Минеральные вещества в молоке

ФГОУ  ВПО «Казанская государственная  академия ветеринарной медицины имени  Н.Э. Баумана» 
 
 
 
 

  Кафедра генетики и селекции сельскохозяйственных животных 
 

РЕФЕРАТ

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА В МОЛОКЕ 
 
 
 
 

                                          Выполнила: студентка  факультета

                                      биотехнологии и  стандартизации

                                    441 группы Шакирова  А.А.

                                          Проверила: доцент Закирова Г. М. 
 
 
 
 
 
 

2011

  Содержание

  1 Введение………………………………………………………………….

  2 Химический состав молока……………………………………………..

  3 Минеральные вещества молока………………………………………..

  3.1 Макроэлементы……………………………………………………….

  3.2 Микроэлементы………………………………………………………

  4 Список литературы……………………………………………………. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Введение

  Молоко – биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания детеныша и предохранения его от инфекции в первые дни жизни. Это многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами.

  В молоке есть всё, что нужно человеку для нормального роста и развития: вода (87,2%), жиры, белки (казеин, альбумин, глобулин), витамины и минеральные  вещества (важнейшие из них –  кальций и фосфор, необходимые  для формирования, развития и восстановления костной ткани).

Качество  и вкус молока во многом определяются его жирностью: чем больше жира, тем  оно вкуснее и питательнее. При  «отстаивании» молока жир всплывает, образуя на поверхности слой сливок. Специфический сладковатый вкус молоку придает лактоза, то есть молочный сахар.

Наиболее  полезно, конечно, парное молоко, ещё не остывшее после дойки. Однако сохранить его непросто. Молоко можно вскипятить, однако почти все полезные вещества при кипячении исчезают, да и хранится оно не так уж и долго.

  Топленое молоко получается благодаря долгой тепловой обработке: молоко томят («топят») 3-4 часа при температуре не ниже 95 градусов, не доводя до кипения. Раньше это делали в чугунке в печи, а сейчас можно воспользоваться обычной духовкой.

Если  выпарить из молока всю влагу, получится  белый порошок, так называемое «сухое молоко». Это очень удобно: стоит развести его водой – и снова получится молоко, разве что не такое вкусное и полезное.

Если  прогревать молоко при температуре 74-76 градусов несколько минут (этот способ называется пастеризацией –  его придумал еще в XIX веке французский  ученый Луи Пастер), то срок его хранения (в прохладном месте) увеличивается  до двух недель. Такое молоко называется пастеризованным, оно хранится несколько недель.

Гораздо дольше хранится стерилизованное молоко, которое проходит тепловую обработку при 125-145 градусах. Но в нем, увы, не образуются сливки, да и полезных веществ в нем почти не остаётся.

Полезные  свойства молока сохраняются в  сгущенном молоке. Его делают из пастеризованного (чаще всего – коровьего): выпаривают влагу, добавляют сахар, и получается густая питательная масса; съев одну банку, можно целый день не чувствовать голода! Не менее вкусна вареная сгущенка - густая, красивого золотисто-коричневого цвета. Остается только сожалеть, что у столь любимого в нашей стране продукта есть один недостаток – от него полнеют. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Химический  состав молока

В состав молока входят вода, белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и ряд других компонентов. Некоторые из основных его компонентов (лактоза, казеин) ни в каких других природных продуктах не обнаружены.

Наибольший  удельный вес коровьего молока занимает вода (более 85%). На остальные компоненты, входящие в состав сухого остатка, приходится 11 – 14%. Содержание сухого обезжиренного  остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. В состав молока входят также газы, содержание которых незначительно.

  Большая часть воды молока находится в свободном состоянии (83-86%), а меньшая часть (3-3,5%) – в связанной форме.

Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений молока, участвует во всех биохимических  процессах, протекающих в молоке при выработке молочных продуктов. Легко удаляется при замораживании  и при высушивании.

Связанная вода по форме связи с компонентами делится на три группы: вода химической, физико-химической и механической связи.

Наиболее  прочной является химическая связь  воды в химических соединениях и  кристаллогидратах. В молочных продуктах  химически связанная вода представлена водой кристаллогидратов молочного  сахара (C₁₂H₂₂O₁₁*H₂O). Ее можно удалить при нагревании гидратной формы сахара до температуры 125-130⁰С.

   Физико-химическая связь воды характеризуется средней  прочностью. Она образуется в результате притяжения диполей воды полярными  группами молекул белков. Гидратация частиц белка обусловлена наличием на их поверхности, а также внутри белковых молекул, полярных групп: -COOH, -OH, >CO-NH<, NH₂-, -SH и др. При адсорбировании воды диполи располагаются несколькими слоями вокруг гидрофильных центров молекулы белка, образуя т.н. гидратную оболочку.

   Связанная вода по своим свойствам значительно  отличается от свободной воды. Она  не замерзает при низких температурах (-40⁰С), не растворяет электролиты, имеет плотность, вдвое превышающую плотность свободной воды, не удаляется из продукта при высушивании. Связанная вода, в отличие от свободной, недоступна микроорганизмам. Поэтому, для подавления развития микрофлоры в пищевых продуктах свободную воду полностью удаляют или переводят в связанную, добавляя влагосвязывающие компоненты (сахар, соли, многоатомные спирты и пр.). При этом понижается величина так называемой "активности воды".

