Анализ предприятия общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Сентября 2009 в 14:48, Не определен

Описание работы

В данной работе произведен анализ работы предприятия общественного питания на примере кафе

Файлы: 1 файл

кафе ермак.doc

— 476.00 Кб (Скачать файл)

В принципе одни и те же дополнительные выплаты могут удовлетворить требованиям и организации, и требованиям занятых в ней работников. Поэтому основной задачей при разработке системы дополнительных выплат является достижение сочетания интересов организации и работников, хотя их интересы никогда не могут совпасть полностью. 

 

2. Формирование заработной платы на предприятии общественного питания

кафе  «Ермак»

2.1.Краткая   характеристика  предприятия общественного  питания кафе «Ермак», основные технико-экономические показатели в динамике. 

    Кафе – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

    Кафе  «Ермак» был организован группой учредителей в 2004 году. Ресторан размещен на оживленной улице города Омска, по адресу ул. Нефтезаводская, 30.

    В кафе «Ермак»  широко практикуется приготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

    Особенность организации работы кафе «Ермак» – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

    В кафе «Ермак» обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования его удобной мебелью, создания надлежащего интерьера и микроклимата, в частности, путем кондиционирования воздуха. Интерьер ресторана имеет высокий класс архитектурно – художественного оформления торгового помещения и технического оснащения. Стиль дизайна соответствует названию ресторана. Кафе оснащен высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.

    Кафе организует обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций и семейных торжеств. В вечернее время в кафе предусмотрены концертно-эстрадные представления, музыкальные шоу, а также есть специально отведенное место для танцев.

    Обслуживающий персонал одет в форменную одежду и обувь единого образца. Штат кафе укомплектован высококвалифицированными работниками: менеджерами (хозяйками зала), поварами. Официантки и бармены прошли специальную подготовку.

    Процесс управление кафе представляет совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

    Структура управления кафе – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Персонал  предприятия является важнейшим  фактором деятельности предприятия, определяет темпы роста производительности труда, качество продукции и успешную работу предприятия по всем направлениям его функционирования.

    Организационная структура кафе «Ермак»  представлена в приложении 5.

Таблица 1

Технико – экономические  показатели деятельности кафе «Ермак»

п/п

Показатели

Год Темп  роста, %
2007 2008
1 2 3 4 5
1. Валовой товарооборот, тыс. руб.

в действующих  ценах

 
15974,34
 
18495,09
 
115,78
2. Среднесписочная численность персонала, чел. 49 48 97,96
3. Фонд оплаты труда работников,

тыс. руб.

5368,94 6194,684 115,38
4. Среднемесячная  заработная плата 1 работника, тыс. руб. 9131,94 10754,67 117,78
5. Выработка на 1 работника в год,

тыс. руб.

326,01 385,31 118,2
      6. Издержки обращения, тыс. руб.  125,0 144,5 115,6
7. Стоимость основных фондов, тыс. руб. 143,70 159,4 110,9
8. Себестоимость продукции, тыс.руб. 7950,0 8671,0 109,1
9. Рентабельность  продукции, %. 18,27 19,91 108,98
10. Валовая прибыль, тыс. руб. 2530,4 3484,91 137,72
11. Торговая площадь, м2 112,0 112,0 100,0
12. Налог ЕНВД, тыс. руб. 220,9 220,9 100,0
13. Чистая прибыль, тыс. руб. 2309,5 3264,01 141,33

    Исследуя  технико-экономические показатели деятельности предприятия кафе «Ермак» за данный период, можно сделать следующие выводы:

    • за 2007 и 2008 годы численность персонала предприятия сократилась на 1 человека (повара). Основная причина – механизация кухонных работ (покупка машин для обработки овощей, мяса, рыбы, а также для приготовления теста и кремов);
    • в результате покупки оборудования, закономерно увеличилась производительность труда (на 18,2%) и вырос валовой товарооборот (на 15,78%).
    • в связи с ростом товарооборота произошло увеличение прибыли, что стало причиной повышения средней заработной платы, а, следовательно и всего фонда оплаты труда.
    • в результате покупки оборудования в 2008 году, увеличилась выработка на 1 работника на 18,2%, и вырос валовой товарооборот на 2520,75 тыс. руб., то есть на 15,78%, по сравнению с 2007 годом;
    • себестоимость продукции в 2008 году по сравнению с 2007 годом увеличилась на 9,1%, так как увеличилась стоимость транспортных расходов и количество произведенной продукции;
    • рентабельность продукции увеличилась на 8,98% в 2008 году по сравнению с 2007 годом;
    • в связи с ростом товарооборота произошло увеличение валовой прибыли на 37,72%, что стало причиной повышения среднемесячной заработной платы на 17,78%, а, следовательно, и всего фонда оплаты труда на 15,38% в 2008 году, который был продуктивным для предприятия, по сравнению с 2007 годом;
    • стоимость основных фондов увеличилась на 15,7 тыс. руб., по причине приобретения дополнительной единицы  оборудования;
    • торговая площадь в 2008 году не увеличилась, также как и остался неизменным налог ЕНВД;
    • издержки обращения увеличились на 15,6% в 2008 году по сравнению с 2007 годом;
    • чистая прибыль увеличилась на 41,33%, что составило 954,51 тыс.руб., в связи с увеличением выработки на одного работника  и снижению тенденции роста издержек производства.
 

