Содержание

Введение……………………………………………………………………2

1.      Общая характеристика ОАО «Криница»……………………………..4

2.Сведения об оснащённости производства ОАО «Криница» по розливу пива…………………………………………………………………………….....11

2.1.           Сырьё для производства пива……………………………………..11

2.2.           Технология производства пива……………………………………15

3.                  Транспортирование и хранение пива…………………………….18

4.            Краткое описание технологического процесса производства              и ассортимент сухих напитков и десертов…………………………..19

Заключение………………………………………………………………..26

Приложения……………………………………………………………….27

Введение

Пиво – освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Данные археологических раскопок и дошедшие до наших дней литературные источники и предания свидетельствуют о том, что пиво является древнейшим напитком человечества. Уже за 7 тыс. лет до нашей эры пиво варили из ячменя древние шумеры и вавилоняне.

В наше время  в мире прослеживается тенденция неуклонного увеличения потребления пива, которое неизменно пользуется огромной популярностью различных слоёв населения прежде всего благодаря своему приятному вкусу, освежающему эффекту, тонизирующему воздействию, относительной дешевизне и доступности. В начале XXI века пиво продолжает уверенно завоёвывать мир: пиво становится в прямом смысле слова мировым напитком, а пивоварение наряду, например, с Internet, Mc Donald’s и пр. представляет явный признак глобализации экономики. Пивоварение приобретает действительно планетарный характер (сегодня только в 20 странах мира не варят пиво). Возрастание конкуренции между пивоваренными заводами вынуждает производителей  уделять пристальное внимание повышению качества производимой продукции с целью её наибольшего соответствия предпочтениям потребителей.

Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важнейших компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотосодержащие вещества. Это определяет довольно высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками.

Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи.

Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма. Следует, однако, помнить, что пиво – это алкогольный напиток, и его полезность или безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму.

Одним из предприятий, специализирующихся по выпуску пива, а также безалкогольных напитков, солода и сухих быстрорастворимых витаминизированных напитков и десертов, является Открытое Акционерное Общество «Криница», причём, это самое крупное предприятие пивобезалкогольной промышленности в Республике Беларусь.

Итогом прохождения технологической практики на ОАО «Криница» является написание данного отчёта, в котором излагаются такие вопросы, как общая характеристика предприятия, сырьё и технология производства, транспортирование и хранение пива, лабораторные исследования сырья и готовой продукции, описание технологического процесса производства и ассортимент выпускаемых предприятием сухих напитков.

Итого в 2005 году объем продаж пива под брендом «Криница» составил 13,6 млн. дал. Этот объем продаж стал абсолютным рекордом среди пивных брендов, произведенных отечественными производителями пива.

В настоящее время торговая марка “Криница” – это самый известный и популярный в Республике Беларусь отечественный пивной бренд, под которым выпускается 7 сортов пива. Маркетинговой целью для данных сортов  является укрепление лидирующих позиций в сегменте качественного массового пива по доступной цене.

Целям формирования лояльности потребителей по отношению к предприятию и продукции служит создание сети предприятий общественного питания. Ресторан «Криница-Люкс», ресторан «Криница-Экспресс», кафе-бар «Потсдам» предоставляют возможность качественного отдыха при приемлемом уровне цен и пользуются высокой популярностью у населения г. Минска, обеспечивая формирование положительного имиджа предприятия и выпускаемой продукции.

1. Краткая характеристика ОАО «Криница»

ОАО «Криница» - предприятие, специализирующееся по выпуску пива, безалкогольных напитков, солода и сухих витаминизированных напитков. В состав ОАО входит завод по розливу пива и безалкогольных напитков в г. Несвиже Минской области.

ОАО «Криница» расположено по адресу: 220046, г. Минск, ул. Радиальная, 52. Проектная документация разработана Белорусским государственным проектным институтом «Белгипропищепром» в 1971 году.

ОАО «Криница» – самое крупное предприятие пивобезалкогольной промышленности в Беларуси – начал строиться в 1971 г., а в 1975 г. были выпущены первые партии солода, являющегося основным сырьём пивоваренного производства; первое пиво было сварено в 1976 г., а производство безалкогольных напитков начато в 1977 г. В 1989 г. была установлена и дала продукцию югославская линия по производству сухих нешипучих быстрорастворимых витаминизированных напитков. В настоящее время предприятие выпускает более 13,0 млн. дал пива (1 дал = 10 л); 0,7 млн. дал безалкогольных напитков и кваса; сухих витаминизированных напитков «Цевита» - 274 тонны, солода – 13,0 тыс. тонн.

Предприятие оснащено высокопроизводительным оборудованием по розливу бутылочной продукции.

