Оценка уровня качества молочной продукции - творога

Окончание сквашивания  и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного  и полужирного творога должна быть 58 - 60°Т, для нежирного - 66 - 70°Т) и визуально - сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6 - 8 ч, сычужно-кислотном - 4 - 6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски - 3 - 4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36 - 38°С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15 - 20 мин, после чего ее удаляют.

При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40 - 60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего  отделения сыворотки сгусток  подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в  бязевые или лавсановые мешки по 7 - 9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка.

 Самопрессование  происходит в цехе при температуре  не выше 16°С и продолжается  не менее 1ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3 - 6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель .

Готовый продукт фасуют на машинах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре  камеры не выше 8°С и влажности 80 - 85 %.

 

III Выбор номенклатуры качественных показателей продукции

 

3.1       Номенклатурные показатели качества молочной продукции

3.1.1    Молочные продукты  относятся к подгруппе «Материалы  и продукты» - искусственное топливо,  смазочные масла и смазки, различные  химические продукты, материалы для легкой и текстильной промышленности, материалы строительной индустрии, лесоматериалы, электро- и радиотехнические материалы, кино- и фотоматериалы, медицинские препараты, пищевые продукты и т.п.

3.1.2    В соответствии с  таблицей 1  применяемости показателей качества выбираем следующие группы показателей:

- показатели назначения;

- показатели надежности (сохраняемости);

- эргономические показатели (органолептические);

- эстетические показатели;

- показатели технологичности;

- показатели транспортабельности; 

- патентно-правовые показатели;

- экологические показатели;

- показатели безопасности.

 

Таблица 1 Применяемость показателей качества промышленной продукции

 

Наименование групп  показателей качества продукции	Подгруппы продукции
	Сырье и природное  топливо	Материалы и продукты	Расходные изделия	Неремонтируемые изделия	Ремонтируемые изделия
1	2	3	4	5	6
Показатели назначения	+	+	+	+	+
Показатели надежности:
безотказности	-	-	-	+	+
долговечности	-	-	-	+	+
ремонтопригодности	-	(+)▪	-	-	+
сохраняемости	+	+	+	+	+
Эргономические показатели	-	(+)▪	+	+	+
Эстетические показатели	(+)▪	(+)▪	+	+	+
Показатели технологичности	+	+	+	+	+
Показатели транспортабельности	+	+	+	+	+
Показатели унификации	-	-	(+)▪	+	+
Показатели патентно-правовые	-	(+)▪	+	+	+
Экологические показатели	(+)▪	(+)▪	(+)▪	(+)▪	(+)▪
Показатели безопасности	(+)▪	(+)▪	(+)▪	(+)▪	(+)▪

Знак (+) обозначает применяемость, знак (-) – не применяемость, знак (+)▪ - ограниченную применяемость соответствующих показателей качества. Надо иметь ввиду, что эргономические, эстетические, патентно-правовые, экологические и показатели безопасности имеют ограниченное применение, поэтому выбор этих групп показателей зависит от цели поставленных задач и экспериментатор вправе сам определять выбирать ли ему эти показатели или нет.

 

3.2     Свойства продукта

3.2.1 Физические  свойства:

Плотность обезжиренного молока 1033-1038 кг/м3. Жир понижает плотность.

Вязкость-это свойство среды оказывает  сопротивление относительному перемещению  ее слоев. При температуре 20°С вязкость молока в среднем 1,8*10_3Пес., с повышением температуры до 40-45°С вязкость снижается.

Поверхностное натяжение;

Осмотическое давление;

Температура замерзания -0,54° С, с кипением 100 С.

3.2.2  Антибактериальные свойства:

Обусловлены наличием антитела веществ  образующихся в организме животного  и поступающих из крови и клеток молочной железы в молоко.

Витамин С (аскорбиновая кислота) - это противоценготный витамин, который синтезирует у всех высших растений и животных за исключением человека и микробов. Микроорганизмам этот витамин не нужен, человеку же крайне необходим.

Вместе с витамином А он защищает организм от инфекций, блокирует токсичные вещества в крови. Чем больше потреблять белка, тем больше требуется аскорбиновой кислоты. Даже при нормальном состоянии здоровья у разных людей в различные дни содержание витамина С значительно варьируется. Присутствие бактерий в организме снижает количество витамина С. Этот витамин не токсичен. Избыток его легко выводится из организма.

В природе существует только 2 форма  аскорбиновой кислоты, синтетическим  путем получена D форме, но она является биологически не активной.

