Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице "Рэдиссон-Славянская"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2010 в 15:52, курсовая работа

Описание работы

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице «Рэдиссон-Славянская

Содержание работы

Введение
Характеристика кафе
Характеристика горячего цеха кафе
3. Составление производственной программы кафе
3.1 Определение количества потребителей
3.2 Расчет количества реализуемых блюд
4. Расчет горячего цеха в кафе
4.1 Расчет и подбор варочного оборудования
4.2 Расчет и подбор жарочного оборудования
4.3 Расчет и подбор немеханического оборудования
4.4 Расчет полезной и общей площади цеха
4.5 Расчет численности работников на производстве
5. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря
Правила санитарии и гигиены в горячем цехе кафе
Список литературы

Скачать архив (94.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

КУРСОВАЯ РАБОТА.docx

— 378.33 Кб (Скачать файл)

Итого: 5740

МЕНЮ 3

№ п/п		№ рецеп туры		Наименование блюда	Выход (г)	Количество блюд
				Холодные блюда
1		45		Рыба холодного копчения	600	105
2		85		Салат «витаминный»	100	30
3		70		Салат «Летний»	198	134
4		97		Салат «мясной»	158	116
5		34		Корзиночки с языком и ветчиной	150	85
6		48		Колбаса сырокопченая	50	30
7		26		Канапе с бужениной и окороком	100	70
8		70		Салат «Летний»	198	134
9		44		Сёмга с лимоном	75	35
10		142		Осетрина под майонезом	150	55
11		152		Крабы под майонезом	100	30
12		145		Раки вареные	195	30
				Горячие закуски
13		369		Грибы в сметанном соусе	150	30
14				жульен	100	95
				Супы
15		256		Уха рыбная	500	89
16		290		Суп молочный с рисом	500	109
17		219		Суп-лапша грибная	1000	157
18		251		Суп-пюре из птицы	1000	103
				Вторые блюда
19		533		Баранина, козлятина отварная с овощами	325	123
20		542		Мясо, жаренное крупным куском	250	138
21		547		Поросенок жаренный	300	97
22		471		Рыба (фил) отварная	350	117
23		475		Рыба соленая отварная	350	109
24		486		Рыба, тушенная в томате с овощами	375	73
2526		489		Рыба жареная целиком	292	107
27		500		Поджарка из рыбы	315	73
28		509		Солянка из рыбы на сковороде	375	65
29		659		Котлеты по-киевски	314	145
30		678		Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная	603	127
31		529		Осетрина на вертеле	150	106
32				бефстроганов	160	162
33		612		Ромштекс с маслом	100	134
				Сладкие блюда
34		918		Пудинг яблочный с орехами	230	135
35		925		Яблоки в слойке	125	173
36		899		Мусс земляничный	1000	157
37		890		Желе из плодов или ягод свежих	1000	135
				Горячие напитки
38		957		Кофе черный с мороженым (глясе)	150	247
39		967		Чай с красным вином	200	183
40		965		Молоко кипяченное	200	133
41		947		Чай одним чайником	800	263
42		951		Кофе на молоке	1000	237
				Холодные напитки
43		1006		Молочный прохладительный напиток с джемом	200	176
44		1012		Напиток из варенья	1000	137
45		1017		Сливочно-шоколадный коктейль	150	180
46		1019		Молочно-шоколадный коктейль	150	163
				Кондитерские изделия
47				Торт «Тирамису»	75	105
48				Кекс «Столичный»	50	83
49			Слоеная булочка с яблочным повидлом
50	926		Шарлотка с яблоками
51	1059		Ватрушка венгерская

Итого: 5520

Составление меню банкета

Меню банкета составляется по случаю празднования дня рождения заранее за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков на 50 человек с 18.00 до 24.00. Банкет с частным обслуживанием официантами, поэтому меню банкета включает более широкий ассортимент. 12 холодных блюд, 2 горячие закуски (из расчета ½ и 1/3 порции на человека) , вторые горячие блюда из рыбы, мяса птицы, десертные блюда, мороженое, фрукты, конфеты. Горячие и прохладительные и вино-водочные напитки.

МЕНЮ БАНКЕТА НА 50 ЧЕЛОВЕК

№ п/п	№ рецеп туры	Наименование блюда	выход (г)	Количество блюд		Выпуск блюд
№ п/п	№ рецеп туры	Наименование блюда	выход (г)	Количество блюд		с 18.00	с 20.00
		Холодные блюда и закуски
1	43	Икра зернистая(порционная) с маслом	50/15	35	35
2	44	Сёмга с/с с лимоном	75/14	35
3	144	Осетр заливной с хреном	200/25	35	35
4	152	Крабы под майонезом	100/30	35	35
5	34	Корзиночки с ветчиной	50/40/10	35	35
6	159	Язык отварной с хреном	75/15	35	35
7	48	Колбаса сырокопченая	50	35	35
8	100	Салат «Мясной»	150	70	35
9	78	Салат из овощей	100	35	35
10	85	Салат «Витаминный»	100	35	35
11	96	Грибы, маринованные с луком	100	15	15
		Горячие закуски
12	684	Солянка мясная на сковородке	156	35			35
13	369	Грибы в сметанном соусе	150	35			35
		Горячие блюда
14	529	Осетр жареный-гриль со сложным гарниром (с картофелем фри, помидорами, салатом)	100/205	35			35
15	720	Котлеты по-киевски со сложным гарниром( капуста цветная, картофель фри)	128/280	35			35
		Сладкие блюда
16	965	Мусс апельсиновый	200	35			35
17	997	Мороженое с шоколадным соусом	100/20	35			35
18		Фрукты (яблоки, виноград, апельсины)		35			35