2.2. Динамика и структура средней заработной платы на предприятии кафе «Ермак» за 2007-2008гг. 

    При анализе заработной платы предприятия общественного питания рекомендуется изучить динамику средней заработной платы (табл. 2), а также рассмотреть фонд оплаты труда в разрезе профессий и должностей (табл. 6).

 

Таблица 2

Динамика  средней заработной платы

 
Показатель 
Год

Темп  роста, %

2007 2008
1 2 3 4
Фонд  заработной платы, тыс. руб. 5368941,15 6194684,3 115,38
Среднесписочная численность, чел. 49 48 97,96
Среднемесячная  зарплата одного работника, руб. 9131,15 10754,67 117,78
Среднегодовая заработная плата работника, руб.  
109573,82
 
129056,04
 
117,78
 

Исходя  из данных таблицы 2, наблюдается рост фонда заработной платы на 825743,15 руб., что составляет 15,38%. Вместе с тем, происходит снижение численности на 2,04 % или сокращение на одного сотрудника, которое было вызвано пересмотром прежнего штатного расписания и утверждением нового, с уменьшением числа сотрудников. В некоторой степени это позволило повысить среднемесячную заработную плату на 1623,52 рубля, что составило 17,78%. С одинаковой тенденцией наблюдается и рост среднегодовой зарплаты работников, что составило в 2008 году составила 129056,04 руб. По сравнению с предыдущим годом она возросла на 17,78 %. Темпы роста средней зарплаты превысили темпы роста всего фонда заработной платы.  
 

 

Таблица 3

Фонд  заработной платы  в разрезе должностей

Должность Количество  штатных единиц Должностной оклад % премии Среднемесячная  зарплата, руб.
1 2 3 4 5
Директор  1 16000 20 19200
Управляющий 1 13000 20 15600
Старший менеджер   1 9500 20 11400
Менеджер  3 8500 20 10200
Главный бухгалтер 1 12500 20 15000
Бухгалтер-кассир 1 9500 20 11400
Начальник охраны 1 10000 20 12000
Шеф-повар 2 9800 20 11760
Повар 8 8500 20 10200
Охранник  4 8500 20 10200
Водитель  2 8500 20 10200
Бармен  6 8200 20 9840
Официант  14 8000 20 9600
Кладовщик 1 8500 20 10200
Уборщица  2 6000 20 7200
ИТОГО 48 8962,2 - 10754,67
 

    В данной таблице представлены данные за 2008 год. На данном предприятии используется одна системы оплаты труда: по окладу. Общая численность сотрудников составляет 48 человек, среднемесячная заработная плата около 10754,67 рублей. Соответственно занимаемой должности каждый работник получает определенный оклад. Дополнительные денежные средства, в виде премий и надбавок, они получают в размере 20 % от своего оклада. 
 
 

    Рекомендуется также провести анализ состава и структуры фонда заработной платы по видам оплаты (табл. 4.).

Таблица 4

 

Структура и состав фонда  заработной платы  кафе «Ермак» 

Показатель  2007 год 2008 год

Отклонение 

Темп  роста, %
сумма, тыс. руб. удельный вес, % сумма, тыс. руб. удельный вес, % сумма, тыс. руб. удельный вес, %
1 2 3 4 5 6 7 8
Фонд  зарплаты 5368,9412 100,0 6194,684 100,0 +825743,2      __ 115,38
В том  числе:              
Зарплата  за выполненную работу и отработанное время  
4134,08
 
76,1
 
4768,907
 
76,5
 
+255,22
 
+0,4
 
115,98
Премия  805,34 15,25 929,2 15,3 +50,53 +0,05 115,8
Поощрительные выплаты 
 
107,38
 
2,6
 
123,9
 
2,26
 
+0,28
 
-0,34
 
100,51
Оплата  за неотработанное время  
268,45
 
4,37
 
309,73
 
4,51
 
+17,49
 
+0,14
 
119,08
Отдельные выплаты социального характера (питание)  
53,69
 
1,08
 
61,95
 
  1,43
 
-0,79
 
+8,3
 
  97,77

Информация о работе Анализ предприятия общественного питания