Банкет по типу «Свадьба»

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

Российский государственный  торгово-экономический университет

Уфимский институт (филиал)

 

 

 

 

Факультет юриспруденции и заочного обучения

Курс  3 (3,5 г.)

Специальность 080502 «Экономика и управление на предприятии»

Кафедра «Туризма и гостиничного хозяйства»

 

 

 

 

Габидуллина Алина  Сабитовна

 

Банкет по типу «Свадьба»

 

 

Контрольная работа

по дисциплине: «Технология  и организация обслуживания в гостиницах»

 

 

К защите допускаю:

Руководитель: Масленникова Т.Е.                        

                        _____________

                                                                       (подпись)

_________________

                                                   (дата)

 

Оценка при защите:

 

_______________________________________

Дата_________Подпись__________

 

 

Уфа-2013

 

СОДЕРЖАНИЕ.

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3

1. Банкет. История банкетов………………………………………………4
2. Банкет по типу «Свадьба»……………………………………………..5
3. Подготовка к проведению  банкета……………………………………6
4. Украшение и сервировка свадебного стола…………………………..7
5. Столовое белье…………………………………………………………..8
6. Цветы на свадебном столе……………………………………………    -
7. Народные традиции рассадки гостей за свадебным столом…………………………………………………………………...10
8. Сервировка посадочных мест…………………………………………11
9. Гостевые карточки……………………………………………………...14
10. Порядок подачи блюд………………………………………………...  -
11. Рекомендации по работе официантов на банкетных мероприятиях……………………………………………………………16

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…….............................19

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

В ресторанах осуществляют обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств. Организуются банкеты  с полным и частичным обслуживанием  официантами. Также существуют такие  формы обслуживания как банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль, а также  обслуживание свадебных банкетов и  юбилеев. Подготовительная работа к  проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания. Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько  подробно и своевременно продуманы  и согласованны все условия и  порядок проведения банкета между  его устроителем и администрацией ресторана. Практика показывает, что организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель. С заказчиком согласовываются меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания, план размещения гостей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. БАНКЕТ. ИСТОРИЯ БАНКЕТОВ.

БАНКЕТ - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

ИСТОРИЯ БАНКЕТОВ. Значимость того или иного пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, т.е. в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами.

В России слово "банкет" не употреблялось  вплоть до конца XIX века, его заменяли русские "званый обед", "званый ужин", "застолье". Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия. Обычно они проводились либо в  общественных предприятиях – фирмах, банках, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе, трактирах. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов  вечера (после службы). Особое место  на банкете занимало ведение данного  торжества – порядок тостов, речей  и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой – чтобы  ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно  бесшумное и незаметное – дабы не мешать приглашенным господам. Порядок  рассадки гостей, форма одежды, аксессуары – все было четко регламентировано и подчинено главному событию  торжества. С точки зрения специфики  кушаний - все сохранялось, как в  Средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо  – десерт и напитки. Не принято  было подавать на банкетах крепкие  спиртные напитки – чтобы большее  количество приглашенных могло выступить  с тостами.

 

 

2. БАНКЕТ ПО ТИПУ  «СВАДЬБА».

 
         На протяжении веков у каждого народа сложились определенные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили сыграть свадьбу, т. е. отпраздновать по освященному временем ритуалу. 
В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкетный зал. Заказ на банкет принимает метрдотель. Он показывает заказчику залы для приема и сбора гостей (аванзал), для свадебного банкета и для танцев. Метрдотель предлагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв Т, П, Ш). Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на любой другой банкет.  (Приложение №1)

 
Дополнительно у заказчика выясняют: 
—     особенности обслуживания с учетом национальных традиций; 
—     будут ли молодожены встречать гостей или приедут ко времени приглашения гостей к столу; 
—     музыкальное сопровождение (приглашение ансамбля, баяниста или скрипача и пианиста, установка музыкального центра или караоке); 
—     когда подавать шампанское, сколько раз и как (в обнос, розлив на столах); 
—     где выделить место для подарков и цветов; 
—     время подачи горячих блюд; 
—     перерывы для танцев; 
—     организацию чайного стола.

 

 

 

 

 

 

3. ПОДГОТОВКА К ПРОВЕДЕНИЮ БАНКЕТА.

 

Банкетные мероприятия планируются  заранее и требуют тщательнейшей  подготовки к ним. От того, насколько  продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат.

Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним  относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета  и обслуживание. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько  подробно и своевременно обусловлены  и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия  общественного питания. Поэтому  желательно, чтобы тот, кто будет  непосредственно руководить подготовкой  банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа. Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, а на крупном предприятии общественного питания, где имеется стол заказов, – дежурный  администратор стола заказов. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного предприятия.

 

 

 

 

 

 

4. УКРАШЕНИЕ И СЕРВИРОВКА СВАДЕБНОГО СТОЛА.

 

Украшение и сервировка свадебного стола – очень важный этап в  подготовке к проведению торжества, созданию атмосферы праздника. (Приложение №2)

В зависимости от времени  года должен меняться вид свадебного стола.

Весной накрытый стол должен быть нежным. Нужную атмосферу помогут  создать весенние цветы. Используют посуду округлой формы, светлых, радостных  тонов. Весенний стол может быть выдержан в желтом, розовом, белом, зеленом  тонах.

