Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Марта 2011 в 07:59, реферат
В процессе длительного хранения молока на фермах при температуре от 3 до 5 °С в течение от 2 до 5 суток и транспортировке на молочные заводы происходит в той или иной степени изменение почти всех основных составных частей молока и его свойств. Более значительному изменению подвергаются жир и белки, менее значительному - витамины, соли.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МОЛОКА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ И ОБРАБОТКЕ________________________________________ 3
1.Охлаждение, хранение и транспортирование молока_______ 3
2.Механическая обработка молока________________________ 5
3.Замораживание молока________________________________9
ЛИТЕРАТУРА_______________________________________________ 11
Повышение вязкости гомогенизированного молока и сливок обусловлено увеличением общей площади поверхности жировой фазы, образованием агрегатов шариков жира и адсорбцией белков на их оболочках.
1.3 Замораживание молока
Изменение состава и свойств молока под влиянием низких температур зависит от температуры и скорости замораживания.
Замораживание молока при любых температурах происходит неравномерно. Вначале замерзает слой чистой воды на границе раздела фаз (на стенках, вверху и на дне сосуда), а в оставшейся жидкой части концентрируются компоненты молока, в том числе электролиты (соли Ca и др.), которые могут вызвать нежелательные изменения белков и жира.
При медленном замораживании не замерзшими остаются вся связанная вода (от 3 до 3,5 %) и часть свободной влаги молока. Так при температуре замораживания -10 °С количество не замерзшей воды составляет от 7 до 7,5 %, т.е. на свободную влагу приходится около 4 %. В этой части воды повышается концентрация белков, солей и молочного сахара. В концентрированном растворе увеличивается вероятность столкновения и укрупнения частиц казеина. Концентрация электролитов в не замерзшей части молока может достичь такого предела, при котором они начинают снижать заряд казеиновых мицелл, вызывая их агрегацию. Помимо этого, при льдообразовании из коллоидных частиц белка может удаляться гидратационная вода, т.е. происходить обезвоживание и денатурация белковых молекул с потерей их стабильности. Этому способствует также понижения pH молока и кристаллизация лактозы. Таким образом, в медленно замороженном молоке происходят физико-химические изменения белков, приводящих к частичной или полной их коагуляции. Оттаявшее после замораживания молоко быстрее свертывается сычужным ферментом по сравнению с обычным.
При быстром замораживании молока при температуре ниже -22 °C остается не замерзшей около 3-4 % воды, т.е. почти вся свободная влага переходит в лед, а в жидком состоянии находится лишь связанная влага, которая не обладает свойством растворять соли, поэтому денатурационных изменений белков не происходит. При высоких температурах замораживания (от -5 до -10 °С) может разрушаться жировая эмульсия. В процессе охлаждения жировые шарики отвердевают (форма их становится угловатой), свойства оболочечного вещества изменяются под влиянием не замороженной части плазмы. В результате этих изменений нарушается целостность оболочек жировых шариков, т.е. происходит частичная дестабилизация жировой фазы с выделением свободного жира. Замороженное и оттаявшее молоко быстрее сбивается, при нагревании в нем появляются капли жира, при хранении оно более склонено к липолизу. Быстрое замораживание молока при низких температурах (ниже -22 °С) предотвращает нарушение жировой эмульсии. Предварительно проведенная гомогенизация молока повышает стабильность жировой фазы.
ЛИТЕРАТУРА
Информация о работе Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке