Организация производства и обслуживания в столовой при бизнес-центре

          Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

 «Российский экономический университет имени Г.В Плеханова»

(РЭУ им. Г.В Плеханова)

 

 

Факультет сервиса

 

Кафедра технологии и организации предприятий питания

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

 

 на тему: Организация производства и обслуживания в столовой при бизнес-центре.

 

 

 

 

Выполнена студентом   3 курса 34группы

Очно--заочной формы обучения

По направлению 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»

 Чичинёвым Евгением Сергеевичем

Подпись____________________

 

Дата «_____»________________2013 г.

 

Руководитель

к.т.н., профессор Санина Ирина Владимировна

 

Отметка о допуске к защите_____________

 

 «_____»________________2013 г.                          _______________________

(подпись руководителя)

 

 

Москва 2013 г.

 

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

 «Российский экономический университет имени Г.В Плеханова»

(РЭУ им. Г.В Плеханова)

 

 

Факультет сервиса

 

Кафедра технологии и организации предприятий питания

 

 

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

Студенту: Чичинёву Евгению       

Тема работы:  Организация производства и обслуживания в столовой при бизнес-центре в одном из административных районов Москвы    

Срок сдачи студентом работы:         

Исходные данные к работе: принять по действующей нормативной и технологической документации отрасли          

 

 

Руководитель работы___________________     __Санина И.В__

                                         подпись, дата                   

 

 

Задание принял к исполнению____________    «____»____________ 2013 г.

                                                        подпись

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

 

Введение

 

 

Данная курсовая работа направлена на изучение организации производства обслуживания предприятий общественного питания типа «столовая», и решение вопросов связанных с ней.

Актуальность данной темы заключается в организации работы предприятия и оказания производимых услуг. Вследствие правильного анализа и строения предприятия общественного питания, зависит его эффективность, производительность и конкурентно способность.

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики. Проблемы развития сферы общественного питания в настоящее время занимает особое место в политике государства. Во многом это связано с повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и появлением новых требований к их качеству.

Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических,  составляющих функций развития общества. Оно позволяет совершенствовать технологии переработки, повысить интенсивность производственных процессов, развить системы и средства доставки продукции и сырья.

 

В настоящее время сфера общественного питания в России представляет собой крупную организационно-хозяйственную структуру. Дальнейшее её развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано

удовлетворение жизненных потребностей общества. Растущая конкуренция привела к поиску наиболее эффективных методов обслуживания населения, возникла необходимость в недорогих, но с хорошим уровнем кухни и сервиса предприятиях общественного питания. Продвижение на рынке общественного питания осуществляется путем использования в следующей пропорции рекламы, методов стимулирования посещаемости, методов связи с общественностью.

Цель: описать устройство столовой с самообслуживанием на 80 мест в г. Москве.

 

Для решения этой цели были поставлены следующие задачи:

• Описание предприятия
• Изучить организацию снабжения предприятия
• Разработать производственную программу предприятия
• Ознакомиться с организацией обслуживания на предприятии
• Разработать коммерческой деятельности предприятия

 

Структура курсовой работы обусловлена задачами исследования и включает в себя: введение, 5 глав, заключение, список используемой литературы и приложение.

 

 

 

 

 

1. Характеристика столовой

 

Предприятий общественного питания это - предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.  
 
Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.  
 
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.  
 
Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.  
 
Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.  
 
Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.  
 
Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.  
 
Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре.  
 
Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.  
 
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.  
 
Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место. 

В качестве объекта исследования было выбрано – предприятие общественного питания типа «столовая» на 80 мест с самообслуживанием в г. Москве. Время работы предприятия с 10 до 22 часов.

Данная столовая ориентирована на обслуживание сотрудников бизнес-центра. В состав столовой входят: складские помещения, помещения  для потребителей, производственные помещения, административные, бытовые и технические. Предприятие предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией досуга потребителей обеспечивает квалифицированный персонал.

Столовая расположено в г. Москве, в Юго-Западном административном округе, ул. Вавилова дом 24, в здании РосЕвроБанк в близи метро «Ленинский проспект».

Для обоснования концепции предприятия проведем анализ конкурентов представленный в таблице 1.1.

