Бизнес-план ресторана

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Декабря 2014 в 23:46, курсовая работа

Описание работы

В проекте предполагается, что площадь ресторана - 250 кв.м.; площадь зала – 150 кв.м.
Потребность в инвестициях
При создании ресторана необходимо предусмотреть следующие основные статьи расходов:
Затраты на получение регистраций и лицензий, а также создание проекта ресторана (технологический и дизайн-проекта);
Строительно-монтажные затраты и затраты, связанные с подбором помещения;

Файлы: 1 файл

Типовой бизнес план ресторана.doc

— 1.39 Мб (Скачать файл)

 

График 10. Направление кухни демократичного ресторана13

 

Самое популярное блюдо в демократичных ресторанах – салаты (98% респондентов). Остальные 2% заказывают салаты по настроению. Другой лидер продаж – это мясо (более 85%). Причем мясо с большим аппетитом едят мужчины. Женщины чаще заказывают морепродукты и рыбу. В целом же рыбные предпочтения у 82% опрошенных.

Главный демократичный брэнд Москвы – сеть «Елки-Палки». Тем не менее, как сообщают владельцы сети, облик «Елок-Палок» нуждается в обновлении. Если сеть не будет совершенствовать существующие объекты, то в будущем «Елки-Палки» могут потеснить на Олимпе другие концепции.

При столь двойственном отношении населения к суши «Якитория» является наиболее известной по сравнению с другими японско-азиатскими сетями. С подсказкой «Якиторию» узнают 91% респондентов, а спонтанное знание брэнда – 24%. У ближайшего конкурента сети «Планеты Суши» показатель спонтанного узнавания составляет 10,5%. Маловероятно, что столь большое отставание «Планеты Суши» связано с рестайлингом. Другой проект «Росинтер Ресторантс» – «IL Патио» – оправился от смены названия довольно быстро. Спонтанное знание итальянской сети составляет 17,5%.

Одной из весьма популярных гастрономических концепций для сетевых демократичных ресторанов является японская кухня. За последний год открылось по меньшей мере три таких проекта - "Маленькая Япония" Аркадия Новикова, "Азия", которую развивает структура, близкая к компании "КофеХауз", а также "Тануки" Александра Орлова, владельца холдинга Lite Life (рестораны "Гоа", "Желтое море", Los Bandidos, "Старый Токио" и "Bookафе"). Вложения в одно такое заведение составляют от 500 тыс. до 800 тыс. долл. Жизнь японских ресторанов fine dining осложняют демократичные суши-бары, где средний счет колеблется в районе 15-25 долл.

 

График 11. Наиболее узнаваемые бренды демократичных ресторанов14

 

Журнал «FoodService» в конце 2006 года провел опрос в демократичных сетевых заведениях об итогах годовых продаж блюд. Выяснилось, что потребителям все более интересны здоровая пища, диетические блюда, поэтому многие сети, согласно рыночной тенденции, ввели в меню паровые мясо, рыбу и овощи. При этом не сдают позиции и традиционно любимые жареная картошка, сэндвичи и пиццы.

  

Наименование компании

Какая позиция в меню пользовалась наибольшей популярностью в 2006 г.?

Какая позиция меню принесла самую высокую прибыль в 2006 г.?

Какой напиток пользовался наибольшим спросом в Вашем ресторане в 2006 г.?

Какой напиток принес самую высокую прибыль в 2006 г.?

Сколько раз Вы вводили новые позиции в меню в течение 2006 г.?

Какую новинку в меню прошедшего года Вы считаете наиболее удачной?

Что Вы вывели из меню в 2006 г.?

Заметили ли Вы изменение вкусов гостей в течение 2006 г.?

сети «Пельмешка»

 корейка с сыром и грибам

пельмени с телятиной и свининой, которые готовятся на собственной фабрике-кухне

 томатный сок, предпочитаем работать  с соками J7

Томатный сок

2006 г. новинок не вводили, так как  за прошедшие годы меню уже устоялось. Всего в нем около 100 позиций, которые сменяют друг друга еженедельно.

пельмешки с грибами

-

«Грабли»

диетические блюда и жареный картофель

 блюда на пару, блюда без жира, а также всевозможные пасты

напитки собственного изготовления из вишни, клубники, морсы.

 натуральные напитки и пив

обновляются две-три позиции в месяц

мидии, диетические блюда, паста, ребрышки ягненка

сосиски, летние холодные супы

потребители делятся ровно на две категории: тех, кто питается сбалансированно, берет натуральные овощи и фрукты, блюда на пару, и тех, кто обожает жареный картофель с большим куском мяса и зимним салатом.

