Аналіз вимог щодо якості та безпечності харчових концентратів в Україні та світі

 

 

План

Вступ………………………………………………………………………………..2

Розділ 1.

Сучасний стан ринку харчових концентратів в Україні……………………….5

Розділ 2.

Аналіз вимог щодо якості та безпечності харчових концентратів в Україні та світі…………………………………………………………………………………30

Розділ 3.

Товарознавча характеристика сировини для виготовлення концентратів ІІ страв типу « Мівіна»………………………………………………………………………39

Розділ 4.

Вплив технології на формування споживних властивостей…………………….42

Розділ 5.

Організація, об’єкти і методи досліджень………………………………………48

Розділ 6.

Оцінка якості та безпечності концентратів других страв………………………53

Висновки та пропозиції…………………………………………………………..56

Список використаних джерел…………………………………………………….58

 

 

 

 

Вступ

Харчові концентрати, харчові концентрати — суміші харчових продуктів, призначені для швидкого і простого приготування їжі в домашніх умовах.

Харчові концентрати — це продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з наступним висушуванням. Ці в основному багатокомпонентні суміші мають ряд переваг порівняно з іншими продуктами харчування. Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготувати їжу. В їх складі, при малому об'ємі і масі, сконцентровано багато поживних речовин, які повніше засвоюються організмом людини.       Харчові концентрати транспортабельні і стійкі при зберіганні. Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі види розглянутих раніше харчових продуктів, що відповідають вимогам стандартів. Частину продуктів піддають зневодненню методом теплової або сублімаційної сушки. Важливе місце займають також варено-сушені крупи і зернобобові, крупи, які не потребують варіння, сушене м'ясо, сухі плодоовочеві напівфабрикати, білкові гідролізати. При гідротермічній обробці і сушці відбувається повна або часткова клейстеризація крохмалю і частковий гідроліз його з утворенням декстринів. Тому в продукті збільшується вміст водорозчинних речовин. Коагульовані білки краще засвоюються організмом людини, але надмірна дія тепла може призвести до значних незворотних процесів у білковій молекулі.

Харчові концентрати виготовляють, як правило, з високоякісних продуктів рослинного і тваринного походження із використанням технології, яка сприяє отриманню продуктів харчування, що містять у своєму складі необхідні для організму кількості білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів.

Однією із суттєвих відмінностей концентратів від свіжих і консервованих продуктів є незначний вміст в них вологи — від 3 % до 13 %.

Харчові концентрати поділяються на шість основних груп:

• харчові концентрати перших обідніх страв — супи бобові, круп'яні, з макаронних виробів, овочеві, овочево-круп'яні, овочево-бобові, молочні, борщі, щі, м'ясні бульйони;
• харчові концентрати других обідніх страв — каші з вмістом жиру від 2 % до 15 %, овочеві, овочево-бобові, овочево-круп'яні, каші з макаронних виробів, круп'яні пудинги, плови з рису і м'яса, м'ясні начинки;
• харчові концентрати солодких страв — десерти (киселі, муси, желе, десертні пудинги, креми заварні і желейні, кава, какао з молоком;
• харчові концентрати для приготування соусів;
• харчові концентрати — напівфабрикати борошняних виробів (кекси, торти, печиво, млинці, пельмені, пироги);
• харчові концентрати напоїв — напої з вмістом розчинної кави, зерен ячменю, коренів женьшеню і ехінацеї тощо.

Для виготовлення харчових концентратів використовують такі види сировини: крупи (гречана, перлова, кукурудзяна, вівсяна, ячмінна, рисова, пшенична, манна, пшоняна); зернобобові (горох, фасоля, соя, сочевиця); білкові гідролізати; агар; виноград сушений; глутамінат натрію і гідровані жири; желатин; гриби; яловичий жир; лимонну і виннокам'яну кислоти; зелень сушену (петрушка, кріп, селера, пастернак, лавровий лист, перець, пряності тощо); картоплю сушену; крохмаль; синтетичні харчові барвники; макаронні вироби; сухі молоко і вершки; горіхи; плодові і ягідні екстракти; какао-порошок; цукор-пісок; сіль; томатну пасту; фосфатиди; хімічні розрихлювачі; яблучне пюре і порошки; копчені напівфабрикати із свинини.

