Бытовая культура и нравы донских казаков

В начале XX в. зажиточная верхушка казачества в крупных станицах отстраивала уже многоэтажные кирпичные дома по примеру купеческих. Одновременно в станицах и хуторах курени казачьей бедноты все больше стали походить на обычные одноэтажные саманные хаты донских крестьян, крытые камышом и состоящие из 2-3 небольших комнат.

В быту сказывалось влияние городской  цивилизации. К началу XX в. предметы роскоши и модная мебель, венские  стулья (с мягкой обивкой сиденья  и спинки), зеркала, большие деревянные кровати, шкафы для посуды стали  характерны не только для усадеб донских  помещиков, но и для домов зажиточных станичников. Наряду с этими домами в станицах существовали и хижки - жилища беднейших слоев казачества. Строились они из тонкого дерева в отруб (без прочного соединения по углам и между бревнами), заплетались камышом, а затем стены, пол и потолок обмазывались глиной. Русская печь, лавки, стол, одна-две иконы в углу составляли все убранство дома.  
Но каково бы ни было имущественное положение казака, он с радостью приглашал гостей к столу поесть "что бог послал". Донцы, не имея гурманских наклонностей, свято соблюдали посты, питались по будням простой пищей. Но гостей, особенно в праздники, любили попотчевать. Это повелось еще с тех давних времен, когда казаки обильным угощением (дичь, рыба, вино) встречали вновь прибывших на Дон, демонстрируя привольную и сытую жизнь.

Меню  усложняется с переходом к  стационарным поселениям и семейной жизни. Кратко опишем блюда, подававшиеся в дни семейных и иных торжеств в XVIII в. Званый обед начинался с круглика (пирога) с рубленым мясом и перепелками. За ним следовали 8-10 холодных: студень (холодное кушанье из сгустившегося мясного или рыбного навара с кусочками мяса, рыбы; холодец); ссек (разварная полуфилейная или филейная части говядины); лизни (языки) с гарниром из соленых огурцов; полотки (лытки, ножки) поросенка, гуся, индейки (все на разных подносах); вареное мясо дикого кабана; мясо лебедя; соленое мясо журавля и др.

После холодных подавали горячие блюда  до 10 наименований: щи (жидкое кушанье, род супа из капусты или щавеля, шпината, иначе говоря, огородного травяного  растения с узкими съедобными листьями); суп (похлебка) из курицы, приготовленный с сарацинским пшеном, т. е. рисом, и изюмом (вероятно, нечто по типу плова); моркву (суп из баранины, приправленной морковью); шурубарки (ушки), иными словами, мясные варенички, пельмени в похлебке; борщ со свининой; дулму (мясное кушанье; рубленая баранина, завернутая как голубцы в виноградные листья; дулму готовили по вкусу в разных вариантах: с капустой, с огурцами или баклажанами); лапшу (суп, приготовленный с изделиями из пшеничной муки в виде узких тонких полосок теста); суп из дикой утки и др. Все супы казачки приправляли луком. Никаких соусов на званых обедах донцы не употребляли.

В состав вторых блюд входили: жаркое из гуся или  индейки; фаршированный целиком  поросенок; тушка ягненка с чесноком; мясо дикой козы; кушанья из дрофы, диких уток, куликов и другой дичи. Телятину казаки не ели, постольку считали  это грешным делом.

Затем подавали блинцы (тонкие лепешки из кислого жидкого теста, испеченные на сковороде, на жару); лапшевник (запеченная лапша, лапшаной каравай); кашник (кушанье из крутосваренной крупы); молочную кашу; уре кашу из обычного пшена, приправленную кислым молоком (сюзьмой). Десерт состоял из свежих и сухих фруктов: персиков, абрикосов, винограда, вишен, груш (их называли персидскими дулями).

Каждое  кушанье запивали медом. Чтобы не обидеть хозяина, гости обязаны  были отведать все блюда. Для предотвращения вероятных отговорок казаки произносили  тосты. Хозяин начинал говорить, а  гости его поддерживали. В знак благодарности хозяину требовалось  пить до дна и непременно дегустировать  очередное кушанье. Но так питались только по праздникам.

Г. Катанаев приводит следующее меню (Этнография восточных славян. Очерки традиционной культуры. М., 1987. С. 307) для казачьих семей средней зажиточности на 1893 г.

По праздникам в конце XIX - начале XX в. пища была более  обильной и разнообразной: борщ или  щи с мясом, со сметаной, лапша - любимое  кушанье казаков, пирог с сыром, яйцами, капустой, картофелем, студень  с квасом, жареное мясо, взвар (компот их сушеных лесных груш и терна), соленые и свежие огурцы, дыни, арбузы, печеная тыква, молоко, яйца.

В низовьях Дона излюбленным лакомством считалось  кофе с каймаком - родом кипяченых  сливок.

Будучи  непритязательными в еде, казаки всегда любили блеснуть необыкновенным костюмом.