Кафе детское на 40 посадочных мест

ДОН Краснодарского края

ГОУ СПО «КАНЕВСКОЙ АГРАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

Отделение «Организации и технологии в сфере бытового обслуживания»

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине Организация производства

На тему:

 

Кафе детское на 40 посадочных мест.

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка гр. 125

_____________________

Руководитель: А.С. Обломий

 

Защищена__________________ с оценкой______________________

 

 

 

 

Ст. Стародеревянковская

2012г

Содержание.

 

 

1. Введение.

2. Характеристика предприятия

3. Характеристика горячего и  холодного цехов.

4. а) Таблица загрузки торгового  зала и определение количества  питающихся. График загрузки зала.

    б) Определение количества  блюд и напитков, подлежащих приготовлению.

    в) Ассортимент, разбивка  блюд и напитков, согласно таблицы, % соотношения блюд.

   г) Рекомендуемое количество  блюд и изделий.

5. План-меню.

6. Таблица графика реализации  блюд.

7. Таблица потребного количества  сырья.

8. Технологический расчет и  подбор механического, немеханического  и холодильного оборудования.

9. Расчет рабочей силы, эффективного  фонда рабочего времени.

10. График выхода на работу.

11. Подбор посуды и инвентаря.

12. Расчет полезной площади цеха.

13. Вывод

14. Список используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Изменение в общественной и экономической жизни России, которые произошли за последние 20 лет, сказались на всех отраслях и предприятиях страны. Рынок, как система устройства экономики, предопределил схему выживаемости на основе денежно-существенных стимулов. Но защита социально-ориентированных отраслей при этом не предусматривалась.  Да и до сих пор она не предусматривалась ни одной из программ реформирования, а сейчас и программой выхода из кризиса. Поэтому для системы общественного питания, выполнявшего в основном функции социального характера, разрушительные последствия рыночных преобразований закономерны и очевидны.

Об этом говорят цифры: сеть предприятий, которые организуют ,питание по месту работы сократилась за время реформ почти в 5 раз, по месту учебы – более чем в 2 раза. Доля общественного питания в товарообороте розничной торговли за период с 1991- 1997г. уменьшилась в 3 р. Если рассматривать предприятия общественного питания с точки зрения их устойчивости и конкурентоспособности, то они в большей степени, чем другие подтверждены кризисами, и их развитие предопределяется мерами поддержки со стороны государственного или муниципальными органов управления. Так, в Москве, благодаря поддержке правительства города, сохранилась и успешно функционирует сеть предприятий питания при школах и ПТУ. На основе Госфинансирования создана сеть предприятий быстрого питания «Русское бистро».

Все это еще раз убедительно доказывает, что созерцательная роль государственных органов управления, призванных решать социальные проблемы и создавать благоприятные условия для развития общества, на нынешнем этапе недопустима.

Хотя перспективы развития экономики России еще весьма неопределенны и зачастую предопределяются субъективными факторами отдельных направлений по политическим мотивам, попытаемся все же намерить наиболее приемлемый перспективный путь развития общественного питания.

По нашему мнению, в условиях кризиса, высокой безработицы и снижения жизненного уровня большей части населения именно общественное питание призвано обеспечивать полноценным рационом детей, подростков, пенсионеров, а так же рабочих по месту их труда. Это необходимо для формирования здоровой нации и создания человеческого потенциала, способного решать экономические и другие задачи. Однако реализовать такую программу, гарантировать ее доступность, рациональность и позитивное влияние на здоровье возможно только с помощью государственного протекционизма и при поддержке местных органов власти.

Что же касается постоянно слышимого утверждения, что на такую программу нет средств, то это преувеличение. Да, средств мало, но если их использовать целенаправленно и умело, эффект будет колоссальным. В связи с этим, предлагаются такие пути развития общественного питания, независимо от принадлежности и формы собственности учебных заведений и предприятий.

Организация питания по месту учебы школьников осуществляется за счет местных бюджетов. По нашим расчетам, затраты на это будут в пределах двух процентов расходной части бюджетных ассигнований. Государственные чиновники всегда должны помнить: нормальное питание детей является важным условием сохранения нации.

Питание студентов, вузов, колледжей, требует иного подхода. Следует ограничить уровень наценок при безвозмездном предоставлении помещений, оборудования, теплоэлектро- энергии. Поскольку сами учебные заведения не владеют основами организации питания, они привлекают на помощь случайные фирмы. А это приводит к удорожанию питания, снижению его качества и другим негативным последствиям. Поэтому заказчиком на такие разработки должно выступать Министерство торговли РФ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика кафе.

Предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном  ограниченно. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков(чай, кофе, молоко, шоколад и др.)