«Мир Пиццы»

пицца «Скусито» (Squisito). Ее ингредиенты – это маринованная свинина, свежий перец, помидоры, красный репчатый лук, шампиньоны, орегано.

«Освежающий коктейль», приготовленный на основе холодного чая «Шиповник с каркаде» с добавлением клубничного и лимонного миксов

четыре раза за год

пиццу «Кон Пиноли» (свинина под соусом «Барбекю», кедровые орехи, бекон, шпинат, репчатый лук, перец пепперони, орегано)

пиццу «Болонезе» (сыр моццарелла, соус «Болонезе», специи)

В прошедшем году вкусы наших гостей не изменились

«Гин-но Таки»

все позиции суси-меню

ролл «Калифорния с тобико», «Блинчики с кремом маскарпоне и ягодным соусом»

«Мохито»

-

в 2006 г. два раза + сезонное спецпредложение от шефа.

суп из акулы

не удалили из меню ни одной позиции

В прошедшем году вкусы наших гостей не изменились

ПБО «Мак Пик»

чизбургер

пицца «Луизиана»

большой молочный коктейль

Черный чай

10 раз

шаурму в лаваше, салат «Хуторской»

салат «Мексиканский»

увеличился спрос на салаты, горячие блюда. Большей популярностью стали пользоваться блюда диетического питания – паровые овощи, паровые куриные котлеты.

сети кафе-пекарен «Поль Бейкери»

 дэниш с вишней – слоеная булочка с нежным кремом, вишневой начинкой

горячий итальянский сэндвич «Панини с курицей»

классический кофе американо

читываем сезонность в меню

Сэндвичи с различными начинками на основе мини-багетов

сократили кофейную карту, оставив позиции, пользующиеся наибольшим спросом, – эспрессо, американо, капучино.

удалось сформировать устойчивый спрос на эксклюзивную выпечку.

сети чайных «Чайная ложка»

блинчик с курой в сливочном соусе, салат «Столичный».

-

цейлонский чай

Более 20 раз

«Блин в квадрате»

постоянно осуществляем ротацию позиций

-

«Едок»

блинчики, блюда из мяса, запеченного с овощами и грибами, блюда из рыбы, блюда итальянской кухни

-

сок

кофе

Ежемесячно в меню вводится семь-восемь новых позиций

 Салат «Подсолнух» (грибы, мясо, морковь, картофельные чипсы)

Все позиции в меню остались

все более привлекательны диетические блюд

сеть итальянско-мексиканских ресторанов «Панчо Пицца»

салаты «Цезарь» (классический, с креветками, с курицей), «Миста» и «Примавера», пицца, паста, фахитас

острые куриные крылья, спагетти «Карбонара»

«Мохито»

безалкогольный коктейль «Тропикана» на основе свежей мяты и спрайт

7 раз (сезонные)

Суп из морепродуктов «Сопа де марискос» и «Карпачио из розового тунца».

«Кролик в красном вине».

 здоровая пища (блюдам, приготовленным на пару, и блюдам из морепродуктов)


Таблица 5. Опрос демократичных ресторанов по итогам работы в 2006 году

 

 

4. Описание услуг

 

4.1 Выбор концепции ресторана

 

Как показало проведенное маркетинговое исследование, сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания Москвы, его темпы роста составляют около 20% в год. Ниша же fine dining практически исчерпана и уже сейчас новые предложения вытесняют устаревшие, сегмент fast food предполагает несопоставимо большие инвестиции и жестко-технологичный подход.

Поэтому наиболее перспективным на рынке является создание ресторана демократичной концепции несетевого формата.

Основными параметрами ресторана являются:

  • 83 посадочных места (31 столик);
  • площадь ресторана - 250 кв.м.; площадь зала – 150 кв.м.;
  • пропускная способность в день – 288 человек;
  • принцип работы ресторана: с 11:00 до 15:00 клиентам предлагается бизнес-ланч, в остальное время ресторан работает в обычном режиме, обслуживание осуществляется через меню, кроме того в течении всего периода работы ресторана (с 11:00 до 24:00) посетители могут воспользоваться шведским столом, который рассчитывается по системе 1 тарелка – 1 посещение.
  • Средний чек:
    • Бизнес-ланч – 180 руб.;
    • Шведский стол – 400 руб.;
    • Меню ресторана – 550 руб.;
    • Алкогольные и безалкогольные напитки – 250 руб.
  • Наценка на продукты составляет 300%, на шведский стол – 150%, на алкогольные напитки – 450%.
  • Меню выбирается индивидуально инициатором проекта, предлагается наиболее распространенная европейская кухня без гастрономических изысков с дополнительным японским либо азиатским акцентом.
  • Расположение – район Москвы поблизости к кольцевой линии, обязательным условие является деловая активность района, что будет способствовать заполняемость ресторана с 11:00 до 15:00. Поскольку на рынке офисной недвижимости прослеживается тенденция смещения делового центра в сторону 4-го транспортного кольца и постройка офисов класса В в отдаленных районах Москвы, то возможна аренда площади не в центре, что значительно увеличивает рентабельность продаж по проекту.

