Производство качественной продукции во многом определяется агротехническими приемами выращивания, ибо подбор сортов и разработка сортовой технологии является основой получения не только высокого, но и качественного урожая (П.Х. Цаболов, 1991).

      Как правило, огурцы следует выращивать на легких по механическому составу почвах с достаточным содержанием органического вещества и на орошаемых землях. Обработка почвы под эту культуру не отличается по сравнению с другими овощными культурами, но следует обратить внимание на выбор предшественника - он должен быть другого семейства и оставлять после себя поле, чистое от сорной растительности (П.Х.Цаболов, А.Л. Уртаев, и др. 1989).

      Особое  место в агротехнике огурца уделяется  срокам посева, схемам размещения растений. Семена следует высевать, когда почва стабильно прогревается до 16⁰С и минует опасность возврата весенних заморозков, только в этом случае возможно получение дружных и здоровых всходов. Оптимальная схема посева 70х25 см, обеспечивающая на 1 га 50 тыс. растений (В.И. Камчатный и др., 1990).

      Уход  за посевами огурца включает:

      - междурядные обработки с целью  поддержания междурядий в чистоте  от сорняков;

      - поливы - для обеспечения влажности  почвы 70-75% НВ;

      - защиту растений от вредителей  и болезней;

      - подкормки растений в период вегетации растений (Е.С. Каратаев, В.Е. Советкина, 1988).

        Для получения качественной продукции особенно важно соблюдать  правильную систему питания растений. Дело в том, что при избыточном и одностороннем азотном питании в зеленцах накапливаются вредные для здоровья человека вещества - нитраты, сохраняющиеся и в консервированных огурцах (П.Х. Цаболов, 1986).   Поэтому перед консервированием следует регулярно проводить анализы плодов, а превышающие ПДК (150 мг/кг) следует выбраковывать.

      Уборка  урожая - наиболее ответственная в  технологии возделывания огурца. Плоды  собирают ежедневно тщательно, не оставляя на растениях достигшие товарного размера зеленцы. Только в этом случае продукция имеет лучшие консервированные качества (размер, диаметр, форма, цвет). Кроме того, оставленные на корню переросшие плоды задерживают образование и рост новых зеленцов (Н.П. Кругляков, 1980).

      К процессам предварительной обработки  сырья принято относить большинство технологических операций, которые предшествуют укладке сырья в консервную тару или же предваряют такой основной технологический процесс, при котором сырьё утрачивает свои характерные признаки и превращается в полуфабрикат. В соответствии с этим к предварительной обработке сырья причисляют мойку, сортировку и инспекцию, чистку, измельчение, бланширование, обжаривание (В.Н.Стабников, 1976).

      Мойка сырья часто открывает технологический  процесс, иногда же она следует после  сортировки и инспекции. В процессе мойки следует удалить прилипшие к сырью механические примеси   (земля, песок и т.д.), а также смыть микроорганизмы. В зависимости от вида сырья и степени загрязнения для мойки применяют различные механизированные устройства (М.С. Аминов, 1986).

      Следующим технологическим процессом является инспекция. Это осмотр сырья, отбраковка непригодных по той или иной причине экземпляров (с механическими повреждениями, заплесневелые, неправильной формы, зелёные и т.п.). Нередко инспекция выделяется в самостоятельный процесс, иногда сопровождается сортировкой плодов по качеству, зрелости, окраске, размеру. Инспекцию проводят на ленточных транспортёрах, регулируя скорость движения конвейера в пределах 0,05-0,1 м/с (А.Ф. Фан-Юнг, 1980).

      Для облегчения проведения последующих  операций чистки, резки, тепловой обработки, укладки – плоды и овощи следует разделить на однородные по размерам партии. Этот процесс называется калибровкой. Она позволяет снизить потери и отходы в производстве и улучшить качества продукции. На консервных заводах используют калибровочные машины различных типов: барабанные, роликовые, тросовые, шнековые, валико-ленточные, дисковые (Э.С. Гореньков, 1987).

