Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд кулинарных изделий из макаронных изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2011 в 20:49, курсовая работа

Описание работы

Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с классификацией и ассортиментом макаронной продукции, особенностями технологии приготовления блюд из макаронных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: -дать общую характеристику макаронным изделиям.

- описать их значение в питании, классификацию и ассортимент.

-указать предъявляемые требования к качеству и хранению данной кулинарной продукции.

-разработать фирменное блюда.

-охарактеризовать технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для изготовления фирменного блюда.

-физико-химические процессы, происходящие с макаронными изделиями при тепловой обработке.

-рассчитать массы брутто и нетто, количество отходов, пищевую и энергетическую ценности блюда.

- разработать нормативную документацию и составить технологическую (аппаратно-технологическую) схему фирменного блюда.

Содержание работы

Введение

1.Теоретические основы макаронных изделий

1.1.Общая характеристика макаронных изделий

1.2.Классификация и ассортимент макаронных изделий

1.3.Значение в питании макаронных изделий

1.4.Физико-химические процессы, происходящие при варке и хранении макаронных изделий

1.5.Требования к качеству и хранению макаронных изделий

2. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания

2.1.Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

2.2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработки сырья

2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование.

2.4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке

2.5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

2.6.Органолептический анализ фирменного блюда

2.7.Разработка технологической документации на кулинарное изделие, составление технологической (аппаратно-технологической) схемы

Заключение.

Список литературы

Приложение А