 

5. Разработка маркетинговой стратегии

 

Залог успеха ресторана основан на удачном взаимодействии комплекса следующих факторов:

  • Хорошо спланированная рекламная кампания, в которой четко отражен образ ресторана;
  • Месторасположение;
  • Ценовая категория, в которой работает ресторан;
  • Кухня;
  • Сервис;
  • Дизайн фасада, вывески, входа и интерьера;
  • Услуги, предоставляемые рестораном.

 

5.1 Меню ресторана

 

Меню – это своего рода визитная карточка ресторана. Внешнее и внутреннее оформление меню должно соответствовать концепции ресторана.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Внешний вид меню несет в себе скрытое сообщение. Меню должно быть не только приятно взгляду, но и удобно в пользовании, особенно, если занимает больше чем одну страницу. Напечатанное на очень толстых листах бумаги, его неудобно листать. То же самое касается меню, в которых ламинируют каждый листок.

Шрифт меню, для удобства чтения, должен быть достаточно крупного размера. Наибольшей ценностью является меню, в котором к каждому блюдо прилагаются еще и фотографии. Правильно созданная фотография может только вызвать аппетит у посетителя.

На цену предлагаемых блюд влияет в значительной мере конкурентное окружение, мода на кухню и ресторан, сложившиеся рыночные цены, возможности клиентуры, а также издержки, которые несет заведение. Желая привлечь посетителей ценой, порой рестораторы делают неверный шаг: сначала ставят очень низкие цены, а через три месяца, когда ресторан постепенно стал заполняться, резко их повышают. Специалисты-психологи считают, что это неверно - подобный шаг вызывает у гостей отторжение. Если существует необходимость повышать цены, то делать это нужно постепенно и незаметно, и не на все меню сразу, а на только выборочные позиции.

Любое меню, пусть даже самое маленькое, имеет определенную структуру. Существует несколько принципов построения структуры меню. Способ группирования блюд согласно российским стандартам общественного питания включает в себя:

  • фирменные закуски и блюда;
  • холодные закуски и блюда;
  • горячие закуски;
  • супы;
  • горячие блюда;
  • десерты;
  • горячие напитки;
  • холодные напитки и соки;
  • кондитерские изделия.

Еще один способ, привлекающий клиента - слова, обладающие мощным эффектом, вызывающие приятные ассоциации. К примеру, вместо слов «жареный бифштекс», можно написать в меню «приготовленный на открытом огне». Учитывая еще один рекламный ход – можно привлечь внимание посетителя при помощи экзотических названий. Неизвестные, специфические названия блюд вызывают интерес попробовать нечто новое. В качестве хорошего дополнения – можно использовать самобытное описание к каждому блюду.

Налет загадки может присутствовать в названии блюда, но в остальных случаях, особенно касаемо цифр, все должно быть предельно ясно. Вопросов о том, какая цифра в меню отвечает за обозначение объема блюда, а какая – цены, появляться не должно. Иначе могут возникать неприятные недоразумения.

 

5.2 Рекламная политика

 

5.2.1 Маркетинговые коммуникации  при открытии ресторана

 

 

Пустой зал - бич нового заведения, одна из главных его проблем в первые месяцы работы, которая порой становится решающей в вопросе, выживет ли заведение вообще. Опросы, которые провели американские психологи, доказали, что 95% людей, войдя в пустой зал, испытывают желание его покинуть.

Чтобы привлечь людей в новый ресторан, нужны более весомые причины. Как отмечают в журнале «Ресторатор», «наиболее радикальные способы апеллируют к достаточно «желтым» свойствам человеческой натуры: любви к слухам, склонности к халяве, а также к обыкновенным «стадным чувствам».