Зростання популярності харчових концентратів серед споживачів пояснюється підвищеними термінами їх зберігання, збільшенням кількості міського населення, розвитком туризму тощо.

Приготування страв з харчових концентратів не вимагає значних витрат праці і теплової енергії. За зовнішнім виглядом і органолептичними властивостями їх складно відрізнити від аналогічних страв, приготованих із свіжої сировини. Це пояснює особливу важливість застосування харчових концентратів для армійського і інших видів громадського харчування.

Створення на основі харчоконцентратів комплексних раціонів харчування людини в буденних і екстремальних умовах дозволяє досягти кращої збалансованості в організації харчування.

Предметом курсової роботи є харчові концентрати. Об’єктом є товарознавча характеристика та оцінка якості харчових концентратів других страв . Метою – є ознайомлення з харчовими концентратами в Україні та світі, дослідження якості та недоліків.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 1.Сучасний стан ринку харчових концентратів в Україні

Ринок продуктів харчоконцентратного виробництва різноманітний і продовжує розширюватися. В умовах сучасного життя продукти, попередньо кулінарно-підготовлені, швидкі і прості у приготуванні, які легко засвоюються, стали невід’ємною частиною продуктів харчування по всьому світі.

В умовах ринкової економіки для збільшення попиту та забезпечення збуту того чи іншого виду продукції, потрібно виготовити його необхідної якості, високих споживчих властивостей, який би міг конкурувати з продукцією зарубіжних виробників .

Виробництво харчових концентратів виникло в Радянському Союзі на початку 1930-х й у перше ж десятиліття переросло на самостійну галузь промисловості. Протягом років Великої Вітчизняної війни розвиток промисловості харчових концентратів посилився.

Нині внаслідок науково-дослідних робіт інститутами і лабораторіями харчової промисловості створено рецептури харчових концентратів широкого асортименту. Лише концентратів обідніх страв налічується близько 200.

Харчові концентрати відрізняються один від одного як рецептурними наборами, так й технологічними особливостями виробництва.

Технологічні схеми виробництва харчових концентратів обідніх страв, дитячих поживних сумішей, сухих сніданків істотно різняться як у технології, і по використовуваному устаткуванню.

Розробка нових технологічних процесів – сушіння м’ясопродуктів, зеленого горошку, виробництво порошку солодкого перцю, цибулі, часнику, томатів тощо, створила можливість значно оновити ассортимент харчоконцентратної промисловості й організувати випуск високоякісної продукції, яка задовольняє запити усіх прошарків населення.

Харчові концентрати які вже перетворилися на продукцію масового споживання. Ці продукти знаходять використання у домашніх умовах, в туристичних походах, в експедиціях.

Харчові концентрати, вироблені у наш час, можуть бути вже з виду сировини (моноконцентрати) чи, найчастіше, включають суміш кількох продуктів, підібраних відповідно до затвердженої рецептури виробів (комплексні концентрати). Харчові концентрати виробляються відповідно до ГОСТ 50366-92 «Концентрати харчові. Напівфабрикати борошняних виробів. Загальні технічні умови», ГОСТ 51181-98 «Концентрати харчові дитячої праці і дієтичного харчування», ГОСТ 18488-2000 «Концентрати харчові солодких страв. Загальні технічні умови» тощо, і підлягають обов’язковій сертифікації[10].

Виробництво харчових концентратів у розвинутих країнах світу з кожним роком зростає. В Україні найбільші підприємства по виробництву харчових концентратів розташовані у Дніпропетровську, Одесі та Колунданах (Тернопільська обл.). Невеликі харчові фабрики у різних областях України та деякі овочесушильні заводи виготовляють окремі групи харчових концентратів.

