Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Мая 2012 в 09:18, курсовая работа
Согласно выданному заданию, нами будет рассмотрена тема «Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации».
Тема курсовой работы интересна как с теоретической, так и с практической точки зрения – итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. По всему миру не только успешно работают, но и ежедневно открывается множество новых заведений питания с итальянской тематикой.
Введение
1 Характеристика общих традиций питания народа
2 Характеристика ассортимента мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации
3 Разработка нормативной документации на изделие
Заключение
Библиографический список
Приложение 1
Таблица 1.1
Шкала органолептической оценки изделия «Зепполе»
Показатель |
Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4) | ||||
5 |
4 |
3 |
2 |
1 | |
Внешний вид |
Изделие круглой формы, сверху посыпано сахарной пудрой. |
Форма слегка измененная – не круглая |
Расплывчатая форма, изделие слегка посыпано сахарной пудрой |
Сильно расплывчатая форма |
Изделие плоской формы, тесто не поднялось, изделие не посыпано сахарной пудрой |
Цвет |
Изделие белого цвета – из-за слоя
белой сахарной пудры; поверхность
корки золотистого или светло- |
Не белый – из-за малого количества сахарной пудры |
Не равномерно подрумянена поверхность под слоем пудры |
Подгорелая поверхность под слоем пудры |
Сильно горелая поверхность под слоем пудры, изделие не белого цвета – не посыпано сахарной пудрой |
Запах |
Интенсивно выраженный, характерный жаренному дрожжевому тесту |
Слабо выраженный |
Слегка кислый |
Слегка посторонний, не выраженный |
Посторонний, не приятный, горечи, сильно кислый |
Вкус |
Интенсивно выраженный, характерный жаренному дрожжевому тесту |
Недосоленный |
Слегка кислый |
Резко кислый, пересоленный |
Посторонний, не приятный |
Консистенция |
Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. |
Поры различной величины, распределены не равномерно |
Незначительное количество плотных без пористых участков, незначительные пустоты |
Значительное количество без пористых участков, закал, значительные пустоты |
Плотная не свойственная дрожжевым изделиям из теста |
1 Малага (Málaga) — город на юге Испании, в Андалусии.
2 Италия делиться на 15 областей (Абруцци, Апулия, Базиликата, Венеция, Калабрия, Кампания, Лацио, Лигурия, Ломбардия, Марке, Молизе, Пьемонт, Тоскана, Умбрия и Эмилия-Романья) и 5 автономных областей (Валле д`Аоста, Сардиния, Сицилия, Трентино-Альто-Адидже и Фриули-Венеция-Джулия). Сами области делятся на провинции.
3 Пеллегрино Артузи (1820-1911) - автор знаменитой поваренной книги «Наука кухни», многократно переиздававшейся в Италии.
4 Каплун – кастрированный молодой петушок, у которого отрезают гребешок и растят в маленькой клетке, чтобы его мясо стало жирным и нежным.
5 Шитаке - грибы
6 Прошутто - итальянская ветчина.