Мясные блюда в русской кухне

     Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой  и наружный куски тазобедренной  части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка). Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5-2 кг; у баранины, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер (посередине) надрезают пленку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

     Мясо  крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают  в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят при еле заметном кипении до готовности мяса; в конце  варки кладут соль.

     Подготовка  мяса диких животных (красной  дичи)

     Значительно реже, чем пернатая дичь, употреблялась  в русской кухне крупная красная  лесная дичь, т. е. медвежатина, оленина  и лосятина, и еще реже - зайчатина. Вся эта дичь стала входить  в употребление сравнительно поздно, в XVIII в., да и то была в основном исключительной принадлежностью дворянского праздничного сюда. Правда, в течение XVIII в. и особенно в XIX в. сложились русские национальные приемы приготовления крупной лесной дичи и ее начали чаще подавать к столу. 
Так, медвежий окорок, как правило, после маринования запекали в ржаном тесте. Из оленины, изюбрины и лосятины, а также из более доступной зайчатины делали жаркое. Дичь выдерживали после забоя до трех недель (потрошеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину), а затем вымачивали в квасу или в настоянном на травах уксусе от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и вида животного.

     Оленину из-за специфического запаха подвергали более тщательной предварительной  обработке, длительному маринованию. И наоборот, мясо изюбра, имеющее особые приятный запах и вкус, никогда не приправляли пряностями и жарили на собственном жиру, без использования сала. 
В качестве специфических русских пряностей к красной лесной дичи шли "ягоды" можжевельника и молодые сосновые шишечки, собранные ранней весной тотчас после образования завязи, высушенные и смолотые в порошок. Кроме того, использовали обычную для русской кухни пряную зелень петрушки, сельдерея, лука, а из пряностей - прежде всего гвоздику и розмарин, лавровый лист.

     Разделка  туш лося и оленя аналогична разделке туш крупного рогатого скота, косули и сайгака — бараньих туш, а  разделка кабанов производится так  же, как домашних свиней.

     У копытных животных вдоль позвоночника расположены две удлиненные мышцы. Это самое нежное мясо — вырезка. Ее используют обычно в жареном виде. Для жаренья рекомендуются также  верхние участки спинной и  поясничной части. Для тушения и  приготовления фарша годятся  мясистые части передних и задних ног. Для варки следует брать  грудинку и менее мясистые части  передних и задних ног. Студни и бульоны  готовят из голов, нижней части ног (рулек) и шеи.

     Маринование и шпигование мяса

     Высокая плотность мяса дичи вызывает необходимость  его размягчения путем предварительного маринования. Основа маринада — раствор обычного или виноградного уксуса. На 1 л воды обычно берут 200-400 мл 3%-ного столового уксуса. В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата — нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи. Вместо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Для маринования нельзя пользоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой. 
Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 ч, мясо зайца — до 2 суток, мясо диких копытных животных — до 4—5 суток. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде; 
Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. Например, в период гона мясо кабанов-секачей отдает неприятным запахом, и его нужно выдерживать в крепком маринаде с добавлением пряных специй. Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать тушки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический запах. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь. Дичь куриных пород следует мариновать с минимумом специй, а вместо уксуса добавлять сухое вино. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Маринованием следует пользоваться осторожно, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат. Не следует мариновать мясо, предназначенное для варки. 
Горячий маринад. На 2 л воды кладут 10 г соли, 1 г лаврового листа, 2—3 гвоздики, 10 г толченого мускатного ореха, 40 г корня петрушки и кипятят 3—5 мин. Добавляют 100-150 г нарезанного кольцами лука, 70-100 г нарезанной соломкой моркови, 20-30 г очищенных долек чеснока, вливают 100 мл 3% уксуса (лучше виноградного), дают еще чуть-чуть покипеть, немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо. Посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы сохранить душистый запах.

     После маринования мясо обсушивают тканью и шпигуют свиным салом. Сало нарезают тонкими брусочками длиной 3—5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль  волокон делают проколы, в них  вкладывают сало. Шпигуют мясо диких  копытных животных, приготавливаемое большим куском, мясистые куски зайца  и крупную пернатую дичь. Когда  мелкую и среднюю пернатую дичь приготавливают целой тушкой, ее следует обернуть тонкими ломтиками свиного сала. 
Можно шпиговать мясо диких копытных животных и водоплавающую дичь дольками чеснока. Сало и чеснок придают блюдам из дичи сочность и аромат. 

2. Особенности приготовления мясных блюд с примерами рецептур, технологии приготовления и оформления 
 

     В русской народной кухне можно  выделить три основные разновидности  мясных вторых блюд: отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде; блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе крупами в горшках; блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое. 
Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX-XX вв., для классической русской кухни не характерны и потому здесь не приводятся.

     В современных условиях печеные овощи  для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарений, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т. е. гарнир. Соусы для мясных блюд, т. е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не свойственны исконно русской кухне.

     Гарнирами к лесной дичи так же,  служили  моченые и соленые фрукты и  лесные ягоды, жаренные в масле кислые (антоновские) яблоки, лимоны, а позднее - тушенный в выделившемся из дичи соке картофель. Вместо красного вина, принятого  в западноевропейских кухнях, к дичи в России принято было подавать брусничный или клюквенный крепкий квас. 
Конечно, приготовление дичи отнимает много времени. Однако процесс этот вносит в наш быт ту атмосферу необычности, праздничности, в которой всегда нуждается человек.

