Межпредметные связи на уроках технологии

которые могут привести к вторичному  микробиологическому обсеменению.  Это

тем более опасно, что многие операции в холодных цехах  не  механизированы  и

выполняются вручную.

Изучение   подготовки   гастрономических   продуктов    для    приготовления

бутербродов  и  других  холодных  закусок  следует   проводить   в   строгом

соответствии со сборниками  рецептур  (1982г).  Запись  оформляется в виде

таблицы, которую  учащиеся заполняют по мере обьяснения.

Изучение закусок  из рыбы проводится на уроках.  Вначале  разбирается  подача

рыбной  гастрономии  (включая  икру),  закуски  из  прдуктов  моря:   мидий,

морского гребешкаЭ крабов, раков и креветок, кальмаров.

На уроках изучаются  закуски из рыбы кулинарного  приготовления  (отварной  и

припущенной, жареной).

В условиях крупных  механизированных предприятий часто  готовят  фаршированную

рыбу в виде батонов, поэтому учащихся надо познакомить  с  этим  способом  и

рассказать о применении рыбы, фаршированной батонами: реализация  в  развес,

приготовлении заливкой рыбы под майонезом,  Когда кружки  фарша заливаются

майонезом с желатином  и глазируются прозрачным желе.

Заливные блюда  очень опасны в санитарном  отношении  и  поэтому  надо  особо

подчеркнуть необходимость  строжайшего соблюдения санитарных правил и  сроков

реализации.  Затем   изучаются   правила   приготовления   желе   и   приемы

приготовления заливной рыбы на противнях, в фольге, в формах и целиком.

Занятия по изучения салатов строится по следующему плану:

1 Салаты из сырых  овощей, заправка и подача их

2 Салаты из варения  овощей и комбинированные

3 Винегреты

4 Качественные требования, условия  и  сроки  реализации  говоря  о  зеленых

салатах, надо указать, что зеленые овощи содержит  вещества,  укрепляющие и

делающие более  эластичными стенки сосудов, влияющие на пищеварение.

План занятий по изучению закусок из мяса и птицы

1 Значение в питании

2 Подача мясной  гастрономии

3 Мясо с гарниром

4 Язык отварной

5 Мясо заливное

6 Птица и дичь  под майонезом

7 Качественные требования, условия и сроки реализации.

Последнее  занятие  по   теме   обычно   посвящается   изучению   следующего

ассортимента блюд: редька тертая с маслом,  сметаной  и майонезом;  свекла

маринованная;  икра  баклажанная,  грибная,  овощная,  овощи  фаршированные,

соленые; яйца фаршированные; яйца  под  майонезом;  яйца  заливные;  яйца  с

анчоусом.

Многие  преподаватели  относят  изучение  приготовления  овощных  и  грибных

салатов в раздел салатов. Это  соответствует  общей  классификации  холодных

блюд,  структуре  сборников  рецептур  и  характеру  блюд,   поэтому   такое

построение темы возражений не вызывает.

С учетом широкого и  разнообразного ассортимента  холодных  блюд  и  закусок,

сложности приготовления  многих из них  рекомендуется  закрепление  проводить

поэтапно, в ходе урока обобщающее закрепление в  конце и  выделить  отдельное

занятие для повторения и опроса. 

Задание на практику

1 Изготовить образцы украшений из овощей для холодных блюд.

2  Дать  описание  холодного  цеха,  привести  его  схематический   план   и

соображения о дополнительном оснащении цеха инвентарем и посудой. 

Наглядные пособия

1 Муляжи, рисунки  сырья для приготовления холодных  блюд

2 Посуда для отпуска  холодных блюд

3 Схемы и чертежи  машин для холодного цеха

4 Образцы инструментов, посуды для холодного цеха

5 Плакаты: «классификация  холодных блюд»

Украшения из овощей, яйц

Технологические схемы

«сервировка»