Суточная потребность человека 50-100 мг.

Хорошо растворяется в воде, темноте, хуже в этаноле. Хорошо окисляется кислородом воздуха.

Симптомами недостаточности является: цинга, повышенная утомленность, понижение  работоспособности, снижение иммунитета, медленное заживление тканей, воспаление слизистых оболочек, повышенное кровоизлияние, выпадение зубов.

Производство  витаминизированных сырков является дополнительным источником поступления витамина С в организм человека.

3.2.3  Химические свойства:

Характеризуются активной кислотностью, титруемой кислотностью и окислительно-восстановительным потенциалом.

- активная кислотность  цельного молока в среднем  составляет 6,7 и зависит от температуры;

- окислительно-востановительный  потенциал.

IV  Расчетная часть

 

4.1 Определение согласованности мнений экспертов

 

Для определения согласований мнений экспертов, исследования и составления оценки качества продуктов питания, мною была создана экспертная комиссия в количестве 5 чел., а так же на их основании были выбраны соответствующие показатели качества.

Каждый эксперт  выставлял свою оценку каждому объекту  исследования (эти данные оформляются  в виде обязательного приложения). Выбраны 7 видов творога, описываются основные их характеристики. Приведена градация качества этой продукции. Также выявлена и описана причина, ухудшающая качества творога.

Проведение  экспертной оценки.

Экспертные  оценки - основанные на суждениях специалистов количественные или бальные оценки процессов или явлений, не поддающихся непосредственному измерению.

Для проведения экспертной оценки выбранного объекта, мне необходимо выявить  те показатели качества, которые, по мнению потребителей, являются наиболее значимыми.

Объекты экспертизы:

 

Объект №  1 -

Объект №  2 -

Объект  №  3 - Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.

 

Объект  №  4 - Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок. Содержание жира в продукте не менее 5%, влаги - не более 74,5 %, кислотность не более 200°Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

 

Объект  № 5 - Творог зернистый со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира - не менее 6 %, влаги - не более 80%, кислотность- не выше 150°Т.

 

Объект  №  6 - Творог диетический пресный нежирный изготавливают обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность - не выше 95°Т.

 

Объект  № 7 - Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного  молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге - не менее 2 %, влаги - не более 76%, кислотность - не выше 220°Т.

 

Полученные данные используются для оценки согласованности экспертов.

Согласованность мнений экспертов, включенных в состав комиссии, определяется по общему для всей комиссии показателю качества – коэффициенту конкордации.

 

В зависимости  от степени согласованности мнений экспертов коэффициент конкордации  может принимать значения от единицы (при полном единодушии) до нуля (при отсутствии согласованности).

Если согласованность  мнений экспертов выше средней, то можно  перейти к определению весовых  коэффициентов и оценке качества объектов.

 

4.1  Определение степени согласованности мнений пяти экспертов, результаты ранжирования которыми семи объектов экспертизы приведены в таблице

 

Таблица 1 - Результаты ранжирования семи объектов экспертизы

 

№ объекта экспертизы	Оценка экспертами
	Волковой З.В.	Моор Т.А.	Тулина С.М.	Луб. В.В.	Дианов С.В.
Объект № 1	6	2	6	7	6
Объект  № 2	2	7	3	2	4
Объект  № 3	7	1	2	1	1
Объект  № 4	1	5	4	6	5
Объект  № 5	4	3	4	3	2
Объект  № 6	3	6	5	5	7
Объект  № 7	5	4	7	4	3

 

Таблица 2 – Вспомогательная, для определения коэффициента Конкордации

 

№ объекта экспертизы	Оценка экспертами					Сумма рангов	Откл от ср.арифм	Квадр. откл от ср.арифм
	Волковой З.В.	Моор Т.А.	Тулина С.М.	Луб. В.В.	Дианов С.В.
Объект № 1	6	2	6	7	6	27	7	49
Объект  № 2	2	7	3	2	4	18	2	4
Объект  № 3	7	1	2	1	1	12	8	64
Объект  № 4	1	5	4	6	5	21	1	1
Объект  № 5	4	3	4	3	2	13	7	49
Объект  № 6	3	6	5	5	7	26	6	36
Объект  № 7	5	4	7	4	3	23	3	9
Среднее арифметическое рангов находим:						∑ =140		248

 

Среднее арифметическое рангов находим:  27+18+12+21+13+26+23/7=20

Используя результаты промежуточных  вычислений получаем S = 248.

Коэффициент конкордации:  W= 12*248/5²(7³-7)=0,9