		Горячие напитки
19	1009	Чай	200	35			35
20	1014	Кофе	100	35			35
		Холодные напитки
21		Напиток клюквенный	200	70	70
22		Вода минеральная «Нарзан»	200	70	70
23		Вода фруктовая «Лимонад»	200	70	70
		Кондитерские изделия
24		Торт «Прага»	100	35 (3кг)
25		Конфеты «Мишка косолапый», «Трюфеля», «Красная шапочка»	50	70 (3кг)
		Хлеб
26		Ржаной	50	35
27		пшеничный	50	35
		Вино-Водочные изделия
28		Столичная (Кристалл 0,5л)	125	40(10 бут)
29		Вино «Цинандали» (бут0,75л.)	100	80(8 бут)
30		Вино «Изабелла» (красное 0,75л)	100	60(8 бут)
31		Шампанское «Новый совет» полусладкое (бут. 0,75л)	200	60(15 бут)

Сводная продуктовая ведомость

Исходными данными для составления производственной программы цеха является расчетный ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий указанных в продуктовой ведомости.

№ п/п	Наименование продуктов	Основное меню		Банкетное меню	Шведский стол	Итого
1	Апельсин	500				500
2	Арбуз	3000				3000
3	Баклажан	400				400
4	Баранина	2500				2500
5	Бекон	50			100	50
6	Ветчина	150			50	200
7	Виноград	200				200
8	Говядина	5000				5000
9	Гречневая крупа	1200			200	1400
10	Грибы (шампиньоны)	2500				2500
11	Гусь	3000				3000
12	Дыня	200				200
13	Икра кетоавя	700				700
14	Какао	250
15	Каперсы	150	150			300
16	Капуста	1000	120			5120
17	Картофель	2000	200			2200
18	Килька	600				600
19	Кофе	250	100		150	500
20	Крабы	400				400
21	Кролик	500				500
22	Лапша	500			100	600
23	Лимон	200	9		50	259
24	Лук	2000	150		150	2300
25	Мандарины	250				250
26	Манная крупа	600			150	750
27	Маргарин	900	250		600	1750
28	Маслины	1 банка	45			1 банка
29	Масло растительное	1500.	500		200	2200
30	Молоко	1000	500		150	1650
31	Морепродукты	500				500
32	Морковь	2000	1500		1000	4500
33	Мука	500	100		250	850
34	Огурцы	3000				3000
35	Огурцы маринованные	250	70			320
36	Осетрина	600	300			900
37	Перловая крупа	100				100
38	Петрушка	10	10		5	25
39	Печень	200	660		660	1660
40	Помидоры	700				700
41	Поросенок	200				200
42	Почки	100				100
43	Редис	150				150
44	Редька	900			150	1050
45	Рис	800				800
46	Свекла	750				750
47	Свинина	400				400
48	Сельдь	200			500	700
49	Сливки	500				500
50	Сметана	150	14		300	464
51	Сыр	500			150	650
52	Творог	300				300
53	Тыква	10	10		10	30
54	Укроп	5				5
55	Уксус	60				60
56	Фасоль	300				300
57	Цыпленок	50	50		50	150
58	Чай	5	5		5	15
59	Чеснок	30				30
60	Шоколад	40				40
61	Яблоки	200				200
62	Язык	2 дес.				2 дес.
63	Яйцо		15			15

4. Расчет горячего цеха в кафе.

4.1 Расчет и подбор варочного оборудования.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.

Объем котлов определяется по формулам:

где

V- номинальный объем котла для варки бульона, дм³

Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм³

Vв – объем воды, дм³

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм³

где

G – масса продукта, кг

Р- плотность продукта, кг/дм³

где

q_р – норма продукта на одно блюдо

n – количество блюд

Для концентрированного бульона

для бульона нормальной концентрации

где

G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг

n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³

n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.

V₁ – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания

V₁=0,4 дм³ при норме выхода супа 0,5 дм³

где

- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ()

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: где

n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;

V₁ – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм³;

k – коэффициент заполнения котла –0,85

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по

формулам: для сладких блюд

, где

V_c.б – объем одной порции сладкого блюда, дм³;

n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

Для горячих блюд

где

V_г.н – объем одной порции напитка, дм³;

Расчеты сводятся в таблицу 3.9

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по

формулам: для варки набухающих продуктов

для варки не набухающих продуктов

для тушения продуктов

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.

4.2 Расчет и подбор жарочного оборудования.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле: где

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей посуды,

ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

где

N_ч – количество блюд приготовляемых за данный час

- вместимость посуды,

где

t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

Количество плит равно:

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице "Рэдиссон-Славянская"