      Наиболее  трудоёмкой операцией в технологическом  процессе консервирования пищевых продуктов является очистка сырья. При очистке удаляют несъедобные части сырья – плодоножки плодов, чашелистики ягод, семенные камеры, кожицу. Процесс очистки сырья нередко совмещают с измельчением. Сырьё измельчают для придания ему определённой формы, лучшего использования объёма тары, облегчения последующих процессов (выпаривания, прессования) (В.И.Рогачев, 1972).

      Предварительной тепловой обработкой сырья принято  называть кратковременное  (5-15 мин.) воздействие на сырьё горячей (80-100⁰С) воды, пара и горячего растительного масла. Обработку сырья горячей водой или паром называют бланширование, обработку в горячем масле обжариванием (Л.А. Тресвятский, 1991).

      В различных технологических процессах  предварительная тепловая обработка сырья преследует следующие цели: изменить объём и массу сырья, размягчить сырьё, увеличить клеточную проницаемость, инактивировать ферменты, гидролизовать протопектин, удалить воздух, повысить калорийность и придать сырью специфические вкусовые свойства (В.И. Рогачёв, 1978).

      Однако  процесс такой тепловой обработки  сырья имеет и свои отрицательные стороны. Так при бланшировании плодов сладкого перца, сливы, айвы теряется значительная часть витамина С (П.Х.Цаболов, 1988).

      В консервной промышленности используется большое разнообразие тары. Основными видами являются жестяные и стеклянные банки. Они имеют свои специфические особенности, преимущества друг перед другом, достоинства и недостатки (В.С. Грживо, 1962).

      Жестяная  тара – лёгкая, масса её при равном объёме примерно в 3 раза меньше массы  стеклянной тары.

      Жестяная  тара – небьющаяся, стеклянная –  разрушается при толчках, ударах, падении. Эта тара нечувствительна к перепадам температур, стеклянная тара нетермостойкая, что осложняет процессы её мойки и последующей тепловой стерилизации консервов (Я.Ю. Локшин, 1975).

      В консервной и перерабатывающей промышленности применяют в основном два способа переработки огурцов: засолка и консервирование (маринование). При засолке готовый продукт (соленые огурцы) получается в результате естественного молочнокислого брожения плодов в слабом рассоле. Консервированные огурцы готовят путем заливки плодов слабокислым маринадом с последующей пастеризацией. Процесс естественного брожения здесь исключен. Для засола употребляют более крупные плоды, полномерные зеленцы, для консервирования - более мелкие, более молодые (Н.Н. Мазохина-Поршнякова, 1972).

      При засолке к первому сорту относят  плоды длиной до 9 см, ко второму - 12 см. При консервировании в маринаде к высшему сорту относят корнишоны длиной не более 7 см, к первому сорту - длиной до 9 см и ко второму - до 11 см. Плоды должны быть правильной формы, без механических повреждений, не пораженные болезнями, зеленые, не имеющие признаков пожелтения или поражения. Они не должны быть чрезмерно утолщенными, индекс формы в пределах 2,2-3,0 (Ф.В.Церевитинов, 1949).

      Предназначенные для засолки и консервирования сорта огурцов относятся к категории относительно мелкоплодных. В нашей стране сорта этой группы представлены наиболее широко. Более крупноплодные китайские, японские и западноевропейские сорта, кроме употребления в свежем виде идут только на консервирование. Плоды у этих сортов консервируют в стадии молодых завязей, так называемых корнишонов. Такие сорта у нас не распространены, так как сырье для маринования можно получить с площади посева предназначенной для сырья на засолку (К.П. Лемаринье, 1966).

      В нашей стране принято считать, что  для засола пригодны только черношипные сорта. Кожица, то есть эпидермис, и наружный слой корковой паренхимы у плодов этой группы сортов более нежные, что способствует быстрому проникновению рассола при солении. Это благоприятно сказывается на процесс переработки, а в результате и на качестве готового продукта. Эпидермис наших белошипных сортов и поверхностный слой паренхимы у них слишком грубый. Проникновение рассола в начале процесса брожения при засолке происходит медленно, что нарушает нормальный ход молочнокислого брожения и способствует возникновению порочных видов брожения. В результате получается продукт низких вкусовых качеств (И.Я.Овруцкая, 1971).

