Организация работы ресторана. Организация работы мясорыбного цеха

     Мясо - рыбный цех.

     В мясо – рыбном цехе происходит обработка  и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки  по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

       Организуются следующие рабочие  места:

     - для механической кулинарной  обработке мяса и птицы;

     - для механической кулинарной  обработке рыбы;

     - для приготовления порционных, мелкокусковых  и рубленных полуфабрикатов.

     На  первом рабочем месте устанавливают  производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает  на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

     На  втором рабочем месте по обработке  рыбы размещена ванна для дефростации  мороженой рыбы, стол для очистки  и потрошения рыбы.

     На  третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

     Овощной цех.

     Овощной цех предназначен для обработки  овощей.

     В соответствии с технологическим  процессом в цехе организованны  следующие рабочие места:

     - обработка картофеля и корнеплодов,  доочистка и промывание их;

     - обработка репчатого лука и  чеснока;

     - обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

     На  рабочем месте по обработке картофеля  и корнеплодов установлена моечная  ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей  стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми  отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

     На  рабочем месте очистки лука и  чеснока установлен специальный  стол с вытяжным устройством.

     На  рабочем месте для очистки  и обработке свежей капусты и  сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

     Холодный  цех.

     Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В  цехе выделены линии для приготовления  холодных блюд и закусок, сладких  блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

     - для нарезки сырых и вареных  овощей, заправки и порционирования  и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

     - для нарезки гастрономических  мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

     - для приготовления сладких блюд  и напитков.

     Для оформления и приготовления салатов  используют оборудование, установленное  в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

     Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными  столами с весами, разделочными досками  с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

     Рабочее место для приготовления бутербродов  оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба  и гастрономических товаров. На рабочем  месте для приготовления сладких  блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

     Напитки и компоты готовят в горячем  цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

     Кондитерский  цех.

     Кондитерский  цех предназначен для производства и выпечки кондитерских изделий.

     В кондитерском цехе организуют следующие  рабочие места:

     На  рабочем месте по обработке яиц  установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая  корзина, волосяная щетка.

     Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.

     Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены  в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.

     Рабочее место для разделки теста оборудовано  производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

     На  рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым  шкафом, тестораскаточная машина, передвижной  стеллаж.

     На  участке выпечки изделий из различных  видов теста установлен пекарский  шкаф, стеллаж для расстойки заготовок  и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок  приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

     Заготовочный  цех.

     Заготовочный  цех- предназначен для механической обработки мяса, рыбы, птицы, овощей, а также для приготовления п/ф из них. Выработанные п/ф могут применяться для приготовления блюд в доготовочных цехах, а также для реализации в мелкорозничной сети.  Режим работы заготовочных цехов зависит от предприятия, объема производства и способов реализации п/ф.Для заготовочных цехов характерна сменная работа ( дневная, ночная).

     Доготовочный  цех.

     Предназначен  для тепловой обработки и приготовления  блюд. Производственной программой доготовочных цехов является план- меню. Режим  работы доготовочных цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Для доготовочных цехов характерны бригадные формы работы. В доготовочных цехах может работать одна или несколько бригад. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     6.Оборудование  мясорыбного цеха. 

     - холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса

     - холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная)  для хранения рыбы

     - холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур

     - мясорубка МИМ-600 (для мяса)

     - мясорубка МИМ-300 (для рыбы)

     - электропила

     - фаршемешалка

     - рыхлитель мяса

     - сухаромолка

     - весы электронные товарные

     - весы электронные настольные

     - столы производственные с полипропиленовой  поверхностью с полками для разделки мяса

     - столы производственные с полками  для рыбы

     - столы производственные с полками  для кур

     - стеллажи

     - холодильные шкафы для кратковременного  хранения п/ф: мясных, рыбных, из  птицы

     - бассейн  для  мытья мяса с душем со шторкой

     - ванны моечные для мытья рыбы

     - ванны моечные для мытья кур

     - ванны моечные для мойки инвентаря

     Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

     Инвентарь.

     - бактерицидная лампа

     - обвалочные ножи МС

     - кухонные ножи МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ

     - контейнера алюминиевые или п/э  с крышками

     - тазы алюминиевые

     - доски  МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7.Вывод.

  В своей работе я описала работу ресторана. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

     Ресторан  - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

     Успешная  работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная  система, ресторан начинается с замысла  его создателя и заканчивается  контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самый важный фактор, такой как организация производства продукции в цехе.