Пищевые добавки

    В последние годы в группе пищевых  добавок, рейдирующих консистенцию продукта, большое внимание стало  уделяться стабилизационным системам, включающим несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор, загуститель. Их качественный состав, соотношение  компонентов могут быть весьма разнообразными, что зависит от характера пищевого продукта, его консистенции, технологии получения, условий хранения, способа  реализации.

    Применение  в современной пищевой технологии таких добавок позволяет создать  ассортимент продуктов эмульсионной и гелевой природы (маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и др.), структурированных и текстурированных.

    Стабилизационные  системы широко применяются в  общественном и домашнем питании, кулинарии. Они используются при производстве супов (сухие, консервированные, замороженные), соусов (майонезы, томатные соусы), бульонных  продуктов, продуктов для консервированных блюд.

    Вещества, влияющие на вкус и  аромат продукта.

    При оценке пищевых продуктов особое внимание потребитель уделяет их вкусу и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в  организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенными  приятными вкусом и ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо  связывают с ни жим качеством  продукта. Физиология питания рассматривает  вкусовые и ароматобразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активации секреции пищеварительных желез, различных  отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков, способствующих процессу пищеварения и усвоения пищи. По современным представлениям вкусоароматические вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и источников эфирных масел приводит к повреждению поджелудочной железы, оказывает отрицательное влияние на печень. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма.

    Восприятие  вкуса - крайне сложный, мало изученный  процесс, связанный с взаимодействием  молекул, ответственных за вкус вещества, с соответствующим рецептором. У  человека сенсорная система имеет  несколько типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый, горький и сладкий. Они расположены на отдельных  частях языка и реагируют на разные вещества. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном  воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы  соединений, которые обусловливают  вкусовые ощущения, и от концентраций применяемых веществ.

    Не  менее сложна проблема реакции организма  на аромат (запах) пищевых продуктов. Запах - это особое свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными  рецепторами), расположенными в верхних  отделах исковой полости. Этот процесс  получил название обоняния. По мнению специалистов, на этот процесс влияет ряд факторов (химические, биологические  и другие). В пищевой промышленности аромат является одним из важнейших  факторов, определяющих популярность того или иного продукта на современном  рынке. Однако, в широком смысле, слово "аромат" часто обозначает вкус и запах продукта. Пища, попадая  в полость рта, воздействует на различные  рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и другие, которые определяют желание отведать, съесть этот продукт. Вкус и аромат - это часть сложной оценки пищевого продукта, его "вкусность".

    Вкус  и аромат продуктов питания определяются многими факторами. К числу основных относятся следующие.

    1. Состав сырья, наличие в нем  определенных вкусоароматичсских  компонентов.

    2. Вкусовые вещества, специально вносимые  в пищевые системы в холе  технологического потока. Среди  них: подслащивающие вещества, эфирные  масла, душистые вещества, ароматизаторы,  пряности, поваренная соль, пищевые  кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромат ("оживители  вкуса").

    3. Вещества, влияющие, а иногда и  определяющие вкус и аромат  готовых изделий и возникающие  в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических  процессов, протекающих при получении  пищевых продуктов иод влиянием  различных факторов.

    4. Добавки, специально вносимые  в готовые изделия (соль, подсластители,  специи, соусы и т. д.).

    В соответствии с подразделением на основные функциональные классы к пищевым  добавкам по строгому определению относятся  только некоторые из перечисленных  групп вносимых веществ: подсластители, ароматизаторы, усилители вкуса  и аромата, кислоты. Однако на практике все перечисленные специально вносимые вещества относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых  продуктов, поэтому мы подробно остановимся  в этом разделе на главных представителях. 
 
 

    Пищевые добавки, замедляющие  микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов.

    Порча пищевого сырья и готовых продуктов  является результатом сложных физико-химических и микробиологических процессов: гидролитических, окислительных, развития микробиальной  флоры. Они тесно связаны между  собой, возможность и скорость их прохождения определяются многими  факторами: составом и состоянием пищевых  систем, влажностью, рН среды, активностью  ферментов, особенностями технологии хранения и переработки сырья, наличием в растительном и животном сырье  антимикробных, антиокислительных  и консервирующих веществ.

    Порча пищевых продуктов приводит к  снижению их качества, ухудшению органолептических  свойств, накоплению вредных и опасных  для здоровья человека соединений, резкому сокращению сроков хранения. В итоге продукт становится непригодным  к употреблению.

    Употребление  в пищу испорченных продуктов, атакованных  микроорганизмами и содержащих токсины, может привести к тяжелым отравлениям, а иногда и к летальным исходам. Значительную опасность представляют живые микроорганизмы. Попадая с  пищей в организм человека, они  могут привести к тяжелым пищевым  отравлениям. Порча пищевого сырья  и готовых продуктов приводит к громадным экономическим потерям. Поэтому обеспечение качества и  безопасности пищевых продуктов, увеличение сроков их хранения, уменьшение потерь имеют громадное социальное и  экономическое значение. Следует  также помнить, что производство основного сельскохозяйственного  сырья (зерна, масличного сырья, овощей, фруктов и т. д.) носит сезонный характер, оно не может быть сразу  переработано в готовые продукты и требует значительных усилий и  затрат для сохранения.

    Необходимость в сохранении (консервировании) собранного урожая, добычи, полученной в результате охоты или рыболовства, собранных  ягод и грибов, а также продуктов  их переработки, возникла у человека с давних времен. Он давно обратил  внимание на ухудшение органолептических  свойств хранящихся продуктов, их порчу  и стал искать пути эффективного их хранения и консервирования. Сначала  это были сушка и засолка, применение специй, уксуса, масла, меда, соли, сернистой  кислоты (для стабилизации вина). В  конце XIX - начале XX в. с развитием  химии начинается применение химических консервантов: бензойной и салициловой  кислот, производных бензойной кислоты. Широкое распространение консерванты  получили в конце XX в.