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.1 – Оценка  предприятий-конкурентов

Назва-ние пред-приятия	Кол-во залов, в т.ч.банкетных и VIP	Кол-во мест в зале	Целевая ауди-тория	Сред-ний чек, руб.	Меню, ассортимент блюд	Наличие пар-ковки	Музыкальное обслуживание	Специальные предло-жения	Организация досуга
Шоколадница	1 зал	60	Жители района	320-600	Европейская кухня. Горячие закуски, Вторые блюда, Гарниры, Соусы, Десерты, Напитки, Винная карта.	Собственной парковки не имеет	Запись	Бизнес-ланч, доставка еды	Проведение праздничных мероприятий
Теремок	1	100/ 50	Жители района	200-500	Русское меню	Собственной парковки не имеет	Запись	Бизнес-ланч	Нет
Кафетеррия	1	80	Жители района	500-1000	Европейская кухня.  Десерты, Напитки, Винная  карта.	Собственной парковки не имеет	Запись	Бизнес-ланч, wi-fi	Нет

 

1.1 Организационно-правовая форма предприятия

 

Организационно-правовая форма данной столовой – это общество с ограниченной ответственностью (ООО).

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) – это юридическое лицо, учреждённое одним или несколькими лицами, уставный капитал которого разделён на определённые доли (размер которых установлен учредительными документами). Общество с ограниченной ответственностью создаётся с целью получения прибыли. Срок деятельности не ограничен, если иное не установлено Уставом Общества. Количество участников от одного до пятидесяти. Единоличным исполнительным органом общества является Генеральный директор.

Уставный капитал общества составляется из номинальной стоимости долей его участников. Минимальный уставный капитал составляет 10000 рублей. Уставный капитал может быть внесён как денежными средствами (открытие накопительного счёта для оплаты уставного капитала в банке), так и имуществом. Часть прибыли общества, предназначенная для распределения между его участниками, распределяется пропорционально их долям в уставном капитале общества.

Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются Устав и Учредительный договор. В Учредительном договоре содержатся следующие сведения: состав участников общества; размер уставного капитала общества и размер доли каждого из участников; условия и порядок распределения между участниками общества прибыли; порядок выхода участников из общества. В Уставе общества указано: полное и сокращённое фирменное наименование общества; сведения о месте нахождения общества; сведения о размере уставного капитала общества; права и обязанности участников общества; сведения о порядке и последствиях выхода участника общества из общества.[6]

Сравним преимущества и недостатки ООО в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – преимущества и недостатки ООО.

Преимущества	Недостатки
Законодательство не требует существенной величины уставного капитала ООО	Общество с ограниченной ответственностью требует гораздо больших, чем ИП, денежных и временных затрат при регистрации
Количество ООО, зарегистрированных одним человеком, не ограничено	Более сложная процедура оформления учредительных документов
При создании ООО можно выбрать любое название	Возможность отказа в регистрации предприятия под формальным предлогом
Личность учредителей ООО анонимна	Необходимость получения юридического адреса, открытия расчетного счета и изготовления печати
Возможность объединения капиталов значительного количества физических и юридических лиц	При общей форме налогообложения на ООО накладывается существенная налоговая нагрузка, хотя при упрощенной форме налогообложения эта нагрузка не так велика
Меньше трудностей с подбором персонала с учетом большей социальной защищенности работников	Большие сложности с увольнением персонала
Возможность принимать наиболее важные решения в рамках деятельности организации, а решение текущих вопросов делегировать руководителю организации	Возможность потери собственником контроля над хозяйственной деятельностью предприятия
Ограничение ответственности учредителя (собственника) по обязательствам компании размерами его вклада в уставный капитал	Значительно усложненный документооборот, усложненный порядок ведения бухгалтерского учета и отчетности
Отсутствие налоговой и административной ответственности учредителей за правонарушения, совершенные организацией	Все вырученные средства должны быть внесены на банковский счет и таким образом строго учтены
В случае продажи бизнеса можно переуступить свою долю другому владельцу, что довольно быстро по срокам и несложно юридически	Усложненный порядок ликвидации предприятия
Солидный имидж в глазах партнеров, клиентов, инвесторов, кредиторов	Достаточно часто применяемая процедура банкротства