Эксплуатируются высокопроизводительные линии розлива как  импортного, так и отечественного производства. Так, на заводе установлено 3 импортных линии розлива пива производительностью 20 и 30 тыс. бут/час и одна отечественная линия розлива безалкогольных напитков производительностью 12 тыс. бут/час.

При участии чешских фирм, которые поставляли и монтировали оборудование, разработан проект и производится реконструкция завода с увеличением мощности до 10 млн. дал пива в год.

Производство сухих напитков «Цевита» - результат успешного торгово-экономического и технологического сотрудничества с фирмами «Ковинотехна» (Югославия) и «Живодан» (Швейцария).

Институт тепломассообмена АН РБ разработал проект, а завод «Мясомолмаш» приступил к изготовлению оборудования для расширения цеха сухих напитков.

Ассортимент выпускаемого пива (7 наименований): «Криница-1», «Криница классическое», «Криница Крепкое», «Криница Старожитное», «Криница Премиум», «Портер-Криница», «Александрия».

Ежегодно обновляется на 20-25 % ассортимент безалкогольных напитков. Разработчиками многих напитков являются ИТР завода, всего в настоящее время на предприятии выпускается 16 наименований. Сухих витаминизированных напитков выпускается около 13 наименований. Сухие витаминизированные напитки «Цевита апельсиновая» и «Цевита малиновая» имеют высокое содержание витаминов группы В2, В6, С и пектин, который способствует выводу радиации из организма.

Предприятие имеет возможность вкладывать получаемую прибыль в расширение и модернизацию производства, в социальные программы. Не так давно закончилось строительство нового квасного отделения  и нового завода в г. Несвиже, введено в эксплуатацию новое отделение водоподготовки.

Предприятие смело развивает хозяйственные связи с так называемым дальним зарубежьем. В результате сотрудничества со словенской фирмой «Ковинотехна» была закуплена по бартеру линия по производству сухих витаминизированных напитков «Цевита». Это единственное в СНГ производство пищевого продукта подобного рода. Также предприятие сотрудничает с фирмами и Чехии, Польши, Германии и др. Так, закуплены и ведутся переговоры о закупках хмеля пивоваренного, ароматизаторов и красителей для сухих напитков, витаминов, фильтровального картона для пива, ферментов для пивоварения, автоматического оборудования для лаборатории и т.д.

Важное значение придается обеспечению высокого качества выпускаемой продукции. В этой направлении принимаются меры по контролю качества конечного продукта, используемых сырьевых компонентов, совершенствованию применяемой технологии производства. Существует ряд проблем, решение которых требует немедленного разрешения.

Наряду с основным направлением своей деятельности ОАО “Криница” эффективно осваивает новые виды деятельности, позволяющие не только обеспечить предприятие дополнительной прибылью, но и увеличить объемы сбыта основной продукции. Предприятия общественного питания, основанные ОАО “Криница” успешно функционируют, пользуясь высокой популярностью у населения г. Минска.

    Один из престижнейших ресторанов белорусской столицы - ресторан "Криница-Люкс". Удачное расположение в культурно-деловом центре Минска, прекрасный интерьер и великолепная кухня. Ресторан "Криница-Люкс" - привлекательное место для проведения различных торжеств, деловых встреч и просто приятного отдыха.

    В основу обслуживания посетителей ресторана «Криница-Экспресс» положен принципы «Fast Food» (быстрое питание) и «Шведский стол». 

   Один из старейших ресторанов города Минска кафе-бар "Потсдам" всегда рад приветствовать в своей теплой и уютной обстановке минчан и гостей города Минска. «Пивной зал», стилизован под старые добрые времена.

Пивоваренным заводом  ОАО «Криница» проводиться ряд рекламных мероприятий, ориентированных на поддержание сложившихся  конкурентных позиций, сохранение и расширение собственной доли рынка пива посредством увеличения популярности и узнаваемости собственного бренда. Вектор рекламных усилий направлен прежде всего на внутренний рынок, характеризующийся высоким уровнем конкуренции между отечественными производителями и импортерами.

Активная сбытовая политика, проводимая предприятием, ориентирована, прежде всего, на внутренний рынок, т.е. на белорусского потребителя.  ОАО «Криница» поставляет свою продукцию практически во все регионы Республики Беларусь. В каждом магазине, в каждой торговой точке любого города, поселка или деревни республики представлена продукция с торговой маркой «Криница». Объем реализации продукции пивоваренного завода «Криница» в 2005 году составил в целом по Беларуси 13 млн.дал. (1 дал=10л.) В разрезе областей количественные характеристики сбытовой деятельности составляют (млн. дал.):

                  Минская обл. ― 2840, отдельно Минск ― 5375

                  Гродненская обл. ― 309

                  Брестская обл. ― 734

                  Витебская обл. ― 2542

                  Могилевская обл. ― 1286

                  Гомельская обл. ― 588

Что касается экспортных поставок, то пальма первенства принадлежит Российской Федерации. Особенно активными потребителями продукции являются:

                    Московская область

                    Санкт-Петербург

                    Брянская область

                    Смоленская область

                    Псковская область

  Суммарная величина экспорта в натуральном измерении составила приблизительно 13695 тыс. дал.