 

 

 

 

Разом з тим, асортимент харчових концентратів, що потрапляють на ринок України, значно розширився за рахунок різних груп продукції закордонного виробництва. Одним із найбільш серйозних конкурентів України з виробництва харчових концентратів є фірма "Кnог", яка входить до складу об'єднання "Best Food". Обсяги виробництва харчових концентратів наведено на рисунку 1.

Рисунок 1.Виробництво харчових концентратів за 2012 – 2013 роки.

Важливе місце в асортименті харчових концентратів займають продукти для дитячого і дієтичного харчування.  Дослідження, проведені за останні роки показали, що  найбільшим попитом  користуються обідні страви, на другому місці  - продукти для дитячого харчування, найменш вживаними виявилися коктейлі та м’яке морозиво, та продукти для масового профілактичного харчування в умовах хронічної дії малих доз радіації, співвідношення наведені  на рис.2 [21].

Рис. 2.Споживання харчових концентратів, у 2010-2013рр., %

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сумарний обсяг імпорту та експорту готових продуктів( до цієї групи входять і харчові концентрати) за кодом УКТЗЕД 
(тисяч доларів США) за 2013 рік

Таблиця 2

Назва товарів	Імпорт			Експорт			Сальдо
	з 01.01.2013   по 31.12.2013			з 01.01.2013   по 31.12.2013
	вартість	питома вага	вага нетто	вартість	питома вага	вага нетто
Висушені вироби з тіста без дріжджів (макаронні вироби)	215825	0,28%	20738	413148	0,65%	33024	197323

 

Як бачимо у 2013 році Україна еспортувала харчових концентратів на 413148 млн. грн. ,а імпортувала на 215825 млн. грн..

 

 

 

 

Сумарний обсяг імпорту та експорту готових продуктів( до цієї групи входять і харчові концентрати) за кодом УКТЗЕД 
(тисяч доларів США) за 2014 рік

Таблиця 1

Назва  товарів	Імпорт			Експорт			Сальдо
	з 01.01.2014   по 28.02.2014			з 01.01.2014   по 28.02.2014
	вартість	питома вага	вага нетто	вартість	питома вага	вага нетто
Висушені вироби з тіста без дріжджів (макаронні вироби)	30493	0,31%	0	17840	56247	0	-12653

 

За два місяці 2014 року Україна експортувала харчових концентратів на 17840 тис. грн., а імпортувала на 30498 тис. грн..

До факторів, які керують ринком можна віднести: зручність використання, споживчу якість, широкий перелік і різноманіття інгредієнтів для виробництва продуктів швидкого приготування.

У процесі виробництва харчових концентратів застосовують дві принципово різні схеми: перша - підготовлену сировину спочатку висушують, а потім змішують в рецептурних пропорціях; друга - спочатку згідно з рецептурою змішують сировину, а потім суміш висушують. Деякі харчові концентрати виготовляють за змішаною схемою - частину рецептурних компонентів змішують і висушують, а частину -в сухому вигляді додають до висушеної суміші.

 Всі харчові концентрати залежно від призначення поділяються на концентрати обідніх страв, для дитячого і дієтичного харчування, сухі сніданки і картопле продукти, придатні для безпосереднього споживання [1].

Найбільш широкий асортимент концентратів обідніх страв, у якому виділяють 5 груп: перших, других обідніх страв, солодких страв, соусів, напівфабрикати борошняних виробів. З урахуванням особливостей приготування розрізняють концентрати звичайні і швидкого приготування, які не потребують варіння.

Асортимент харчових концентратів залежно від призначення:

1. концентрати обідніх страв:
• перших,
• других обідніх страв,
• солодких страв,
• соусів,
• напівфабрикати борошняних виробів
2. для дитячого і дієтичного харчування;
3. сухі сніданки;
4. картопле продукти, придатні для безпосереднього споживання;
5. концентрати функціонального спрямування.