Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов города Омска: ассортимент, технология приготовления и оформление

          Федеральное  государственное  образовательное  учреждение

Среднего  профессионального образования

«Омский колледж торговли, экономики и  сервиса» 

дисциплина:

Технология  продукции общественного питания 

Курсовая  работа

На  тему:

Фирменные горячие блюда  из рыбы ресторанов города Омска: ассортимент, технология приготовления и оформление 
 

Выполнила студентка группы 458Т

Специальность: 260502 технология

продукции общественного питания 

Зибарева  Е. В.       

Руководитель: преподаватель 

Сысолятина  Лариса Федоровна

2010

Содержание 

Введение………………………………………………………………………….3

1.Характеристика  и особенности приемов технологической 

обработки рыбы………………………………………………………………….6

2.Ассортимент  горячих рыбных блюд ресторанов  города Омска…………….9

3.Особенности  приготовления горячих рыбных блюд……………………….12

4. Процессы, происходящие  при тепловой обработке рыбных  блюд………..13

5.Эксперимент  проработки новой кулинарной  продукции…………………..15

6.Составление  двух технико-технологических карт  на блюда…………….....16

Заключение………………………………………………………………………22

Библиографический список………………………………………………….....24

Приложение……………………………………………………………………...25 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Искусство приготовления рыбы  высоко ценилось еще в античные времена, оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

    Как это не парадоксально, в  истории Древней Греции, окруженной  со всех сторон морями, был  период, когда рыба считалась  пищей только для бедных людей.  Подтверждение тому можно найти  на страницах гомеровской «Илиады».

    Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают, о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродонта: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

    Персонажи комедии Эпихарма «Званый  обед у Гебы»- беззаботные кутилы,  боги и богини, большие любители вкусной пищи, особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков - божественный деликатес.

   Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть - вареной, одна треть - просоленной?

    Морская рыба была в почете  и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое  внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни.

    Трудно перечислить все виды  озерных и речных рыб, которые  использовали в пищу, но наиболее  высоко по вкусовым качествам  ценились осетровые - «красная  рыба» - так называли в старину  все редкое, красивое (красная девица, красное солнышко, красный товар).

    Первой морской рыбой, обогатившей  в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

     Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная - штокфиш, соленая - лабардан, свежая - дорош. Редкое искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрывалось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в том числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под такими названиями блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

    Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом не легким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько не обледенеет и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такого же вкуса, как и живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.

    Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится  на постоянные посты, которые  строго соблюдала основная масса  населения. По понедельникам,  средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню.

    Рыба испокон веков составляла  кулинарную основу русского национального  стола. Она занимала центральное  место на нашем столе с тех  пор, как возникла сама Русь, и вплоть до 19 века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в 20 веке пришел конец. А ныне едва ли кто-либо из молодых людей 25-30 лет может сказать, что любит рыбные блюда, или вспомнить, ел ли он рыбу последние две или три недели. Поэтому важно изучить ассортимент рыбных горячих блюд, чтобы разнообразить выбор рыбных блюд и тем самым заинтересовать потребителей в потреблении рыбных блюд, так как рыба- продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а так же полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

    Цель: Изучить ассортимент, технологию приготовления и оформления горячих блюд из рыбы на предприятиях общественного питания города Омска.

    Задачи:

-провести  сравнительный анализ ассортимента  горячих блюд из рыбы на          предприятиях общественного питания  города Омска;

-дать  рекомендации по обновлению меню;

-подготовить  пакет технологической документации  на горячие блюда из рыбы;

-выделить  основные правила приготовления  горячих блюд из рыбы с учетом  протекания технологических процессов;

-разработать  авторское рыбное блюдо с целью  внедрения в меню. 
 
 
 
 
 
 

1.Характеристика  и особенности  приемов технологической  обработки сырья, продуктов для приготовления фирменных рыбных горячих блюд города Омска

    На предприятиях общественного  питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе. Наиболее быстрыми является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной  горячей воды и стоком ее в канализацию блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20С. продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч.

    Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления  блюд. Некоторые виды рыб особенно  морских - навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.- не  размораживают перед тепловой  обработкой, так как в мороженом  виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питательных веществ, и она не деформируется. Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей промывания и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек. Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно, опускают на 20-30 секунд в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течении1-2 минут. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают  от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают небольшой надрез вокруг головы и отделив кожу от мякоти снимают ее целиком. плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания прямых лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от колмычка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыб необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью удаляют. У наваги при разделке удаляют нижнюю челюсть с частью калмычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе. Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления кровяных сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. после мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 минут для стекания воды. Рыбу массой до 200 гр и менее используют с головой. после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой более 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или разрезают на куски. Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше всего непластованой кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей удаляют, так же, не разрезая брюшко. Благодаря этому неразрезанные куски имеют округлую форму. У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. Получают филе с реберными костями и кожей. Его разрезают поперек на порционные куски. В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывается так же филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости.  Для получения чистого филе рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи, затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе так же разрезают на порционные куски.

    Пример: Рыба, запеченная по-русски.

Судака  разделывают на порционные куски  из филе без реберных костей (с кожей  или без нее). Кладут на смазанную  жиром сковороду и, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками вареного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210-220 С 15-20 минут. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3-5 минут, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки и укропа. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Анализ меню горячих  рыбных блюд ресторанов  города Омска