При анализе эффективности работы отдельных  машин и оборудования определяют коэффициенты экстенсивной их загрузки (отношением фактического времени работы к календарному) и интенсивной (отношением фактической производительности оборудования в единицу времени к производительности по паспорту), а также коэффициент интегральной загрузки оборудования (путем умножения коэффициента экстенсивной загрузки оборудования на коэффициент интенсивной загрузки и извлечения из полученного произведения квадратного корня). Одновременно изучают сменность работы машин и оборудования, выявляют неустановленное или установленное, но не используемое оборудование. Практика показывает, что предприятия общественного питания имеют значительные резервы повышения эффективности использования машин и оборудования⁵.

    Для оценки материально-технической базы предприятий питания может быть составлена следующая таблица (Таблица 2).

    Таблица 2.

    Обеспеченность  и эффективность использования  
основных производственных фондов предприятий питания

    Согласно  данных этой таблицы, основные производственные фонды для данного предприятия  увеличились и улучшилось их использование. Для измерения влияния развития материально-технической базы общественного питания и эффективности ее использования на показатели производственно-торговой и финансовой деятельности применяют прием цепных подстановок или прием разниц. Так, за счет увеличения среднегодовой стоимости основных производственных фондов на 18 тыс.руб. объем товарооборота против плана возрос на 183 тыс.руб. (10,146*18), а за счет повышения фондоотдачи на 0,099 р. его объем увеличился на 177 тыс.руб. (0,099*1796).

    Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания и, прежде всего, за счет внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда работников общественного питания в 2,5-3 раза. Применение высокочастотных автоматов для приготовления пищи позволяет не только ускорить время ее приготовления, но и сократить расход энергии на 50-70%.

    В целом для более эффективного использования основных средств  предприятие может принять следующие мероприятия:

• ввод в действие не установленного оборудования, замена и его модернизация;
• сокращение целодневных и внутрисменных простоев. Устранение данного недостатка может быть достигнуто путем введения прогрессивных организационных и технологических мероприятий;
• более интенсивное использование оборудования;
• внедрение мероприятий научно-технического прогресса;
• повышение квалификации рабочего персонала, которое обеспечивает более эффективное и бережное обращение с оборудованием;
• экономическое стимулирование основных и вспомогательных рабочих, предусматривающее зависимость зарплаты от выпуска и качества производимой продукции. Формирование фондов стимулирования и поощрения рабочих, достигнувших высоких показателей работы;
• проведение социальных работ, предусматривающих повышение квалификации рабочих, улучшение условий труда и отдыха, оздоровительные мероприятия и др. мероприятия, положительно влияющие на физическое и духовное состояния рабочего.

заключение

    Предприятия питания играют огромную роль в обеспечении  населения продуктами потребления. Они предоставляют рабочим, служащим, детям, студентам, отдыхающим пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

      Предприятия общественного питания выполняют 3 взаимосвязанные функции:

1. производство кулинарной продукции;
2. реализация кулинарной продукции;
3. организация ее потребления.

    К типам предприятий питания относят  рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты питания, магазины-кулинарии и пр.

    Материально-технической  базой предприятий питания являются основные фонды. Накопление основных средств и повышение технической вооруженности труда обогащают процесс труда, придают труду творческий характер, повышают культурно-технический уровень продуктов питания. К основным фондам предприятий питания относят здания, сооружения, передаточные устройства, машины и оборудование, транспортные средства, производственный и хозяйственный инвентарь и пр.

    Уровень производства предприятия питания  определяется его производственной мощностью, а объем реализации предприятием – пропускной способностью зала.

    Показателями  эффективности материально-технической базы предприятий питания являются фондоотдача и фондоемкость, среднегодовая стоимость основных производственных фондов, объем товарооборота и выпуска собственной продукции на 1м² площади предприятия (площади зала) и на 1 место, коэффициенты пропускной способности зала, оборачиваемости и использования мест, коэффициенты экстенсивной, интенсивной и интегральной загрузки оборудования.

    Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства принципах  интенсификации производства – достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Поэтому основными направлениями научно-технического прогресса в общественном питании являются: механизация процессов, применение современного оборудования; разработка прогрессивной технологии производства; введение научной организации труда; автоматизация обработки информации и т.д.

список литературы

1. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий торговли и общественного питания. – Мн.:Высш.шк., 1989.
2. Топоровский И.Н. и др. Организация предприятий общественного питания потребительской кооперации. – М.,1967.
3. Организация производства на предприятиях общественного питания. /Сост. Радченко Л.А. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.
4. Карсекин В.И., Артеменко В.Е. Новые подходы к определению потребности в сети общественного питания. /Сб. Резервы эффективности общественного питания. – Киев, 1989.
5. ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».