Кофе различаются:

• По ассортименту реализуемой продукции – кафе -мороженное, кафе -кондитерское, кафе- молочное;
• По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;
• По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит  от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуеют прозрачные бульоны из первых блюд,вторые блюда несложного приготовления:блинчики с различными начинками,яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантов в своём меню имеют фирменные, заказные бдюда, но в основном быстрого приготовления.

Составление меню в соответственно запись начинается с горячих напитков, затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия . горячие блюда, холодные блюда.

Кафе преднпзнпчено для отдыха посетителей, позтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещением,цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегчённых конструкций,столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяются металлические из нержавеющих стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

 

Бесцеховая структура

 

В моём детском кафе бесцеховая структура производства.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают 5 основных групп помещений:

• складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
• торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
• административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с  душами и санузлами и др.);
• техническая группа – в крупных предприятиях для холодильных камер организуется машинное отделение, кроме того в составе этой группы могут быть бойлерные, прачечные.

 Все группы помещений связанны  между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно бытовые и технические помещения

 

 

График загрузки зала

 

 

Часы работы	Оборачиваемость посадочного места	Средний % загрузки зала	Количество мест
9 - 10	2	50	40
10-11	2	50	40
11-12	2	50	40
12-13	2	90	72
13-14	2	90	72
14-15	2	60	48
15-16	2	30	24
16-17	2	40	32
17-18	2	70	56
18-19	2	60	48
Всего:			512

 

Количество посетителей обслуживаемых за 1 час рассчитывается по формуле:

 

Nдн =

Где:

Nдн – количество посетителей за данный час работы зала, человек.

- количество мест в зале, шт.

- оборачиваемость места в зале за 1 час

– средний процент загрузки зала за 1 час

 

 

 

Число блюд потребляемых блюд всеми посетителями за 1 день

 

Часы работы	Коэфицизнт пересчёта	Количество мест	Норма потребления блюда
9 - 10	1.5	40	60
10-11	1.5	40	60
11-12	1.5	40	60
12-13	1.5	72	108
13-14	1.5	72	108
14-15	1.5	64	96
15-16	1.5	48	72
16-17	1.5	24	36
17-18	1.5	32	48
18-19	1.5	56	84
19-20	1.5	48	72
Всего:			804

 

Формула расчета нормы потребления за один день посетителями напитков, хлеба, хлебобулочных изделий, фруктов, конфет и др.  покупаемых товаров:

А дн. = К*Nдн. ,где

А дн.- норма потребления блюд за день;

 N-количество посетителей за день;

 m- коэфициент потребляемых блюд;

 

 

 

 

 

 

Процентное соотношения блюд

 

Блюда	От общего количества (%)	От данной группы (%)	От общего количества (пр)	От данной группы (пр)
Холодные блюда и закуски	25		201
Гастрономические		10		20
Салаты		40		80
Кисло-молочные		40		80
Бутерброды		10		20
супы	5		40	40
2-ые горячие	45		362
Мясные		40		145
Мучные		30		109
Яично –твороженные		30		109
Горячие напитки	25		201

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню

 

№ по сборнику	Наименование блюда	Выход на порции	Цена
	Горячие напитки:
	Кофе:
955	Кофе по-восточному	100
956	Кофе чёрный со взбитыми сливками по венски	130
953	Кофе на молоке по-варшавски	200/5*
952	Кофе на сгущёном молоке	100
	Какао и шоколад:
959	Какао с молоком	200
960	Какао со сгущенным молоком	200
962	Какао с мороженным	200
963	Шоколад	200
964	Шоколад со взбитыми сливками	200
	Чай:
944	Чай с лимоном	200/22,5/9
945	Чай с молоком или сливками	150/50/22,5
943	Чай с медом	200/40
	Чай с вареньем	200/22,5
	Салаты:
60	Салат из свежих помидоров и яблок	150
58	Салат из свежих помидоров	150
82	Салат витаминный	150
99	Салст с птицей и дичью	150
84	Салат деликатесный	150
	Супы:
	Суп молочный с крупой	250        500
	Суп молочный с тыквой	250 500
	Суп млочный с макронными изделиями	250 500
	Бутерброды:
	Бутерброды с паштетом	80
	Бутерброды с дхемом	70
	Бутерброды с сыром	65
	Мясные:
552	Филе с соусом	365
561	Бефстроганом	350
575	Ромштекс	283
548	Бифштекс	280
569	Эскалоп	270
558	Антрекот	280
555	Лангет	250
547	Поросёнок жареный	300
573	Котлеты отбивные	295
559	Антрекот с яйцом	305
	Мучные:
1042	Блины	175
1046	Оладьи	165
1058	Ватрушки	160
1063	Кулебяки	120
1037	Манты	315
1038	Бораки	230
	Яично-твороженные:
459	Творог с сыром	130
450	Драчена	145
465	Сырники с морковью	230
466	Сырники по-киевски	175
467	Пудунк с творогом	225
470	Крем твороженный	235