Линия по производству булки минской, русской и горчичной

Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.

Введение 6
1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства 12
1.1 Способы приготовления пшеничного теста
1.1.1 Опарный способ приготовления пшеничного теста 13
1.1.1.1Приготовление пшеничного теста на густой опаре 15
1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре 16
1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и 17
ферментированной эмульсии
1.1.3 Приготовление пшеничного теста на заквасках
1.1.4 Однофазный способ приготовления пшеничного теста
1.2 Способы приготовления ржаного теста
1.2.1 Приготовление ржаного теста на жидких заквасках
1.2.2 Приготовление ржаного теста на густой закваске
1.3 Сравнение различных методов приготовления теста
1.3.1 Сравнение способов приготовления пшеничного теста
1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
2 Технологическая часть
2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
2.2.1 Характеристика исходного сырья
2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта
2.2.1.2 Мука ржаная хлебопекарная
2.2.1.3 Дрожжи хлебопекарные прессованные
2.2.1.4 Соль поваренная пищевая
2.2.1.5 Сахар-песок
2.2.1.6 Масло растительное
2.2.1.7 Патока
2.2.1.8 Изюм
2.2.1.9 Солод
2.2.1.10 Вода питьевая
2.2.2 Характеристика готовой продукции
2.2.2.1Булка минская
2.2.2.2 Булка русская
2.2.2.3Булка горчичная
2.3 Описание технологической схемы
2.3.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство
2.3.2 Описание технологической схемы производства булки минской и булки русской
2.3.3 Описание технологической схемы производства булки горчичной
2.4 Технологический расчет
2.4.1 Выбор и расчет производительности печей
2.4.2 Расчет выхода готовых изделий
2.4.3 Расчет необходимого количества сырья
2.4.4 Расчет производственных рецептур приготовления теста
2.4.4.1 Расчет производственной рецептуры для булки минской
2.4.4.2 Расчет производственной рецептуры для булки русской
2.4.4.3 Расчет производственной рецептуры для булки горчичной
2.5 Выбор и расчет технологического оборудования
2.5.1 Склад муки
2.5.2 Склад дополнительного сырья
2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
2.5.5 Тестоприготовительное отделение
2.5.5.1 Расчет оборудования для приготовления теста
для минской
2.5.5.2 Расчет оборудования для приготовления теста 84
для булочки русской
2.5.5.3 Расчет оборудования для приготовления теста
для булочки горчичной
2.5.6 Тесторазделочное отделение 85
2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция 86
2.5.8 Расчет площадей помещений 87
2.6 Описание устройства и принцип действия основного оборудования 88
2.7 Аналитический контроль производства 95
2.7.1 Контроль качества сырья 95
2.7.2 Контроль качества полуфабрикатов 97
2.7.3 Контроль качества готовых изделий 98
3 Экономическое обоснование проекта 99
3.1 3.1 Характеристика предприятия
3.2 Описание продукции
3