Белки молока

  Общее содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,9 до 4%. В соответствие с номенклатурной схемой Комитета по номенклатуре и методологии молочных белков Американской научной ассоциации молочной промышленности, белки молока делятся на казеины и сывороточные белки. 

Таблица 1. Классификация белков молока

 

   К белкам молока также относят ферменты, гормоны (пролактин, гормон роста, инсулин  и др.), и белки оболочек жировых  шариков.

  Собственно  пищевыми белками являются казеины. Они максимально расщепляются протеиназами пищеварительного тракта в нативном состоянии, в то время как глобулярные белки приобретают эту способность только после денатурации.

Важными биологическими функциями обладают сывороточные белки. Иммуноглобулины  являются носителями пассивного иммунитета, лактоферрин и лизоцим обладают антибактериальными свойствами. Лактоферрин и b-лактоглобулин выполняют транспортную функцию – переносят в кишечник новорожденного железо, витамины и некоторые другие вещества.

  По  содержанию и соотношению незаменимых  аминокислот белки молока относятся  к биологически полноценным белкам.

Сывороточные  белки молока содержат большее количество серосодержащих аминокислот (метионин, цистеин), чем казеины. Поэтому оптимальный  баланс аминокислот в рационе  может быть достигнут изменением соотношения казеина и сывороточных белков.

Иногда  при употреблении молока примерно у 1% детей наблюдаются аллергические  реакции. Основным аллергенным компонентом коровьего молока для человека считается b-лактоглобулин.

   Ферменты  молока включают более 20 истинных (нативных), а также многочисленные внеклеточные и внутриклеточные ферменты, продуцируемые микрофлорой молока и бактериальных заквасок. Ферменты молока имеют большое практическое значение, как для переработки молока, так и для оценки его санитарного состояния.

   Протеин мембраны жировых шариков представлен  глобулином, который не является идентичным ни одному из белков молока. На 100 г жировых  шариков приходится 0,4-0,8 г белка  их оболочек.

  Помимо  белковых веществ в молоке содержатся многочисленные азотистые соединения небелкового характера. Они представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена в организме  животных и попадают в молоко непосредственно  из крови. Важнейшими компонентами фракции  небелкового азота молока являются мочевина, пептиды, аминокислоты, креатин  и креатинин, аммиак, оротовая, мочевая и гиппуровая кислоты. Их общее количество составляет около 5% всего содержания азота в молоке.

Липиды  молока

  Молочный  жир – одна из наиболее ценных по питательности составных частей молока. Жир в молоке содержится в форме мелких жировых шариков диаметром до 0,1-10 мкм, окруженных липопротеидной мембраной с гидрофильной поверхностью. Содержание жира в молоке колеблется от 2,8 до 5 %.

   Главным компонентом молочного жира являются триглицериды (98-99%). Кроме триглицеридов в молоке обнаруживаются лецитин, кефалин, сфингомиелин, холестерин, эргостерин, цереброзиды, жирорастворимые витамины и провитамины, свободные жирные кислоты.

  Глицериды молока существенным образом отличаются от таковых в жировых депо организма  в первую очередь тем, что включают в свой состав большее количество насыщенных низкомолекулярных жирных кислот. Молекулы триглицеридов молока являются разнокислотными, поэтому молочный жир имеет низкую температуру плавления и однородную консистенцию.

  В составе триглицеридов насыщенные кислоты составляют (58-77%, в среднем – 65%), ненасыщенные жирные кислоты - в среднем 35%.

К основным насыщенным высокомолекулярным кислотам молочного жира относятся пальмитиновая, стеариновая и миристиновая, а к насыщенным низкомолекулярным – масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая. Большинство из насыщенных жирных кислот содержит четное число атомов углерода (С₄-С₂₀). Главный компонент этой группы кислот – пальмитиновая.

  В то время как насыщенные жирные кислоты (свыше С₈) при комнатной температуре являются твердыми, ненасыщенные – большей частью жидкие. Среди последних основное место занимает олеиновая.

По сравнению  с жирами животного и растительного  происхождения, молочный жир характеризуется  высоким содержанием миристиновой кислоты и низкомолекулярных летучих насыщенных жирных кислот – масляной капроновой , каприловой и каприновой, в сумме составляющих 7,4-9,5% общего количества жирных кислот. Количество биологически важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) в молочном жире, по сравнению с растительными маслами, невысокое и составляет 3-5%.

  Стерины и другие неомыляемые липиды. Общее содержание неомыляемых липидов в молоке составляет 0,3-0,55%. Эти вещества сопутствуют молочному жиру и частично входят в состав оболочек жировых шариков.

Содержание  стеринов в молоке – 0,01-0,014%, в молочном жире – 0,2-0,4%. Стерины молока в основном представлены холестерином. Холестерин в основном находится в свободном  состоянии.