  столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.

Таблица №7.

№ п\п Наименование  оборудования Тип, марка Габариты
Длина Ширина Высота
1 Стол производственный СП 1450 840 860
2 Моечная ванна  на одно отделение ВМ-1СМ 1050 840 860
3 Моечная ванна  передвижная ВПСМ 840 630 860
 
  
  
  
  
  
    1. Расчёт  и подбор холодильного оборудования.
 

     Основным  холодильным оборудованием цеха являются: холодильные шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой; секции низкотемпературные; прилавки низкотемпературные.     

Производим  расчёт массы продукции одновременно находящейся на хранении, по формуле:

Qобщ=(g*П)/1000; где

Qобщ  – масса порций;

g – вес одной порции;

П – количество порций.

Qобщ=Q1+Q2+Q3+Q4+…+Qn (кг);

Q1=(20*30)/1000=3.6

Q2=(130*35)/1000=4.5

Q3=(150*30)/1000=4.5

Q4=(140*25)/1000=3.5

Q5=(180*25)/1000=4.5

Q6=(180*30)/1000=5.4

Q7=(180*25)/1000=4.5

Q8=(180*35)/1000=6.3

Q9=(180*35)/1000=6.3

Q10=(180*30)/1000=5.4

Q11=(180*40)/1000=7.2

Q12=(200*30)/1000=6

Q13=(150*35)/1000=5.2

Q14=(100*35)/1000=3.5

Q15=(150*35)/1000=5.2

Q16=(150*35)/1000=5.2

Q17=(200*15)/1000=3

Q18=(200*30)/1000=6

Qобщ=6+3+5.2+5.2+3.5+5.2+6+7.2+5.4+6.3+6.3+4.5+5.4+4.5+3.5+4.5+4.5+3.6=89.8кг      

Полученные  данные сводим в таблицу №8:

Таблица №8.

№ п\п Наименование  блюда Кол-во блюд Масса  одной  порции, г Масса продукта, кг
1 Закуска из копчёной рыбы 30 120 3.6
2 Закуска по-корейски 35 130 4.5
3 Филе индейки  с гранатовым соком 30 150 4.5
4 Сырная тарелка 25 140 3.5
5 Греческий салат 25 180 4.5
6 Салат «Каприз» 30 180 5.4
7 Сырный салат 25 180 4.5
8 Салат из креветок 35 180 6.3
9 Винегрет с  грибами 35 180 6.3
10 Салат из свежих овощей 30 180 5.4
11 Салат «Цезарь» 40 180 7.2
12 Яблочный десерт 30 200 6
13 Грейпфрутовый салат 35 150 5.2
14 Апельсиновый  щербет 35 100 3.5
15 Сок апельсиновый 35 150 5.2
16 Яблочный фреш 35 150 5.2
17 Минеральная вода 15 200 3
18 Молочный коктейль 30 200 6
ИТОГО:   89.8

Информация о работе Организация работы кафе на 50 посадочных мест