Ведется постоянная коммерческая работа по привлечению новых партнеров, стремящихся к расширению ассортимента продукции, предлагаемой населению регионов стран СНГ.

Целесообразно выделить активное участие предприятия в выставках и ярмарках. Материалы свидетельствуют о территориальной ограниченности выставочно-ярморочной деятельности ОАО «Криница»: основные регионы - Россия, Украина, Беларусь. В Европе возможность  участвовать по причине отсутствия сертификатов европейского образца и отсутствия членства страны в ВТО исключена.

28 января 2005 года проходила торжественная церемония подведения итогов Национального конкурса "БРЭНД ГОДА 2004". По результатам конкурса в потребительской номинации «ПИВО» брэнд «Крынiца» стал победителем.

Пивоваренная компания «Криница» приняла участие в 14 — й международной специализированной выставке «Бистро Пиво Вина и Напитки», проходившей с 12 по 15 апреля в выставочном центре Белэкспо. Участие в выставке позволило не только наладить контакты с новыми клиентами, но и представить компанию как лидера в своей отрасли.

По результатам профессиональной международной дегустации пива, в которой принимали участие представители Чехии, Германии, Литвы, Украины и других стран, сорт пива «Крынiца 1» стал обладателем Гран-при, как лучший сорт белорусского пива. Шесть других сортов пива, выпускаемых пивоваренной компанией «Криница» («Крынiца Класiчнае», «Крынiца Моцнае», «Крынiца Старажытнае», «Крынiца Прэмiум», «Крынiца Портер», «Александрыя»), были удостоены золотых медалей

Недавно в Новосибирске и Киеве завершились Международные конкурсы рекламы (9-й Международный Фестиваль Рекламы «ИДЕЯ!» — http://www.idea.ru и 6-й Киевский Международный Фестиваль Рекламы — http://www.adfestival.com.ua/).

Профессиональное жюри высоко отметило ролики, разработанные для ОАО «КРИНИЦА» рекламным агентством «ЭФЕКТА».
В Новосибирске в конкурсах «Малобюджетной рекламный фильм» и «Печатная реклама» в номинации «Продукты питания и напитки» рекламные ролики из серии «Не пропусти банку!» («Футбол», «Хоккей») и плакаты из той же серии заняли 2-е место.

В Киеве же в конкурсе «Печатная реклама» в номинации «Напитки слабоалкогольные» плакат «Хоккей» из серии «Не пропусти банку!» завоевал 3-е место.
В будущем ОАО «Криница» планирует продолжать плодотворное сотрудничество с рекламным агентством «Эфекта».

Стенд пивоваренной компании «Криница» признан лучшим стендом 14 — й международной специализированной выставки «Бистро Пиво Вина и Напитки» и удостоен диплома за лучшее оформление и дизайн стенда. Дизайн и оформление стенда разрабатывались ООО «Спецтеплосервис» совместно с сотрудниками отдела маркетинга компании. При разработке стенда учитывались современные тенденции дизайна и требования фирменного стиля пивоваренной компании «Криница».

2005 год для ОАО «Криница» стал урожайным на медали.

В апреле продукция ОАО «Криница» была выставлена на Минский международный конкурс «Пиво-2005» (в рамках международной выставки «Бистро, пиво, вина, напитки). По результатам оценки международного жюри, в которое входили представители Украины, Чехии, России были отмечены следующие сорта:

«Крынiца 1» — Гран-при
«Крынiца класiчнае» — золотая медаль
«Крынiца моцнае» — золотая медаль
«Крынiца прэмiум» — золотая медаль
«Александрыя»  — золотая медаль
«Крынiца старажытнае» — золотая медаль
«Крынiца портэр» — золотая медаль

В сентябре на Киевском международном конкурсе «Свята пива 2005» продукция ОАО «Криница» удостоилась наград:

«Крынiца прэмiум» — Гран-при
«Александрыя» — золотая медаль
«Крынiца старажытнае» — серебряная медаль

В начале декабря на IX Международном профессиональном конкурсе пива, безалкогольных напитков и минеральных вод", г. Москва продукция предприятия была отмечена медалями сразу в двух номинациях:

Номинация "Лучшее пиво года" — три золотых медали и гран при
«Крынiца прэмiум» — золотая медаль
«Крынiца моцнае» — золотая медаль
«Крынiца портэр» — золотая медаль
«Крыница портер» — гран-при

Номинация «Лучший безалкогольный напиток года»
«Квас» — золотая медаль.