Некоторые российские и иностранные рестораторы используют подсадных людей, т.е. людей, которые бы сидели на самых видных местах, в окнах, чтобы при проходе мимо заведения складывалось впечатление, что ресторан полон. Можно выбрать какую-то определенную аудиторию - несколько близлежащих офисов, соседние жилые дома или просто знакомых - раздать им карточки со скидкой 50%, когда ресторан выйдет на проектную мощность, снизить скидку до 15%. Можно нанять студентов, которым не обязательно платить - можно предложить бесплатный ужин. Однако в данном случае стоит соблюдать баланс целевой аудитории ресторана. Студентов стоит привлекать для рекламы fast-food или демократичного ресторана низшей категории. Для более дорогого заведения можно нанять людей в кадровых агентствах в качестве дополнительного персонала, которые по расписанию регулярно бы сидели в ресторане за небольшую зарплату.

Способ привлечения клиентов, который Аркадий Новиков неоднократно называл самым эффективным, - это «сарафанное радио». Суть этого маркетингового приема проста: необходимо пустить слух. Он может быть связан с чем угодно, например, с именем шеф-повара. К примеру, открывшийся в этом году ресторан «Индус» построил PR-кампанию вокруг имени знаменитого индийский шеф-повара из Лондона Винит Бати (Vineet Bhatia), который первым получил звезду Мишлена за индийскую кухню. Слух также может быть связан с именем владельца или совладельца. Также это может быть слух о необычном интерьере.

Другим эффективным способом маркетинговых коммуникаций на начальной стадии открытия ресторана является легенда. Хорошим примером применения подобного метода является итальянский ресторан «Paper Moon». Когда семейная пара открыла в Милане ресторан «Paper Moon», запуску сопутствовала романтичная история, рассказанная всем и каждому: как двое влюбленных пошли на первое свидание на фильм «Paper Moon», потом поженились, создали свое дело, открыли ресторан и назвали его именем своего первого фильма.

Не менее результативно маркетинг сработал и в случае с последним на сегодняшний день проектом Деллоса - «Турандот». О новом гигантском и роскошном ресторане слухи стали ходить практически за год до открытия (при этом название его тщательно скрывалось), поэтому многие потенциальные клиенты сразу же посетители ресторан в день открытия, несмотря на то, что на ресторане долгое время не было не то что вывески, а даже самой маленькой таблички с названием.

Отличным поводом для слухов и острым крючком для ловли клиентов также является звездное имя совладельца заведения. Сегодня звездных владельцев ресторанов в России немало, и часто трудно распознать, кто из них - действительный владелец, внесший свой капитал, а кто вкладывает в предприятие лишь свое громкое имя. При этом настоящий учредитель, вложивший деньги, остается в тени, а известная личность везде указывается как владелец.

Менее затратными, но также эффективными способами рекламы являются раздача рекламных листовок возле ресторана и в близлежащих офисах, а также баннеры и стенды с яркими и крупными приглашениями - особенно они нужны, если заведение находится не на проходе, а во дворе или в переулке. Особенно привлекательна для людей реклама, носящая материальную выгоду для потребителя, например, листовки со скидкой на обед или ланч, с предложением бесплатного десерта к чаю или вторая кружка пива (чашка кофе и т.д.) – бесплатно и пр.

Однако как отмечают участники рынка, растяжки хороши для какого-то определенного временного события, а об открытии ресторана лучше сообщать в СМИ - это некое имиджевое послание к определенной аудитории.

Важно начинать рекламу до открытия, а не после двух-трех месяцев простоя, в противном случае реклама вызовет скорее отторжение. Необходимым условием эффективной рекламы является правильно выбранное место и текст на баннере: он должен быть точным и лаконичным, а также крупным - без мелких рисунков и деталей, чтобы можно было сразу, с первого взгляда, вникнуть в смысл. Возможна смена месторасположение перетяжки (на близлежащих перекрестках), таким образом создается эффект крупного масштаба рекламной кампании.

При открытии ресторана можно провести на перетяжках «серийную рекламу». В первой серии написать просто про открытие. Через месяц - написать о каком-то событии или вывести цитату из меню, еще через месяц - заявить о яркой презентации или концерте. Создастся впечатление, что в заведении кипит бурная жизнь. Важно помещать перетяжки в правильном месте - там, где ездят потенциальные посетители, и указывать на них точную информацию, дающую объективное представление о предлагаемых вами услугах (цены и точные позиции меню).

Рекламную рубрику classified - небольшие объявления в печатных СМИ на 1\8, 1\4 полосы - почти все эксперты называют малоэффективной: по их мнению, она редко приносит ощутимую отдачу. Участники рынка отмечают, что реклама на радио, при условии, что его целевая аудитория совпадает с аудиторией ресторана, приносит значительный эффект. Если ресторан расположен в торговом центре, можно разместить рекламный щит на крыше здания. Статьи в прессе также действуют при соблюдении целевой аудитории ресторана.

Информация о работе Бизнес-план ресторана