Анализ деятельности кафе-пельменной

      Подача  блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

      В кафе- пельменной «У Фунтика», применяется русский способ подачи блюд. Этот способ носит название «в стол», он заключается  в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами посетители. Официант лишь оказывает им помощь.

      По  окончанию трапезы, официант убирает  посуду и уносит на мойку. Если гости  решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к  кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

      После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол После сервировки за стол сажают новых посетителей.   

 

     Задние 2.

     Разработка  производственной программы. 

     Определение нормативов по выпуску  блюд, напитков и  кулинарных изделий. 

     Количеством посадочных мест и графиком загрузки торгового зала определяется количеством потребителей в каждый час работы предприятия по формуле: 

     Nчас = P* C* Y/ 40 

     P- количество посадочных мест;

     С- средний процесс загрузки торгового зала, %;

     Y- оборачиваемость одного места в час; 

     N10-11= 40* 1,5* 30/ 100=36

     N11- 12= 40* 1,5* 60/ 100=36

     N12- 13= 40* 1,5* 50/ 100= 30

     N13- 14= 40* 1,5* 40/ 100= 24

     N14- 15= 40* 1,5* 40/ 100= 24

     N15- 16= 40* 0,4* 50/100= 8             итого: 210 человек/ день.

     N16- 17= 40* 0,4* 60/ 100= 10

     N17- 18= 40* 0,4* 70/ 100= 12

     N18- 19= 40* 0,4* 70/ 100= 12

     N19- 20= 40* 0,4* 70/ 100= 12

     N20- 21= 40* 0,4* 60/ 100= 10

     N21- 22= 40* 0,4* 50/ 100= 8 
 

     Определение количества блюд и  изделий подлежащих изготовлению. 

     Общее количество блюд и изделий выпускаемых  предприятием в день определяется по формуле: 

       n= N * m 

     N- количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день

     m- коэффициент потребления блюд одним посетителем. 

     n= 210 * 3.5= 735 (блюд). 
 
 

     Разбивка  блюд по ассортименту. 

     Разбивка  блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов, и рассчитывается по формуле: 

     n= N * m 

     N- общее количество блюд выпускаемых кафе за день.

     m- коэффициент потребления отдельных их видов.  

     Холодные  блюда и закуски: n= 735/ 10%= 73,5

     Горячие закуски: n= 735/ 10%= 73.5

     Салаты: n= 735/ 20%= 146

     Супы: n= 735/ 10%= 73,5

     Вторые  блюда: n=735/ 10%= 73,5

     Десерты: n=735/ 10%=  73,5

     Фирменные блюда: n= 736/ 30%= 224

 

     5.МЕНЮ. 

     Визитной  карточкой каждого кафе или ресторана  называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

     Меню  составляют с учетом ассортиментного  минимума и программой работы предприятия.

     В ресторанах, кафе, барах в меню указываются  наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

     Основные  требования к меню:

     Предельная  ясность для посетителя в названиях  блюд, напитков и т.д., он должен точно  знать, что ему предлагают, в каком  объеме, по какой стоимости.

     Все блюда в меню перечисляют в  последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 

                    «У Фунтика» 
 
 
 

     Пельмени – визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. Однако история происхождения пельменей не так уж и проста. Например, ближайшие родственники пельмени Дим-сум родом из Китая. В основе этого блюда – простой рецепт пресного теста, но, тем не менее, он породил великое множество вариаций. Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно как начинки. В качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи, а уж в как добавку к основному ингредиенту можно использовать различные специи, ягоды, травы. Итак, вашему вниманию подборка рецептов пельменей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       
 
 
 
 
 

                    «У Фунтика» 
 

                       Фирменные блюда: 
 
 

     Пельмени  «Морские»: 

Ангалотти с морской капустой                   200/20/5      105 р.

Ясай-нори                                                    200/20/5       110р,

Накату-щу                                                   200/30/10     100р. 

      Пельмени  из птицы: 

Креоле  грибные                                          200/20/5       90р,

«Охотничьи»                                                180/50/5       95р,

Италиано                                                    150/50/10      115р, 

      Пельмени  «Европейские» 

«Париж»                                                      180/20/5       80р,

Примавера                                                 170/20/10     80р,

«Русские»                                                  200/15/5       95р, 

      Пельмени  Национальные: 

Сибирские ( Россия )                               200/30/5       120р,

Хинкали ( Грузия )                                  200/20          120р,

Дюшбара ( Азербайджан )                       200/30/20     120р.

Бораки ( Армения )                                  200/20/10     120р, 

       
 
 
 
 
 

                       «У Фунтика» 
 
 
 

                       Холодные закуски: 
 

Овощное ассорти                                             190/10/5       50р,

Мясное  ассорти                                               190/10/5       70р,

Сырная  тарелка                                              190/10/10     80р, 

                            

 

                                 Горячие закуски: 

Язык  «Берендей»                                             160             110р,

Сыр жареный в сухарях                                 100/50/5       70р,

Жульен  по-итальянски                                 100/5          100р, 
 
 
 

                                        Салаты: 

« Греческий »                                                   150/30/20    90р,

« Кристалл »                                                    190/30/5     130р,

« Амазонка »                                                     160/30/10   105р,

« Цезарь »                                                         200/20       130р,   « Норвежский»                                                 150/30       120р,    
 

     

                      

                   

                       «У Фунтика» 

                                Первые блюда: 

Бульон  куриный                                              170/30/10     60р,

Бульон  говяжий                                              170/30/10     60р, 

                                  Вторые блюда: 

Телятина  по-дижонски                                 200/30        135р,

Куриные палочки в кляре                             160/50        120р,

Стейк из свинины                                           170/15       110р,

Рулет Ко-Ар-Се                                             180/30/5     125р,

Свинина « Оригинальная »                            160/20/5     130р, 
 

                                     Напитки: 

Чай «Newby» в ассорт.                                    200            30р.

Кофе «Nescafe Gold»                                       150            25р.

Сок «Santal»                                                    150            50р 
 

                            Алкогольные напитки: 

Шампанское  « Русское »                                  150          70р,

Водка « Алтай »                                                50            30р,

Пиво  в ассорт.                                                  0,5           45р.  
 

 

     Задание 3

     Организация трудового процесса на производстве. 

     6.Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений.