Организация процесса приготовления блюд из овощей

В небольших столовых и ресторанах, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

Большие преимущества дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плиты со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специального жарочного шкафа. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

Работу горячего цеха возглавляет повар не ниже 5-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он же готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, несколько поваров 5-го и 6-го разряда, не считая бригадира. [3]

 

Рис. 1. Варочный котел, электрокипятильник, протирочно-резальная машина

сырье полуфабрикат овощной блюдо

 

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Разработка  и анализ технологического процесса  приготовления сложных горячих  блюд из овощных масс

 

Зразы картофельные представляют собой своеобразный картофельный рулет или картофельная котлета с мясной начинкой.

Основой для зраз является отварной картофель. Тут возможны три варианта приготовления: отварить картофель «в мундире», очистить от кожуры, протереть через сито; либо сварить очищенный картофель и истолочь в пюре; либо же использовать готовый полуфабрикат картофельного пюре.

Для фарша: грибы сушеные залить холодной водой на 1 час. Затем грибы отварить 10 минут. Слегка обжарить грибы, затем добавить нарезанный соломкой репчатый лук.

Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями.

 

 

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

 

 

2.2 Составление  технико-технологической карты на  сложное горячее блюдо

 

Технико-технологическая карта «Зразы картофельные»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Зразы картофельные, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

3. Рецептура

 

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию			Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
картофель	г	241	181	362
яйца	г	1/10шт.	4	8
масса картофельная	г	-	180	360
грибы сушеные белые	г	10	10	20
лук репчатый	г	48	40	80
маргарин столовый	г	5	5	10
масса фарша	г	-	40	80
сухари или мука пшеничная	г	12	12	24
масса полуфабриката	г	-	225	450
кулинарный жир	г	10	10	20
масса жареных зраз	г	-	200	400
маргарин столовый или	г	15	15	30
масло сливочное	г	15	15	30
сметана	г	30	30	60
соус	г	-	75	150
Выход готового блюда с жиром, г	215
Выход готового блюда со сметаной, г	230
Выход готового блюда с соусом, г	275

 

4. Технологический процесс:

Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с вареными мелкорублеными грибами.

При отпуске зразы кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Сметану или соусы (томатный, сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по две штуки на порцию.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Зразы картофельные до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, не более 2-3 часов.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Зразы картофельные должны соответствовать следующим требованиям:

 

Внешний вид	Зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой; без трещин, фарш не виден.
Цвет	Корочка золотистая, в разрезе: фарш – светло-коричневый.
Консистенция	блюдо хорошо прожаренное
Вкус и запах	Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны.

 

Микробиологические показатели блюда Зразы картофельные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
9,04	34,27	44,01	520,63

 

 

Технико-технологическая карта «Запеканка тыквенная с курагой»

8. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Запеканка тыквенная с курагой, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

9. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Запеканка тыквенная с курагой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

10. Рецептура

 

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию			Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Тыква	г	128	75	150
Хлеб пшеничный	г	20	20	40
Молоко	г	10	10	20
Курага	г	5	10	20
Масло сливочное	г	5	5	10
Сухари панировочные	г	3	3	6
Сахар	г	2	2	4
Яйцо	г	1/2	20	40
Перец	г	4	4	8
Соль	г	4	4	8
Выход готового блюда, г	150

 

11. Технологический процесс:

Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите. В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.

При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо.

12. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75-80°C.

Допустимый срок хранения блюда Запеканка тыквенная с курагой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

13. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Запеканка тыквенная с курагой должны соответствовать следующим требованиям:

 

Внешний вид	блюдо покрыто золотистой корочкой
Цвет	золотистый
Консистенция	мягкая, овощи не потеряли форму нарезки
Вкус и запах	соответствующий входящим в состав продуктам

 

Микробиологические показатели блюда Запеканка тыквенная с курагой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

14. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Запеканка тыквенная с курагой на выход 150 г составляют:

 

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
150 г	19,82	7,37	26,68	252,33

 

 

Технико-технологическая карта «Котлеты луковые»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Котлеты луковые, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.