Технологический проект холодного цеха столовой при промышленном предприятии на 170 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2012 в 18:04, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.
Развитие общественного питания:
 дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
 дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях;

Содержание работы

Введение …………………………………………………………….……4-5
Раздел I Характеристика проектируемого объекта ………………….…6
Раздел II Характеристика проектируемого цеха ………………….……7
Раздел III Технологические расчеты ……………………………………..
3.1. Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала ……………………………………………....8-10
3.1.1. Расчет количества потребителей …………………………..8-9
3.1.2. Расчет коэффициента перерасчета блюд …………………..10
3.1.3. Составление графика загрузки зала …………………….….11
3.2. Расчет производственной программы объекта ………………..
3.2.1. Расчет количества блюд …………………………………...12-14
3.2.2. Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других продуктов ………… 15-16
3.3. Расчет примерного процентного соотношения блюд в ассортименте …………………………………………………….17-18
3.4. Составление плана – меню ………………………………..19-21
3.5. Составление планового недельного меню скомплектованных рационов ……………………………………………………22-24
3.6. Расчет сырья массой брутто и нетто ……………………..25-29
3.7. Расчет реализации блюд по часам работы зала ………….30-31
3.8. Расчет численности персонала работников проектируемого цеха и составление графика выхода на работу ………………...32-35
3.8.1. Расчет численности работников проектируемого цеха …32-33
3.8.2. Составление графика выхода работников цеха на работу………………………………………………………………34-35
3.9. Расчет и подбор оборудования цеха ………...……………36-39
3.9.1. Расчет производственных столов …………………………….36
3.9.2. Расчет холодильного оборудования ……………………...37-38
3.9.3. Спецификация оборудования для проектируемого цеха …...39
3.10. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов ……….40
Раздел IV Расчет площади проектируемого цеха, компоновка цеха …41
Заключение ………………………………………………………………..42
Список использованной литературы ……………………………………43