Торговая марка «Крынiца» была признана победителем в VII-го Республиканского конкурса продуктов питания «ПРОДУКТ ГОДА 2005» в номинации «Пиво»

27 января в выставочном центре «Белэкспо» прошло вручение номинаций конкурса «БРЭНД ГОДА 2005».

Уже третий год брэнд «Крынiца» является признанным лидером в номинации «Пиво». В 2005 году более 60% респондентов признали «Крынiца» самым известным брэндом на территории РБ.

2. Сведения об оснащённости производства ОАО «Криница» по розливу пива

Проектная мощность завода по выпуску пива 7,3 млн. дал в год. Производство обеспечивается паром от ТЭЦ-3. Для подработки пара на предприятии имеется 3 паропреобразовательные установки П-550 производительностью 30 тн/час и один испаритель пара И-250-2-07 производительностью 20 тн/час. Электроснабжение завода осуществляется от городских электросетей, установленная мощность трансформаторов 6860 ква. Водой предприятие снабжается из городской сети, завод имеет два ввода диаметром 300мм. Канализационные стоки сбрасываются в городской коллектор.

Завод имеет следующие цеха и участки:

– солодовенно-элеваторный цех;

– варочный цех;

– бродильно-лагерный цех;

– цех розлива пива в бутылки;

– участок безтарного отпуска кваса;

– участок розлива пива в КЕГи;

– тарный цех;

– цех готовой продукции;

– компрессорный цех;

– теплосиловой цех;

– электроцех;

–        материальный склад и склад сырья.

Технология производства пива  включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Это весьма сложный процесс, который длится около 60 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьём являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно.

2.1. Сырьё для производства пива

Производство солода состоит из следующих операций:

–     приёмка, подработка и сортировка ячменя;

–     замочка ячменя;

–     солодоращение;

–     сушка и подработка солода;

–     отлёжка солода.

В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того ком­плекса органических (прежде всего водорастворимых сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с учас­тием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.

Если сырье не соответствует требованиям нормативной документации, то предприятие имеет право вернуть его поставщику, и на него будут налагаться штрафные санкции.

Зерно на пивзавод поступает по железной дороге. Прибывшее зерно разгружается в приёмный бункер. С помощью транспортёров зерно после взвешивания подаётся в надсепараторные бункера. Первичная очистка и сортировка ячменя происходит на сепараторах БИС-100. Подработанный ячмень подаётся на элеватор. Ёмкость элеватора по хранению ячменя 20000 тонн. Ячмень для солодоращения подвергается вторичной очистке и сортировке на сепараторе BTJ-6А. Очищенный и отсортированный ячмень замачивают до определённой влажности, затем проращивают. Завод оснащён восьмью передвижными грядками общей площадью 1211 м².

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12 - 17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42— 45% при производстве светлого солода и 45 - 47% — тёмного.

Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5%, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.

Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовню. Процесс солодоращения проводят при температуре 15 - 19°С и хорошей аэрации зерна в течение 5 - 8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз — цитазой (комплексом фер­ментов). В проращиваемом зерне накапливаются раствори­мые сахара — мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие саха­ра, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальциймагниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фос­форная кислота определяет кислотность солода и сусла.

За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотис­тых соединений гидролизуются с образованием раствори­мых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются вита­мины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Осо­бенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом вза­имодействии продуктов гидролиза с активными соединени­ями образуются новые, свойственные проросшему и высу­шенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. По­этому из сырого (зелёного) солода нельзя получить пиво.

Для придания необходимых свойств и хорошей сохра­няемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2-3,5% на вертикальных сушилках ЛСХА-10. Различные тем­пературные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и с ответствующими технологическими свойствами. Именно качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутёмное, тёмное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, тёмный, карамельный и жжёный.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25 - 30 до 75 - 80°С. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, пер­вый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения тёмного солода проросшее зерно сушат 24 - 48 ч при более высокой температуре, достигающей 105°С в конце процесса. Тёмный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-жёлтой окраски тёмный  солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для тёмных сортов пива.

Карамельный солод в зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло-жёлтого до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зелёный солод с повышенным содержанием сахаров, который обжаривают при температуре 120 - 170°С. Поскольку при такой высокой температуре происходит карамелизация сахаров, а также процессы Майара, то вид зерна на срезе представляет со­бой спёкшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна.

Жжёный солод— это тёмно-коричневые зерна, без чёрного цвета. Его готовят из зелёного солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210 - 260°С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой тёмно-коричневую, но не чёрную массу.