    Другим  важным направлением сохранения сырья  и пищевых продуктов является замедление окислительных процессов, протекающих в жировой фракции, с помощью антиоксидантов.

    Сохранность пищевого сырья, полупродуктов и  готовых продуктов достигается  и другими способами: снижением  влажности (сушкой), применением низких температур, нагреванием, засолкой, копчением. В настоящей главе мы остановимся  только на применении пищевых добавок, которые защищают продукты от порчи, продлевая срок их хранения.

    Биологически активные добавки.

    Биологически  активные добавки (БАД) - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Их делят  на нутрицевтики - БАД, обладающие пищевой  ценностью, и парафармацевтики - БАД, обладающие выраженной биологической  активностью.

    Нутрицевтики - эссенциальные нутриенты, являющиеся природными ингредиентами пищи: витамины и их предшественники, полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе w-3-полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, отдельные минеральные вещества и микроэлементы (кальций, железо, селен, цинк, иод, фтор), незаменимые аминокислоты, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна (целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза и др.).

    Нутрицевтики  позволяют каждому конкретному  человеку, даже при стандартом наборе продовольственной корзины, иметь  свой индивидуальный рацион питания, оптимальный  состав которого зависит от потребностей организма в нутриентах. Эти потребности  формируются многими факторами, к которым относятся пол, возраст, физические нагрузки, особенности биохимической  конституции и биоритмы человека, его физическое состояние (эмоциональный  стресс, беременность женщины и т.п.), экологические условия среды  его обитания. Потребление нутрицевтиков  в составе пищевого рациона позволяет  сравнительно легко и достаточно быстро компенсировать дефицитные эссенциальные  пищевые вещества и обеспечить удовлетворение физиологических потребностей человека, изменяющихся при его болезни, организовать лечебное питание.

    Нутрицевтики, способные усилить элементы ферментной защиты клетки, способствуют повышению  неспецифической резистентности организма  к воздействию на него различных  неблагоприятных факторов среды  обитания человека.

    К позитивным эффектам воздействия относятся  способность нутрицевтиков связывать  и ускорять выведение из организма  чужеродных и токсичных веществ, а также направленно изменять обмен отдельных веществ, например, токсикантов, воздействуя на ферментные системы метаболизма ксенобиотиков.

    Рассмотренные эффекты применения нутрицевтиков  обеспечивают условия первичной  и вторичной профилактики различных  алиментарно-зависимых заболеваний, к которым относятся ожирение, атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования и иммунно-дефицитные состояния.

    В настоящее время выпускается  большое количество фирменных препаратов, содержащих отдельные группы нутрицевтиков  и их комбинации.

    К таким препаратам относятся витаминные и витаминно-минеральные комплексы, препараты фосфолипидов, в частности, лецитина, и др.

    Парафармацевтики - это минорные компоненты пиши. К  ним могут быть отнесены органические кислоты, биофлавоноиды, кофеин, регуляторы пептидов, эубиотики (соединения, поддерживающие нормальный состав и функциональную активность микрофлоры кишечника).

    К группе парафармацевтиков принадлежат  также биологически активные добавки, регулирующие аппетит и способствующие уменьшению энергетической ценности рациона. К эффектам, определяющим функциональную роль парафармацевтиков, относятся:

    - регуляция микробиоценоза желудочно-кишечного  тракта (ЖКТ);

    - регуляция нервной деятельности;

    - регуляция функциональной активности  органов и систем (секреторной,  пищеварительной и др.)

    - адаптогенный эффект.

    Следует подчеркнуть, что эффективность  регуляторных и адаптогенных эффектов парафармацевтиков ограничивается рамками физиологической нормы. Эффекты воздействия, превышающие  эти границы, относятся к лекарственным  препаратам. Совокупность перечисленных  эффектов обеспечивает организму человека способность адаптироваться к экстремальным условиям. Применение парафармацевтиков является эффективной формой вспомогательной терапии.

    Почему  в последнее время уделяется  такое большое внимание БАДам? Тут  и достижения медицины, показавшие, что обеспечить полноценное питание  возможно только при широком использовании  БАДов, которые могут быть получены из любого биологического субстрата (животного, растительного, микробиологического), и экономика (синтез лекарств дорог), и особенности развития человека. С изменением образа жизни и характера  питания человек, по-видимому, утратил  некоторые ферментные системы. Можно  сказать, что пища сформировала человека, а метаболический дисбаланс с  природой стал следствием активной деятельности человека. Эссенциальность пищевых  веществ для сегодняшнего человека - отражение пищевого статуса наших  предков. Изменение образа жизни  и питания привело к резкому  сокращению энергетических затрат, составляющих сегодня 2,2-2,5 тыс. калорий в сутки. Малый объем натуральной пищи не позволяет даже теоретически обеспечить организм всеми необходимыми веществами (белками, полиненасыщенными кислотами, витаминами, минеральными веществами, в т. ч. селеном). Изменения в структуре  питания ("достижение" пищевой  индустрии), отсекли поток экзогенных регуляторов и лишили человека такой  формы связи с природой. Широкое  применение БАДов при производстве продуктов питания может решить эти вопросы. В то же время, если применение нугрицевтиков сегодня очевидно, применение парафармацевтиков имеет  много нерешенных вопросов химического, биохимического и медицинского характера.