Классификация предприятий общественного питания

и по каким показателям сертифицировать данную услугу. В итоге предприятие, пользующееся спросом, имеющее хорошую репутацию и постоянных потребителей, относят к типу, не соответствующему Госстандарту РФ. С точки зрения сертификации так и не найден ответ на вопрос: «Каково место новых предприятий в системе общественного питания?».

 

После отмены обязательной сертификации в 2003 г. отделить различные типы предприятий общественного питания стало почти невозможно. Так, предприятия общественного питания, которые формально классифицируются как кафе, могут предоставлять широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления в сочетании с высоким уровнем услуг, что присуще ресторанам. Но чаще всего закусочные называют «кафе». Несоответствие заявленному типу – нарушение Закона РФ

«О защите прав потребителей» – предоставление заведомо ложной информации.

 

В настоящее время в России динамично развиваются такие новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания, кофейни. Предприятия быстрого и выездного обслуживания целесообразно выделить как самостоятельные типы, так как каждое имеет свою специфику и не может быть отнесено к установленным в ГОСТ Р 50762–95 типам предприятий общественного питания.

 

Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, призванное в кратчайшие сроки при минимальных затратах обеспечить удовлетворение разнообразного спроса на продукцию и услуги общественного питания. Обслуживание осуществляется, в основном, методом самообслуживания. Предприятия быстрого обслуживания работают

на полуфабрикатах.

 

Предприятие выездного обслуживания – предприятие общественного питания, специализирующееся на производстве, доставке готовой кулинарной продукции и комплексном выездном обслуживании различных мероприятий. Отличительной чертой данного типа предприятий является временное и пространственное разделение места производства услуг, их реализации

и потребления.

 

В каждой национальной культуре идея кофейни видоизменялась по-своему и постепенно приходила в соответствие со вкусами и привычками потребителя. В современном российском обществе формат кофеен только начинает формироваться, поэтому сложившихся правил и требований нет, и каждый, кто занимается этим бизнесом, привносит что-то свое. К спорным вопросам

в организации кофейни относятся: вводить или не вводить карту вин; какой метод обслуживания выбрать (самообслуживание или обслуживание официантами); вводить или не вводить в меню кофейни холодные и горячие блюда, супы.

 

Для решения данных вопросов необходимо формат кофейни ввести в классификацию в контексте следующих типов предприятий общественного питания: закусочная, кафе, ресторан. В соответствии с таким делением:

 

кофейни, предлагающие широкий ассортимент блюд

и винно-водочных изделий, широкую номенклатуру услуг, обслуживание официантами, можно отнести к ресторану;

 

кофейни, предлагающие ограниченный по сравнению

с рестораном ассортимент блюд и напитков и широкий ассортимент десертов, обслуживание официантами или самообслуживание, – к кафе-кондитерским;

 

кофейни, предлагающие широкий ассортимент горячих напитков и десертов, с самообслуживанием, – к специализированным закусочным.

 

На этой основе уточнена классификация типов предприятий, позволившая сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг

 

 Услуги общественного  питания подразделяются на:

 

1. Услуги питания.

 

2. Услуги по изготовлению  и реализации различных блюд.

 

3. Услуги по организации  потребления и обслуживания.

 

4. Услуги по организации  досуга.

 

5. Информационно-консультативные  услуги.

 

Предприятие, оказывающее услуги общественного питания должно соответствовать заявленному типу (классу) согласно требованиям нормативных документов. В соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания, услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания. Типы предприятий общественного питания, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются самим предприятием в соответствии с государственным стандартом.

        Обязательные  требования и нормы для предприятий  общественного питания устанавливаются  ГОСТ Р № 50-762-95 Классификация предприятий общественного питания. Общие требования. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Рестораны и бары в соответствии с уровнем обслуживания и предоставляемыми услугами подразделяются на классы: первый, высший, люкс, в соответствии с вышеуказанным стандартом:

 

 Согласно различным  нормативным документам предприятия  общественного питания, независимо  от его типа, должны отвечать  следующим требованиям.

 

1.  Соответствие его  целевому назначению.

 

2.  Точность и своевременность  предоставления услуг - на видном  месте должен висеть график  работы и нарушаться он не  должен.

 

3.  Безопасность и экологичность:

 

        а) В  здании должны быть аварийные  выходы, лестницы, заметные информационные  указатели.

 

         б) Предприятия должны оборудоваться  системами оповещения, средствами  защиты от пожара.

 

         в) Должны соблюдаться санитарно-гигиенические  нормы и правила, состояние сантехнического  и производственного оборудования, удаления отходов и т.д.

 

         г) Персонал должен быть обучен  безопасным методам работы и  проходить медицинское обследование.

 

4. Эргономичности и комфортности

 

5. Эстетичность.

 

6. Социальная адресность.

 

7. Информативность.