В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки). Окрашенные компоненты солода — это продукты разрушения сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому тёмные сорта пива дают более обильную пену.

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведе­ния этой операции связана ещё и с тем, что в ростках на­капливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, яв­ляются источником образования сивушных масел при сбраживании. Горячий солод после росткоотбойной машины OS-4TL перекачивают в силос на отлёжку. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3 - 5-недельной отлёжки (доз­ревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков рост­ков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробле­ния солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Сортировка ячменя перед замачиванием по величине зёрен обеспечивает равномерное замачивание, проращивание ячменя и последующее дробление готового солода.

Ростки и другие отходы производства идут на корм скоту.

2.2. Технология производства пива

Производство пива состоит из следующих операций:

–        приёмка и дробление солода;

–        приготовление сусла;

–        брожение сусла;

–        дображивание и фильтрация пива;

–        розлив пива.

Солод из элеватора пневмотранспортом подаётся в бункер и далее, проходя через вибросито Z-0125 и автоматические весы, поступает на солододробилку GDM-125. Дроблёный солод направляется в предзаторный чан,  где смешивается с водой и гидротранспортёром перекачивается в заторный котёл варочного агрегата. На заводе установлен шестипосудный варочный порядок с единовременной засыпью 8,5 тонн зерноприпасов. Сусло варится настойным или отварочным методом. Осахаренный затор после фильтрации в фильтрчане при температуре 75-80° С поступает в сусловарочный котёл, в котором производится кипячение сусла в течение 1,5-2 часов и охмеление (задача хмеля осуществляется в 2-3 приёма). Готовое сусло через хмелеотделитель КС-1250 поступает в отстойный чан «Вирпул» на 30-40 мин. для полного осаждения мути. Отстоявшееся сусло охлаждют на пластинчатых теплообменниках XRM-250  до температуры -5 – -6°С и перекачивают в бродильные чаны, в ток сусла подаётся воздух и дрожжи в количестве 0,5-0,8 л/гл.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закры­тых, деревянных или металлических ёмкостях специаль­ными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в  конце брожения вводят сла­бобродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15 - 20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бро­дящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с посте­пенно увеличивающимися завитками. Достигнув максиму­ма, завитки опадают, пена уплотняется и становится ко­ричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обяза­тельно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зелёным, или молодым, пивом. В нём, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. К  моменту окончания брожения  в пиве остаются несброженными ещё около 1,5% сахаров.

Зелёное пиво  по достижении требуемой плотности и осаждения дрожжей через теплообменник CHXVM-250A перекачивают в лагерные танки.

Выдержка (дображивание) пива способствует оконча­тельному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герме­тично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым ла­ком. Отделение дображивания оборудовано 76 танками ёмкостью 590000 дал (32 танка ёмкостью по 5000 дал и 44 танка ёмкостью по 10000 дал).В зависимости от сорта пиво выдерживают при темпе­ратуре -1 – -2°С при давлении 0,5-0,9 кгс/см² в течение 11 - 100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его угле­кислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных пер­вичных и вторичных продуктов главного и побочных про­цессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

Готовое пиво для придания прозрачности фильтруют на рамных кизельгуровых (диатомитовых) фильтрах ГН-80. Отфильтрованное пиво выдерживается в форфасном отделении (специальные ёмкости) 5-8 часов и подаётся на розлив.

В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4 - 12 ч для ее ассимиляции.

Безалкогольное и слабоалкогольное пиво отличается пониженным содержанием спирта. Это достигается либо изменением процесса брожения, либо устранением спирта из полностью или частично сброженного пива (выпаривание, обратный осмос и др.).

Для розлива пива в бутылки на предприятии установлены две автоматические линии розлива производительностью 20 и 30 тыс. бут./час соответственно. Линии розлива состоят из следующих автоматов:

                                                                       1 линия                       2 линия

– автомат выемки бутылок                     Механик 2                ISH-6D

– бутылкомоечная машина                     Нагема-33.1             Иллома RCH 30H

– розливочно-укупорочный автомат     Вариат 60/12К         Т-80/96-К-24

–тунельный пастеризатор                       ДБ 36-5А (РБ)         Симонази 455 DR

–этикетировочный автомат                    Кронес 12-6-4/180   Кронес 18-4-6/130

–автомат укладки бутылок                     Механик 2                ISH-6D

Ящики с грязными бутылками подаются на склад к автомату, который извлекает бутылки из ящиков. Пластинчатым транспортёром бутылки направляются в бутылкомоечную машину. Пустые ящики цепным транспортёром подаются к автомату для укладки в них бутылок с продукцией. Вымытые бутылки пластинчатым транспортёром передаются к световому экрану для отбраковки, а затем к разливочно-укупорочному блоку. Укупоренные бутылки через бракеражный экран поступают в тунельный пастеризатор, где для увеличения стойкости пиво медленно нагревают до 60°С, выдерживаются при этой температуре, затем также медленно охлаждаются и далее через этикетировочный автомат к укладчику бутылок в ящики.

