Организация и технология производства горячих закусок для бара первого класса на 100 мест

 

Свиной язык, обжаренный в сухарях.

 

Рецептура:

• Масло подсолнечное рафинированное 100 г
• Панировочные сухари                           40 г
• Соль                                                        1 щепотка
• Мука пшеничная                                    40 г  
• Свиной язык                                           280 г
• Яйца куриные                                         40 г

 

Технологический процесс приготовления:

Язык нарезаем тонкими ломтиками. Для панировки взбиваем вилкой яйцо, отдельно на блюдце муку и сухари. Обваливаем ломтики языка с двух сторон сначала в муке, затем окунаем в яйцо и после панируем в сухарях.

Ломтики языка выкладываем на раскаленную сковороду с подсолнечным рафинированным маслом и обжариваем с двух сторон до получения золотистой корочки.

Подаем язык в панировке как горячую закуску или как основное блюдо к гарниру или овощному салату.

 

 

 

Fish & Chips (во  фритюре).

 

Рецептура:

• Картофель                                                     150 г
• Мука пшеничная                                           50 г
• Соль                                                               5 г
• Масло подсолнечное нерафинированное    150 мл
• Пиво светлое                                                  40 мл
• Хек                                                                  100 г

 

Технологический процесс приготовления:

Берем картошку, моем, чистим, режим на произвольные кусочки. Рыбу очищаем, режим на кусочки 3/2 см, сильно узкие (например, с хвоста), не используем. Картошку заливаем холодной водой. Даем постоять пару минут и перекладываем на чистое полотенце. Хорошо просушиваем. Рыбу легко приправляем мукой, чтоб тесто лучше легло.

 Делаем тесто для рыбы. Муку посолить, влить потихоньку в неё пиво и перемешать. Тесто получится немного гуще, чем сливки. Ставим фритюрницу на 150°C. И жарим картофель 10 минут. Вынимаем, когда картошка будет готовой, но ещё светлой.

Дальше переставляем фритюрницу на 180°C, рыбу вымачиваем в тесте, жарим минуты 3 и складываем на противень. При этом духовка должна прогреться до 150°C. Это нужно, чтобы рыба не остыла, пока готовится картофель. Потом на этой же высокой температуре опускаем нашу картошку, ждем 2 минуты и вынимаем.

Подаем на стол.

 

 

Наггетсы куриные.

 

Рецептура:

• Куриное филе                                            300 г                                 
• Мука пшеничная                                        50 г 
• Приправа для курицы                             3 г
• Яйца куриные                                      40 г
• Масло подсолнечное рафинированное    100 мл
• Панировочные сухари                             50 г
• соль             2 г

 

Технологический процесс приготовления:

Куриное филе разрезаем на кусочки приблизительно 7-10 см длиной. Солим и посыпаем приправой для курицы. Кусочки мяса обволакиваем в муке. Затем во взбитом слегка яйце и в панировочных сухарях.

В посуду с толстым дном наливаем рафинированное подсолнечное масло. Ставим на плиту и включаем огонь. В закипевшее масло кладём кусочки куриного мяса. Жарим во фритюре на небольшом огне 5 минут с одной стороны, 5 минут с другой. Готовые наггетсы выкладываем на салфетку с целью удаления лишнего масла.

Подаем на стол.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Составление технологических карт на блюда.

 

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

 

 

Технологическая карта блюда

Жульен из шампиньонов с сыром

Наименование продуктов	Масса Брутто	Масса Нетто
Шампиньоны	130
Масло сливочное	20
Мука	5
Сметана	50
Сыр Латвинский	30
Соль	-
Сок лимонный	-

 

Технологическая схема

 

шампиньоны        масло  мука сметана соль лим.сок сыр

 сливочное

 

обработка смешивание

 пассировка 

    нарезка

 

     жарка

 выкладывание заливка 

в кокотницы

 

  запекание

 оформление

 

  подача

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта блюда Наггетсы куриные

Наименование продукта	Масса Брутто	Масса Нетто
Куриное филе	300
Мука пшеничная	50
Приправа для курицы	3
Яйца куриные	40
Масло подсолнечное	100
Панировочные сухари	50
Соль	2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема

куриное соль приправа мука яйцо сухари     масло

филе

взбивание 

обработка    посыпка

 обволакивание

нарезка панировка

 кипение

соление

 

жарка

 

   оформление

 

подача

 

 

 

 

Технологическая карта блюда Fish & Chips (во фритюре)

 

Наименование продукта	Масса Брутто	Масса Нетто
Картофель	150
Мука пшеничная	50
Соль	5
Масло подсолнечное	150
Пиво светлое	40
Хек	100

 

Технологическая схема

 

Картофель         рыба         мука                  соль               пиво

 

обработка обработка приправляем 

 перемешиваем 

чистка чистка

нарезка нарезка вымачивание 

заливка холодной

водой жарка

сушка

жарка подача

 

 

 

 

 

Заключение.

Горячие закуски – это одно из самых востребованных блюд в общественном питании современной жизни. С каждым днем ассортимент горячих закусок становится все шире, но при этом повара не забывают рецепты старых традиций. Закуска часто употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом). Бывают холодные и горячие закуски.

 Чтобы правильно и вкусно приготовить блюдо, повара следуют технологическому процессу приготовления. Также составляются технологические карты и схемы, которые составляются в соответствии со сборником рецептур и в которых указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

Закуски изготовляют из овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Номенклатура холодильного оборудования

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты			Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холод. Шкаф	ШХ-0,40М	60	750	750	1810	0,29
Холод. Шкаф	ШХ-0,80М	140	1500	750	1810	0,68
Холод. Шкаф	ШХ-0,80М	150	1200	800	1920	0,71
Холод. Шкаф	ШХ-0,56	90	1500	900	1900	0,45
Холод. Шкаф	ШХ-1,12	200	1570	785	2055	0,98
Холод. Шкаф	ШХ-0,71	120	800	800	2000	0,56
Холод. Шкаф	ШХ-1,40К	180	1500	800	2000	1,10
Холод. Шкаф	ШХ-1,40	220	1500	800	2000	1,10
Стол с  охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	55	1680	840	1030	0,30
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭИ-3	60	1680	840	1030	0,30
Секция низкотемпературная	СН-0,15	30	1260	800	920	0,35
Прилавок низкотемпературный	ПХН-1-0,4	70	2000	800	920	0,35