Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Февраля 2011 в 15:23, курсовая работа
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле:
Р – количество посадочных мест;
С – средний коэффициент загрузки зала;
Ч – оборачиваемость одного места в час.
Кафе работает с 12 до 01 часа без обеда и выходных дней.
Расчеты
оформляем в таблицу №1
Таблица 1 - Таблица загрузки торгового зала
| ЧАСЫ РАБОТЫ | КОЛИЧЕСТВО ПОСАДОК | КОЭФФИЦИЕНТ ЗАГРУЗКИ ЗАЛА % | КОЛИЧЕСТВО ПОТРЕБИТЕЛЕЙ |
| 12-13 | 1 | 30 | 35 |
| 13-14 | 1 | 40 | 48 |
| 14-15 | 2 | 90 | 216 |
| 15-16 | 3 | 100 | 240 |
| 16-17 | 2 | 90 | 216 |
| 17-18 | 1 | 50 | 60 |
| 18-19 | 1 | 40 | 48 |
| 19-20 | 1 | 30 | 36 |
| 20-21 | 1 | 60 | 144 |
| 21-22 | 2 | 90 | 216 |
| 22-23 | 2 | 90 | 108 |
| 23-24 | 1 | 60 | 72 |
| 24-01 | 1 | 30 | 36 |
| ВСЕГО | 1475 | ||
На основании таблицы №1 составляем график загрузки торгового зала (приложение №2)
Вывод:
По расчетным данным кафе должно посещать
1475 потребителей. Наибольшее количество
потребителей приходится на часы с 14 до
17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе должно
работать наибольшее количество поваров.
2.2
Расчет общего
количества блюд
реализуемых в
день и разбивка
их по ассортименту
Общее
количество блюд, планируемых к выпуску
определяется по формуле:
n=N*m,
n – количество блюд реализуемых в день
N – количество потребителей обслуживаемых в день
m – коэффициент потребления блюд (берем из приложения)
m=2,0
n=1475*2=2950 (блюд)
Производим
разбивку блюд по ассортименту. Данные
расчета оформляем в таблицу
№2.
Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту
| Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество блюд |
| Холодные закуски | 1475 | 0,8 | 1180 |
| Супы | 1475 | 0,1 | 148 |
| Горячие блюда | 1475 | 0,9 | 1327 |
| Сладкие блюда | 1475 | 0,2 | 295 |
| Итого | 1475 | 2 | 2950 |
Разбивку напитков и мучных изделий по ассортименту оформляем