Для розлива пива в КЕГи на заводе установлена линия Героза SF 4Т производства Италии. Розлив осуществляется в КЕГи ёмкостью 30 и 50 литров.

Готовая продукция поступает на склад, где хранится при температуре 10 – 18° С.

3.    Транспортирование и хранение пива

Пиво транспортируют  всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование продукции должно осуществляться таким образом, чтобы обеспечивалась защита её от воздействия света, атмосферных осадков, высоких и низких температур.

Автотранспорт, используемый для перевозки пива, должен иметь санитарный паспорт (разрешение).

Пиво хранится в затемнённых помещениях при температуре:

   от 2°С до 12 °С   ― не пастеризованное   

   от 10°С до 20°С  ― пастеризованное.

Гарантийный срок хранения непастеризованного пива должен быть не менее 7 суток и для конкретного наименования соответствовать его стойкости, указанной в технологической инструкции, утверждённой в установленном порядке.

Для увеличения срока хранения пиво пастеризуют. Срок хранения пастеризованного пива 45 суток со дня розлива. Гарантийный срок хранения  пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости – 3 месяца, без применения стабилизаторов – один месяц со дня розлива.

4. Краткое описание технологического процесса           производства и ассортимент сухих напитков  и                десертов

На ОАО «Криница»  производятся сухие витаминизированные напитки. Годовая мощность оборудования составляет 1000 тонн сухого напитка.

Для приготовления в домашних условиях сухие гранулы разводят холодной водой 1:10 или же горячей, как в случае с напитком какао-экспресс. Состав напитков разработан на основе рекомендаций института питания академии медицинских наук бывшего Союза в части внесения витаминов. Напитки, являясь продуктом питания, удовлетворяют спрос и таким образом являются средством профилактического применения поливитаминных препаратов.

В состав напитка включены также натуральные соки, экстракты, плодовый пектин, трикальцийфосфат. Напитки с какао включают в своём составе соевый лецитин, в качестве эмульгатора. Напитки типа “Типси” изготовлены на основе заварки чая тёмных сортов. Плюс ко всему технология при щадящих температурных режимах, которая позволяет сохранить достоинства натурального сырья и достичь низкой влажности 0,5%.

Упаковочный специальный трёхслойный материал позволяет сохранять продукт в течение 1-1,5 года.

Сырьё

1.      Сахар-песок рафинированный высшего качества, упакованный в мешки с полиэтиленовыми прокладками. Основные поставщики – РБ, Украина.

2.      Лимонная кислота в моногидратной форме. Упаковка – полиэтиленовые мешки, поставщик – РБ.

3.      Ароматизаторы сухие микрокапсулированные натуральные производства «Живодан-Рур Флейворз ЛТД» (Швейцария).

4.      Красители

а) натуральные соки и экстракты ягод;

б) бета-каротин (провитамин А), сухой водорастворимый, производства фирмы «Хоффман-ля-Рош» (Швейцария).

5. Витамины С, В2, В6 и РР, а также провитамин А производства фирмы «Хоффман-ля-Рош» (Швейцария).

6. Минеральная добавка – трикальцийфосфат высшего качества, производства фирмы «Мерк» (Германия).

7.   Молоко коровье сухое высшего качества, упаковка – бумажные многослойные мешки, поставщики – РБ, Россия.

8. Лецитин порошкообразный соевый, производства фирмы «Лукас Майер» (Германия).

9.      Какао-порошок сорта «Экстра», производства Гемания.

10.   Чай листовой, чёрный, ароматических сортов

11. Желатин пищевой высшего сорта.

12. Крахмал картофельный модифицированный высшего сорта.

13. Пектин фруктовый сухой.

Расфасовка и упаковка

1.      Трёхслойные одноразовые пакеты из бумаги типа «Триплекс» (бумага мелованная + фольга алюминиевая + полиэтилен) ёмкостью 40, 100 и 200 граммов готового продукта, герметически закрытые, производства фирм «Акерлунд энд Раузинг» (Швеция) и «ЮРМ Кюммене» (Финляндия).

2.      Двухслойные одноразовые пакеты из бумаги типа «Дуплекс» (бумага + полиэтилен), ёмкостью 40, 100 и 200 граммов готового продукта, производства тех же фирм.

3.      Картонные коробочки двухслойные (картон + полиэтилен) ёмкостью 250 граммов готового продукта, герметично закрытые, производства фирмы «Акерлунд энд Раузинг» (Швеция).