      Выведенный на Крымской опытно-селекционной станции высокоурожайный белошипный сорт Щедрый 118 идет в засолку на ряде консервных заводов, где дает вполне удовлетворительный продукт. Белошипные сорта предпочтительнее потому, что не желтеют при перезревании и дальше сохраняют товарные свойства, что особенно важно для разовой механизированной уборки урожая (П.Х. Цаболов, 1994).

      Плоды отечественных засолочных сортов (Нежинский  сортотип), как правило, имеют ясно заметную бугорчатость. Бугорки редко  расположены, на вершине их черные шипики. Плоды имеют плотную структуру мякоти и характеризуются замедленным разрастанием семенной камеры. Эти свойства плода отражены на признаках поверхности плода. Плоды имеют ясную трехгранность на поперечнике; на поверхности молодых плодов выступают продольные ребра, над местом прохождения в мякоти плода крупных сосудов.

      По  степени выраженности этих внешних морфологических признаков можно почти безошибочно судить о плотности мякоти плода (С.Т. Ильченко, 1974).

      Из 62 сортов огурцов, районированных по России для выращивания в открытом грунте, 41 сорт признан государственной  комиссией по сортоиспытанию засолочными. По территориальной распространенности засолочные сорта удобно для обзора разделить на группы:

      1) сорта и гибриды широко распространенные в южной половине европейской части России;

      2) сорта и гибриды, не получившие пока широкого распространения: не имеющие  определенной зональной закрепленности, в основном распространенные в южной половине России (А.И. Самсонова и др., 1983).

      В настоящее время по каждому виду овощей вырабатывают десятки и сотни  хозяйственно-ботанических сортов. Направленная селекция создает новые более  перспективные сорта, предназначенные  для различного использования урожаев и выращивания в определенных географических зонах. Например, особое значение имеет сортоотбор огурцов. Сорта Нежинский, Должник, Победитель и другие, дают плоды с плотной упругой мякотью, правильной цилиндрической формы, зеленого цвета, определенных максимальных размеров по длине и диаметру. Но другие, тоже распространенные, например, Муромский, вполне пригодны для соления, но не подходят для консервирования (А.Ф. Наместников, 1983).

      Выведением  новых сортов с хорошими засолочными  качествами успешно занимаются и селекционеры ряда зарубежных стран. В США хорошие результаты получены при консервировании сортов Пайкси и Поларис, в Нидерландах широкое распространение получили сорта с белыми шипами Дарина, Белканто, Белландо, Маренко, Джемини, продукция которых имеет большой спрос не только в своей стране, но и в ряде европейских государств (П.Х. Цаболов, 1993).

      Особое  внимание уделяется консервной промышленности, которая позволяет устранить  сезонность в потреблении продуктов  и использовать овощные и фруктовые богатства сельскохозяйственных районов для снабжения промышленных центров и отдаленных областей страны: Севера, Сибири, Дальнего Востока (А.И. Назарова, А.Ф. Фан-Юнг, 1981).

      С этой целью консервные заводы, расположенные  на  юге страны, заключают договорные обязательства с торгующими организациями выше указанных регионов на поставку определенного количества и ассортимента плодоовощных консервов на взаимовыгодных условиях. Это наличие рабочих мест, как на сельскохозяйственных предприятиях, так и на консервных заводах. Кроме того, продукция отечественного производства даже с учетом издержек на транспортировку значительно дешевле закупаемой ежегодно за валюту в зарубежных странах. 

      2. Технология производства  консервированных  огурцов

      Промышленность  выпускает огурцы двух видов: огурцы консервированные (маринады) и огурцы солёные.

      Огурцы  консервированные являются широко распространённой разновидностью слабокислых пастеризованных маринадов. Для их изготовления применяют молодые, нежные, правильной формы огурцы зелёного цвета, с не вполне развившимися семенами.

      Соление – способ консервирования овощей, в основе которого лежит сбраживание сахаров, входящих в состав перерабатываемого сырья в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Образующаяся при брожении молочная кислота создает неблагоприятные условия для развития многих вредных микроорганизмов.

      Технология  соления огурцов состоит из следующих  операций:

   -      сортировка и калибровка;

• мойка;
• подготовка пряностей;
• приготовление рассола;
• наполнение бочек огурцами, пряностями и заливка рассолом;
• контроль и регулирование режима брожения;
• хранение.