 

 

 

Критерии классификации предприятий общественного питания

 

I..Характер торгово-производственной деятельности.

 

         Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд  сложного приготовления, включая  заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания  в сочетании с организацией  отдыха.

 

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

 

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

 

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

 

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

 

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

 

- люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий  выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий для ресторанов, широкий  выбор заказных и фирменных  напитков, коктейлей - для баров;

 

- высший - оригинальность  интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и  заказных напитков и коктейлей - для баров;

 

- первый - гармоничность, комфортность  и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд и  изделий и напитков сложного  приготовления для ресторанов, набор  напитков, коктейлей несложного  приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

 

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

 

Рестораны различают:

 

- по ассортименту реализуемой  продукции – например, рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

 

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан  и др.

 

Бары различают:

 

- по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления  – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

 

- по специфике обслуживания  потребителей – видеобар, варьете-бар и др.

 

Кафе различают:

 

- по ассортименту реализуемой  продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

 

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

 

Столовые различают:

 

- по ассортименту реализуемой  продукции – общего типа и  диетическая;

 

- по обслуживаемому контингенту  потребителей – школьная, студенческая и др.;

 

- по месту расположения  – общедоступная, по месту учебы, работы.

 

Закусочные разделяют:

 

- по ассортименту реализуемой  продукции – общего типа и  специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

 

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

 

При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

 

- ассортимент реализуемой  продукции, ее разнообразие и  сложность изготовления;

 

-техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

 

- методы обслуживания;

 

- квалификация персонала;

 

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

 

-  номенклатуру предоставляемых  потребителям услуг.

 

         II. Ассортимент продукции

 

а) Полносервисные - предлагающие широкий выбор блюд. Всегда высока доля фирменных и заказных блюд “высокой кухни”.

 

б) Специализированные предприятия могут быть различной специализации - от широкой - готовят блюда определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.), до узкой, когда работают только с одним блюдом. Однако, это носит условный характер.         Среди предприятий питания по этому признаку легко классифицировать бары: пивные, винные, молочные, коктейль-бары.

 

         III. Вместимость

 

         Для  ресторанов -  от 50 до 500 мест.

 

         Для  кафе - от 50 до 150 мест.

 

         Для  столовых - без ограничений - от 50 до 500.

 

         IV. Форма обслуживания.

 

         Бывают:

 

1.  Предприятия самообслуживания.

 

2.  С частичным обслуживанием  официантами.

 

3.  С полным обслуживанием.

 

4.  С обслуживанием буфетчиками.

 

         V. Время функционирования.

 

1.  Постоянно действующие  или сезонные.

 

2.  Работающие в дневное и вечернее время или в ночное.

 

         VI. Тематическая направленность

 

Салонный ресторан - изысканность во всем. Шикарный интерьер, богатая сервировка, изысканные блюда, степенный персонал. Атмосфера изысканности, элегантности. Артистов отличают высокий профессионализм, живое инструментальное исполнение.

Фольклорный ресторан - основан на культуре народов, его быте, кухне. Шоу построено на национальном фольклоре. Желательно, чтобы репертуар был разнообразным, например, восточная и европейская кухни, музыка и т.д.

Специализированный ресторан - основывается на специфике  подаваемых блюд, например, рыбный, пивной.

Интерьерный и ландшафтный ресторан - имеют необычный интерьер и месторасположение, например, “Ласточкино гнездо” в Крыму, “Седьмое небо” в Останкинской телебашне, “Царство Нептуна” - под водой.

Музыкальный ресторан - ориентация на тот или иной вид музыки (рок, джаз, классика и др.). Выбор направления определяет оформление интерьера. Людей объединяет возможность общения.

Концертные рестораны - ориентированы на шоу-программы, концерты вокалистов, популярных коллективов. Часы работы - вечерние. Днем - репетиции. Многие мировые звезды - Уитни Хьюстон, Роллинг Стоунз, считают своим долгом выступить в местном ресторане.

Таверна - разновидность ресторана. Основная функция - предоставление питания. Культурно-развлекательная программа развита слабо, интерьер простой.

Кафе - шантаны - впервые появились в Париже. Здесь появился канкан, как вызов морали буржуазного общества. В таких ресторанах исполняются песни и танцы эротического содержания. Часто к этому прибегают рестораны, финансовые дела которых идут неважно. Появление таких кафе также связано с социальными изменениями в обществе.

9.  Арт-кафе - ориентированы на проведение мероприятий сферы культуры, встречи с артистами, художниками, писателями. Создается неформальная атмосфера общения с интересными людьми.

 

10.Рестораны смешанного  типа - наиболее распространенный  вариант, с хорошей кухней и  т.д. Рассчитаны на разнообразный контингент.

 

 

 

Меню. Назначение и правила составления меню

В международной практике различают следующие виды меню:

 

а-ля карт (a la carte) – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;