4.      Полиэтиленовые баночки с бумажной мембраной и завинчивающейся крышкой, ёмкостью 200 граммов готового продукта, с наклеивающейся круговой этикеткой, производство – РБ.

5.      Крупная расфасовка для предприятий общественного питания – полиэтиленовые пакеты вместимостью по 10 кг готового продукта, герметически закрытые.

         Органами санитарно-гигиенического контроля все виды применяемой упаковки проверены и признаны абсолютно безопасными для хранения сухих напитков и десертов.

Расфасованный в пакеты, коробочки или баночки готовый продукт упаковывается в ящики из гофрокартона размером 380 х 285 х 190 мм или 380 х 285 х 95 мм и оклеиваются бумажной лентой.

Оборудование

Всё оборудование, используемое как в технологической цепочке производства продукта, так и при расфасовке, сертифицировано органами санитарно-гигиенического контроля. Все детали оборудования, соприкасающиеся с сырьевыми ингредиентами продукта, и с самим готовым продуктом, выполнены из пищевой нержавеющей стали или неметаллических инертных материалов, пригодных для контакта с пищевыми продуктами.

Краткое описание технологического процесса производства

Все рецептура вышеупомянутых напитков и десертов, а также технологические инструкции по их производству составлялись с участием и под контролем органов здравоохранения РБ и органов санитарно-гигиенического надзора. Рецептуры подбирались с учётом неблагоприятной радиационной обстановки в отдельных районах Беларуси с тем, чтобы готовый продукт, обогащённый комплексом витаминов и минеральных добавок, способствовал выведению из организма радионуклидов и солей тяжёлых металлов. Всё поступающее сырьё проходит строжайший входной контроль (в том числе и радиологический) лаборатории предприятия.

Собственно процесс производства проходит в несколько этапов:

1.      Размол сырья.

Крупнокристаллическое сырьё (сахар, лимонная кислота) размалывается на специальных мельницах, которые на выходе дают частицы мелких фракций помола в определённом процентном соотношении. Специальная дробилка предусмотрена также и для измельчения желатина.

2.      Приготовление напитка и гранулирование.

Сырьё и предварительно подготовленная смесь витаминов для каждого отдельного вида напитка или десерта в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией поступает в аппарат – гранулятор, в котором при автоматически регулируемых щадящих температурных режимах (для обеспечения полной сохранности добавляемых витаминов) происходит собственно сам процесс приготовления готового сухого продукта в виде микрогранул различного размера. Затем сухой продукт пропускается через следующий аппарат – регранулятор, в котором гранулы разной величины приводятся к единому стандартному размеру.

3.      Расфасовка и упаковка готового продукта.

Готовый продукт после регрануляции подаётся с помощью вакуумного транспортёра в накопительный бункер одного из четырёх расфасовочных автоматов, установленных в цехе, которые фасуют его в пакеты, баночки или коробочки, как указывалось в разделе 2. «Расфасовка и  упаковка».

Расфасованные и упакованные в гофрокартонные коробки сухие напитки и десерты укладываются вручную на европоддоны и вывозятся на специальный отапливаемый склад для хранения и реализации.

Ассортимент выпускаемой продукции

1.      Сухие быстрорастворимые витаминизированные нешипучие безалкогольные напитки с общим названием «Цевита» различных вкусов: апельсиновая, малиновая, лимонная, вишнёвая, спорт

Гарантийный срок – 1 год с даты изготовления.

Продукт рассчитан на быстрое растворение в холодной воде для приготовления готового напитка.

1.1. Цевита вишнёвая

Состав: сахар, лимонная кислота, экстракт натуральный ягодный, плодовый пектин, витамины, минеральная добавка, ароматизатор.

В одном стакане готового напитка содержится:

– витамин С       ―      30 мг

– витамин В2        ―   0,45 мг

– витамин В6          ―         0,45 мг

– витамин РР     ―      5 мг

– кальций          ―      20 мг

– фосфор           ―     11 мг

– пектин            ―     6,4 мг

Энергетическая ценность 100г – 360 ккал.

1.2.      Цевита лимонная

Состав: сахар, лимонная кислота, витамины, пектин, натуральная ароматическая основа лимонного сока.

В одном стакане готового напитка содержится:

– витамин С       ―      50 мг

– витамин В2        ―      0,9 мг

– кальций          ―       39 мг

– фосфор           ―       20 мг

– пектин            ―       7,4 мг

Энергетическая ценность 100г – 360 ккал.

1.3.      Цевита малиновая

Состав: сахар, лимонная кислота, натуральный ягодный сок, натуральный экстракт, плодовый пектин, ароматизатор.

В одном стакане готового напитка содержится:

– витамин С       ―      50 мг

– витамин В2        ―      0,9 мг

– витамин РР     ―      10 мг

– пектин            ―      7 мг

Энергетическая ценность 100г – 360 ккал.

