Организация работы холодного цеха трактира «Разгуляй»

Государственный комитет российской Федерации по рыболовству

Федеральное государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«Калининградский  государственный технический университет» 
 
 

Кафедра технология продуктов питания 
 
 

     Курсовая работа                                                               Курсовая работа

            допущена к защите                                                           защищена с оценкой

     Доцент, к.т.н.                                                                     ________________________

     Руководитель  Анохина О.Н.                                          «___»______________2009г.

     ________________________                                           Доцент, к.т.н. Анохина О.Н.

                                                                                                       ________________________

                                                                                                
 

ТЕМА  КУРСОВОЙ РАБОТЫ 

«Организация  работы холодного цеха трактира «Разгуляй»» 

Курсовая  работа по дисциплине

«Организация  и управление предприятием общественного  питания»

КР.31.260501.65.Д.03.ПЗ 
 
 
 
 

                                                                                                        Работу выполнила

                                                                                                 студентка группы 06-ОП

                                                                                                 Белоконь Т.Г.

                                                                                                 __________________

                                                                                                 (место для подписи) 

                                                                                                 

                                                                                                 Руководитель:

                                                                                                 Доцент, к.т.н.

                                                                                                 Анохина О.Н.

                                                                                                  
 
 
 
 

Калининград

                                                                  2010 

     СОДЕРЖАНИЕ 

 
 
 
 
 
 
 
 

      ВВЕДЕНИЕ 
 

     1 ОПЫТ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНЫХ  ЦЕХОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ 

1. Ассортимент продукции холодного цеха

 

     Холодный  цех – относится к доготовочным цехам и предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке.

     В ассортимент продукции холодного  цеха входят:

     - холодные закуски;

     - гастрономические изделия (мясные, рыбные);

     - холодные блюда (отварные, жареные,  фаршированные, заливные и др);

     - молочнокислая продукция;

     - холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты);

     - холодные напитки;

     - холодные супы. 

     1.2 Участки и линии в цехе 

     Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим  цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

      В цехе организуют линии приготовления  холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующиих рабочих мест:

• для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
• нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;
• приготовление заливных блюд;
• соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);
• приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

     Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса.

     Характеристика рабочих мест. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находится доска доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме, того используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью веселки.

     Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы типа ВНЦ-2, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева – столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

     На  рабочем месте для приготовления  блюд из гастрономических продуктов  и для бутербродов устанавливают  стол, оснащенный средствами малой  механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы типа ВНЦ-2. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т.п.

     На  рабочем месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с марикировкой МВ и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах типа ВНЦ-2 и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. при этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. Приготовленные блюда украшают и заливают ланспригом, затем охлаждают. При отпуске их делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.

     Рабочее место для приготовления супов  должно быть расположено рядом с  рабочим местом по приготовлению  салатов и винегретов, а в небольших  предприятиях может быть совмещено  с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, ввареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов типа ПХ-0,6. для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени УНЗ. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках.

     Рабочее место для приготовления сладких  блюд и холодных сладких супов  оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно распологать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе.

     При приготовлении желированных сладких  блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки  МС-3-40, входящие в комплект универсальной  кухонной машины ПХ-0,6.

     Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2. 

     1.3 Оборудование холодного цеха 

     Их  оборудуют следующими модулированными  секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

     Рабочие места должны быть оснащены также  различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных  овощей типа МРОВ-160; универсальным  приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:

     МС25-200 – для перемешивания салатов  и винегретов (10 кг на одну загрузку);

     МС3-40 – соковыжималка;

     МС4-20 – взбивалка;

     МС18-160 – для нарезания варенных овощей;

     МС27-40 – для нарезания свежих овоще и фруктов.

     Продукты  хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого  мороженого – фризеры.

     Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг). 

     1.4 Инструменты и инвентарь 

     В холодном цехе используют разнообразный  инвентарь: ножи гастрономические (для  ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварско тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками и кружочками); формы для паштета ( разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.