     Рецептуры блюд

     Студень

     1 голова (телячья или свиная), 4 ножки  (телячьи или свиные), 70 г моркови, 30 г корня  петрушки, 1,5 г черного перца, 1 г ямайского (душистого) перца, 0,2 г лавровых листа, 100 г лука, 5 г чеснока, на 1 кг мяса - 1 л воды.

     Ноги  и голову опаливают, зачищают, разрубают на равные куски, заливают водой и варят от 6 до 8 ч на очень медленном огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1 -1,5 ч до окончания варки добавляют лук, морковь, петрушку, за 20 мин - перец, лавровый лист; соль по вкусу. Затем вынимают мясо, отделяют от костей, нарезают на мелкие кусочки, перекладывают в отдельную посуду, перемешивают с мелко рубленым чесноком и небольшим количеством молотого черного перца. Бульон с оставшимися костями проваривают еще полчаса - час (так, чтобы его объем не превышал 1 л), доводят  до вкуса солью, процеживают и заливают им отваренное подготовленное мясо. Охлаждают в течение 3-4 ч. Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.

     Студень подают с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

     Говядина разварная

     Говядина  разварная крупным куском (1,5-2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, костромской) и реже в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в кипящий бульон кладут мясо). Для разварной говядины используется в основном лопаточная и подлопаточная части, а также покромка, тонкий край. Обычное время варки 2,5 ч на умеренном огне.

     Поросенок жареный

     1 молочный поросенок (1,5 кг), 500 г  гречневой крупы, 50 г сливочного  масла, 40 г подсолнечного или оливкового масла.

     Подготовка  поросенка. Упитанного поросенка моют холодной водой,  затем опускают в кипяток на 2-3 мин, выщипывают осторожно щетину, не повреждая кожу, натирают мукой, опаливают, затем распарывают, потрошат, моют внутри и снаружи, после чего желательно изнутри вырезать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь. Подготовка фарша. Приготовить крутую гречневую кашу, но не сдабривать ничем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу умеренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать. Фаршированние поросенка. Кашу закладывают вдоль поросенка равномерно на всем протяжении, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашивают поросенка прочной ниткой, выправляют форму, подгибают ножки, кладут на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или добавлять пряности нельзя. 
Обжаривание поросенка. Смазывают поросенка растительным маслом, сверху поливают растопленным сливочным и ставят в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Затем переворачивают и зарумянивают другую сторону. После этого уменьшают огонь и продолжают жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно переворачивая: 15-20 мин жарить спинкой вверх. Когда поросенок будет готов, делают вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Дают постоять 15 мин, разрезают на куски (или оставить целым), поливают оставшимся после жарения соком и подают к столу с клюквенным взваром.

     Клюквенный взвар

     500 г клюквы, 75-100 г меда, 20 г муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной).

     Из  клюквы отжимают сок. Выжимки заливают 200 г кипятка, уваривают хорошо в сотейнике, еще раз отжимают, охлаждают и разводят в этой клюквенной воде муку. Сок уварить с медом до легкого загустения, влить в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь варить. Подавать к жареному поросенку, индейке.

     Жаркое

     2000-2500 г упитанной говядины (толстый  край), 75 г моркови, 100 лука, 20 г петрушки  или сельдерея, 2,5 г черного перца, 1 г лаврового листа, 10 г имбиря, 100 г сметаны, 5 г соли, 300 г кваса.

     Говядину  обмывают, зачищают от пленок, костей, срезают с нее жир, нарезают его мелкими кусочками, кладут на предварительно разогретую сковороду или противень, растапливают, прокаливают, обжаривают в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем ставят в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая. Жарят примерно 1-1,5 ч. За 5-7 мин до конца жарения собирают весь сок в чашку, добавляют к нему 50 г холодной кипяченой воды, ставят в холодильник. Когда сок остынет, снимают слой жира с поверхности, а мясной сок разогревают, процеживают, добавляют сметану. Подают как соус к жаркому. Готовую говядину вынимают из духовки, солят, дают ей слегка остыть (15 мин), затем нарезают поперек волокон на куски, поливают горячим мясным соком и подают. Жаркое не подают холодным и не разогревают. Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.

     Мясо  по-славянски

     Мясо 1 кг, лук 100 г, сметана 200 г, сыр 50 г, топленое масло 100 г, мука 100 г, зелень, соль, перец по вкусу.

     Кусок мяса отваривают до полуготовности, а затем жарят в духовке до готовности, охлаждают, нарезают на порции. Обжаривают мелко нарезанный лук в большой чугунной сковороде, добавяют немного муки и снова слегка поджаривают на маленьком огне, потом разводят сметаной и бульоном, слегка охлаждают. Взбивают 2 желтка и вводят в соус, солят, перчат. Положить порции мяса на эмалированное блюдо, поливают все соусом, в который можно добавить вареные грибы, посыпают тертым сыром и дают подрумянится в духовке. Выкладывают на блюдо, подают.