1.4.           Цевита апельсиновая

Состав: сахар, лимонная кислота, витамины, каротин в качестве красителя, натуральный ароматизатор апельсинового сока.

В одном стакане готового напитка содержится:

– витамин С       ―      50 мг

– витамин В2        ―      0,9 мг

– витамин В1         ―          0,9 мг

– витамин РР     ―      10 мг

– пектин            ―       7 мг

Энергетическая ценность 100г – 360 ккал.

2.      Традиционный славянский десерт горячего приготовления на основе крахмала: кисель со вкусом вишни.

Гарантийный срок – 1 год с даты изготовления.

В кипяток при постоянном помешивании засыпается пакетик киселя «Зимняя вишня»  – и десерт готов. Существенное отличие от традиционного способа приготовления киселя – кисель «Зимняя вишня» не требует варки. Употребляется как в горячем, так и в холодном, остывшем виде.

Состав: картофельный крахмал, сахар, лимонная кислота, натуральный экстракт, ароматизатор.

Энергетическая ценность 100 г – 377 ккал.

3.      Шоколадный напиток «Какао-экспресс»

При разведении и перемешивании – это густой молочный напиток, покрытый воздушной пеной, с ярко выраженным шоколадным вкусом и ароматом. Напиток обогащён кальцием, фосфором, витаминами и натуральным лецитином.

Гарантийный срок – 1 год с даты изготовления.

«Какао-экспресс с сахаром».

Растворяется в горячем молоке. Благодаря действию содержащегося лецитина практически не даёт осадка какао на дне чашки с готовым напитком. Незаменим в дорожных условиях при наличии термоса.

Представляет собой быстрорастворимую смесь, расфасованную в разовую упаковку по 200-250 г.

В 200-граммовую упаковку расфасован какао-экспресс – напиток, требующий разбавления молоком и представляет собой быстрорастворимую смесь какао-порошка, сахара, витаминов, кальциево-фосфорной минеральной добавки, натуральной ароматической добавки ванилина и молочного шоколада, натурального соевого лецитина.

В одном стакане готового напитка (на 200 г холодного или горячего молока – 15 г какао-экспресс или 1 пакетик какао-экспресс с молоком) содержится:

– витамин С       ―      17 мг

– витамин В2        ―      0,5 мг

– витамин В6          ―         0,6 мг

– витамин РР     ―      6 мг

– кальций          ―       7 мг

– фосфор           ―       3 мг

– натрий            ―       3 мг

– лецитин          ―      150 мг

4. «Кофе-экспресс с молоком и сахаром».

Гарантийный срок – 1,5 года с даты изготовления.

Растворяется в горячей кипячёной воде. Также может использоваться в дорожных условиях при наличии термоса.

5. Десерт горячего приготовления с последующим охлаждением – желе различных вкусов и цветов: молочное, лимонное. Вишнёвое, земляничное, апельсиновое, фисташковое, малиновое, молочно-кокосовое, ананасное, молочно-миндальное.

Гарантийный срок с даты изготовления:

   – 1 год (для лимонного, вишнёвого желе и др.);

   – 4 месяца (для молочного, молочно-кокосового и молочно-миндаль-ного желе).

Процесс приготовления готового желе значительно сокращён по сравнению с обычно применяемым способом получения аналогичного продукта, благодаря специальной обработке желатина, входящего в состав десерта.

Заключение

Таким образом, ОАО "Криница" – крупнейший производителей пива в Республике Беларусь. Продукция "Криницы" завоевала признание как в самой Республике Беларусь, так и за её пределами.

Ассортиментная политика предприятия направлена на максимальный охват потребительского рынка, удовлетворить разнообразные запросы отечественных и зарубежных потребителей призваны многочисленные  сорта пива.

Важное значение придается обеспечению конкурентоспособного качества выпускаемой продукции.

Наряду с основным направлением своей деятельности ОАО “Криница” эффективно осваивает новые виды деятельности, включая открытие предприятий общественного питания.

Сбытовая политика, проводимая предприятием ориентирована прежде всего на внутренний рынок. Объем реализации продукции пивоваренного завода «Криница» в 2005 году составил в целом по Беларуси 13,6 млн. дал. В экспортных поставках  первенство принадлежит Российской Федерации.

С уверенностью можно сказать, что ОАО «Криница» - абсолютный лидер в производстве пива в РБ.

Пивоваренным заводом  ОАО «Криница» проводиться ряд рекламных мероприятий.  Основные усилия направлены прежде всего на внутренний рынок.

Негласным   лозунгом   ОАО   «Криница» является:  “Высокое качество по доступным ценам – ключ к успеху”.

2