Организация производства в объектах с полным циклом производства и пути её совершенствования

2.3 Оперативное  планирование на предприятиях  с полным циклом производства

 

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление  планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- оформление  требования-накладной на отпуск  продуктов из кладовой на производство  и получение сырья; 

- распределение  сырья между цехами и определение  заданий поварам в соответствии  с планом-меню.

Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при  составлении меню, относятся: примерный  ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции приведен в табл. 2.3.1

Таблица 2.3.1 – Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции

Наименование блюд и изделий	Ассортимент выпускаемой  и реализуемой продукции для  столовых со свободным выбором блюд
	для столовых при учреждениях
	завтрак	обед
Холодные блюда  и закуски: из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты	3	4
Молоко и  молочнокислые продукты: сыры; масло  сливочное; молоко, кефир, простокваша, ряженка	3	4
Супы: прозрачные {бульоны с пирожками, кулебяками, профит ролями и др.); заправочные (борщи, щи, рассольники и др.); молочные (с  крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные супы (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья): сладкие супы из ягод и фруктов		2
Вторые горячие  блюда: рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, мучные	2	4
Сладкие блюда: компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и  ягоды натуральные	1	2
Горячие напитки: чай. кофе, какао	2	1
Холодные напитки (собственного производства): из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов; соки	1	1
Мучные кулинарные- и кондитерские изделия: кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки, сдобы, пирожные	3	4

 

При составлении  плана-меню необходимо учитывать наличие  сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в  меню, должны быть разнообразными как  по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Составить план-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний.

1. Общее количество  блюд, планируемых к выпуску, определяется  по формуле 

n = N • m

где n - количество блюд, реализуемых за день;  
N - количество потребителей, обслуживаемых в столовой;  
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.

Для общедоступной  столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 количество блюд составит 2500 (1000 ∙ 2,5).

1. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в табл. 2.3.2.

 

 

Таблица 2.3.2 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование  блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество  блюд данного вида
Холодные	1000	0.5	500
Первые	1000	0,75	750
Вторые	1000	1,0	1000
Сладкие	1000	0.25	250
Итого:		2.5	2500

 

3. Количество  горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления.  
В нашем примере n горячих напитков = 100 л (1000 ∙ 0,1), или 500 порций (100 : 0,2); п холодных напитков = 50 л (1000 ∙ 0,05), или 250 порций (50 : 0,2); n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 ∙ 0,3).  
4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена в приложение Г

 

3. Пути совершенствования отдела кулинарии универсама «Сухаревский»

 

По результатам  исследования отдела кулинарии универсама можно сделать вывод о том, что работа данного отдела рассматривается  как положительная.

Однако всегда  можно внести некоторые предложения.

Универсам может  оказывать дополнительные услуги на изготовление готовых изделий, а  именно принимать заявки от населения, то есть необходимо создать стол заказов  универсама.

Очень важная составляющая — кадры. С ними в общественном питании намного сложнее, чем в торговле. Готовит специалистов для общепита в республике только одно училище и Могилевский университет. Но их выпускники, как правило, идут работать в рестораны, там более выгодные условия.  

Повышение квалификации, как и приобретение знаний, навыков и умений, является результатом самой производственной деятельности. Специально организованное обучение позволяет достичь цели за более короткий срок.

Повышение квалификации направлено на последовательное совершенствование  профессиональных знаний, умений и навыков, рост профессионального мастерства.

Особенность повышения  квалификации состоит в том, что  слушатели, уже обладая определенными  знаниями и практическими навыками выполнения работ, могут в силу этого  критически относиться к учебному материалу, стремясь получить именно то, что им, прежде всего, нужно для производственной деятельности.

Поскольку одной из форм повышения квалификации является освоение смежных профессий, то система повышения  квалификации в универсаме «Сухаревский» должна включать курсы обучения вторым и совмещаемым профессиям, курсы целевого назначения, школы по изучению передовых методов работы в сфере общественного питания.

Обучение включает в  себя практические занятия на рабочем  месте, проводимые передовиками, а также  теоретические занятия, проводимые специалистами. Повышение квалификации должно быть тесно увязано с профессионально-квалификационным продвижением рабочих.

Процесс обучения, направленный на повышение квалификации, может  быть осуществлен с отрывом и  без отрыва от производства (система вечернего и заочного образования, самостоятельное освоение образовательных программ и т.п.), само обучение может быть рассчитано на долгосрочный и краткосрочный варианты.

Повышение квалификации связано с определенными издержками, как для универсама, так и для работника. Поэтому повышение квалификации и обучение с отрывом от производства (что влечет за собой определенные трудности для предприятия), должно быть организовано таким образом, чтобы результат – более высокий уровень производительности труда, качества продукции вследствие освоения новых технологий, оборудования, приемов и методов труда – перекрывал издержки.

Также необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация  производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы для централизованного производства продуктов кулинарии. Необходимо учитывать мировой опыт, определяя развитие социального питания: централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. В этих предприятиях производство продукции почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию при широком ассортименте.

Для создания оптимального микроклимата в производственных цехах  необходима система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

В целях снижения уровня шума в цехах при отделке стен и потолка необходимо применять  звукопоглощающие плиты.

Температура в горячем  цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.

Чтобы уменьшить воздействие  инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми  жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

В отдел кулинарии  можно купить аппарат для производства блинной ленты. Оборудование обойдется недешево, зато обеспечит существенное снижение трудозатрат. Но главное — блинчики могут иметь привлекательный товарный вид.

Нужно постоянно следить за развитием современных технологий. Именно они дают возможность повысить производительность труда и качество продукции. В данном случае универсам может приобрести инфракрасный конвекционный гриль. На этом оборудовании процесс приготовления продукции демонстрируется покупателю, благодаря чему увеличивается ее товарооборот. Современный пароконвектомат немецкого производителя Rational способствует существенному повышению производительности цеха и уменьшает коэффициент человеческого участия в процессе тепловой обработки продукции. Использование этой машины позволяет экономить масло более чем на 80%, уменьшает весовые потери при тепловой обработке.