Летом обеденный стол должен быть разноцветным, радостным. Для его  украшения используют обилие цветов и трав. В жаркие дни приятны  лишь легкие блюда. Летний стол декорируют голубым, бирюзовым, оранжевым.

Осенью накрытый стол должен действовать на людей успокоительно. Он не должен быть таким легким, как  весной и летом. Основное внимание в  эту пору уделяют красоте посуды. Цветы собирают в оригинальные букеты-композиции. Используют коричневый, болотный, оранжевый  тона.

Зимой оформлению стола должно быть уделено особое внимание. Используют «согревающие» тона: пурпурный, красный.

 

 

 

 

 

 

 

 

5. СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ.

 

Праздничный вид стола  во многом зависит от столового белья: скатертей, салфеток, полотенец. Наиболее удобно пользоваться льняным столовым бельем. По сравнению с хлопчатобумажными льняные ткани более прочные и тяжелые. Они гигиеничнее, так как более гигроскопичны. Свадебные столы должны быть накрыты белыми скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но не ниже сидения стула.

Салфетки – обязательный элемент сервировки стола. Они могут  быть различных размеров, но непременно квадратной формы. Существует много  способов складывания салфеток, но во всех случаях следует придерживаться основных правил: при складывании  салфетки необходимо как можно меньше касаться ее пальцами; выбирать такую  форму складывания, чтобы гость  мог быстро развернуть салфетку и  положить ее на колени; все салфетки на одном столе складывать одинаково.

 

6. ЦВЕТЫ НА СВАДЕБНОМ СТОЛЕ.

 

На праздничном столе  цветы обязательны. Размер и форма  стола, разнообразие видов цветов, цвет скатерти, общее убранство помещения, вкусы хозяев – все играет важную роль в использовании цветов. (Приложение №3)

Существует несколько  общих моментов, которые следует  учитывать. Прежде всего, букет невесты. Обычно он ставится перед молодыми, перед свадебным тортом. Еще несколько  невысоких букетов ставят по диагонали  стола. Если букет невесты украшен  кружевными лентами или цветным  тюлем, эти украшения сохраняются. Однако букеты с такими украшениями  следует размещать так, чтобы  кружева не намокли в воде. Особенно эффектно выглядит главная свадебная композиция со свечами. В этом случае букет невесты закрепляют на вертикальном стеклянном держателе. Цветы используют разнообразные. Надо лишь, чтобы они гармонично сочетались между собой, с предметами сервировки, скатертью. Цветы не должны быть очень ароматными, так как сочетание их запаха с запахом пищи не всегда приятно. Не следует использовать отцветающие растения, чтобы их осыпающиеся лепестки не попали в пищу. Букеты, стоящие посередине стола, должны быть низкими, стелющимися, чтобы не мешали общаться гостям. Высота композиции не должна превышать 20–25 см. На большом длинном столе лучше поставить несколько низких букетов или сделать неширокую цветочную дорожку, расположив на близком расстоянии друг от друга небольшие одинаковые низкие вазы с цветами. Можно использовать в качества ваз столовую посуду – салатницы, фужеры и т.д. Букеты, композиции в однородной посуде помогут создать единство, гармонию.

Если стол круглый, то цветы  ставятся в центр, на овальном столе  можно разместить несколько композиций: одну центральную и две боковые. На столах, расставленных в виде буквы Т или П, помещают несколько одинаковых цветочных композиций. Пространство внутри буквы П целесообразно использовать для установки дополнительных подставок под цветы. Если позволяют возможности, можно также украсить свадебный стол венком, сплетенным из мирта и мелких белых и розовых цветов. Венок можно расположить вокруг торта, а гирлянду, сплетенную из этих же цветов, прикрепить к скатерти по всей длине стола со стороны входной двери, что придает законченность его оформлению.

 

 

 

7. НАРОДНЫЕ ТРАДИЦИИ РАССАДКИ ГОСТЕЙ ЗА СВАДЕБНЫМ СТОЛОМ.

 

Места за общим столом традиционно  делились на восемь частей: «голову», «родительское», «дедово», «кумовье», «братское» (по названию «братцев» – друзей, свидетелей жениха), «дружковое» (друзья жениха и невесты), «гостиное» и «теткино». В свою очередь и четыре стороны стола делились на «голову», «свою», «гостиную» и «хвост».

Жених с невестой садились во главе стола так, чтобы «красный» (восточный) угол с образами находился  на стороне молодых. При этом невеста  садилась с той стороны жениха, где ей легче было бы выйти из-за стола. Ей отдавалось предпочтение не только как одной из виновниц свадебного торжества, но и как молодухе, продолжательнице рода. По правую руку от невесты располагалась «своя» сторона, где рассаживались ближайшие родственники невесты и жениха: родители, дедушки, бабушки, кумовья, братья, сестры, дружки. Собравшись впервые рядышком, новоявленные родственники молодых знакомились друг с другом. Создавалась естественная, ни для кого не обременительная атмосфера тесного родственного общения, располагающая к диалогам. По левую руку жениха размещались «гостиные» места. Все гости оказывались лицом к лицу с родственниками молодых. Обе стороны могли свободно общаться. «Тетки» – так называли обычно случайных, незваных гостей свадьбы – садились «во хвостах» и совсем не чувствовали себя здесь обделенными вниманием, гостеприимством. Ведь сидели они вроде бы и на «почетном» месте – напротив самих молодых с другого торца стола.