Бухгалтерский учёт в ресторанном бизнесе

ПРАВИТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГА

КОМИТЕТ ПО НАУКЕ И ВЫСШЕЙ ШКОЛЕ

Санкт-Петербургское государственное  бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального  образования

«ПЕТРОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(СПб ГБОУ СПО «Петровский  колледж»)

Отделение финансов, экономики и права

БУХГАЛТЕРСКОЕ ДЕЛО

Бухгалтерский учёт в ресторанном бизнесе

Выполнила:

Ульшина Диана Александровна

студент (ка)

1917

группы

номер группы

специальность

080110 Экономика и бухгалтерский учет

Руководитель:

И.О.ФамилияЛ.И.Горощеня

личная подпись

Санкт-Петербург, 2012г.

Бухгалтерский учет и отдельные  вопросы налогообложения в ресторанах 

Ресторан может быть частью гостиничного комплекса или самостоятельным  юридическим лицом (отдельным объектом учета). 
Независимо от места расположения ресторана (в составе гостиничного комплекса или в виде отдельного объекта, услуги должны:

• соответствовать, прежде всего, "Правилам оказания услуг общественного питания", утвержденным постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97, а также другим нормативным документам.
• документально оформляться.

Готовые блюда, выпущенные из производства, учитываются на субсчете 41 -2 "Готовая  продукция кухни". При этом делается запись:

1. Д субсчёт 41-2 "Готовая продукция кухни"
2. К счёт 20 "Основное производство", субсчёт "Изготовление блюд".  
             Издержки, связанные с функционированием подразделений общепита, в соответствии с Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания (утверждены приказом Комитета Российской Федерации по торговле 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2) учитываются на счете 44 "Издержки обращения" (счёт 44 "Расходы на продажу" или счёт 90 "Продажи"). Номенклатура статей издержек обращения и производства организаций общепита включает в себя следующие виды затрат:

• транспортные расходы

• расходы на оплату труда
• отчисления на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря
• амортизацию основных средств
• расходы на ремонт основных средств
• износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов
• расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд
• расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
• расходы на рекламу
• затраты по оплате процентов за пользование займом
• потери товаров и технологические отходы
• расходы на тару
• прочие расходы. 

В составе прочих расходов, регламентированных Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, рассмотрим затраты, отражающие специфику деятельности организаций.

К таким затратам относятся:

1. затраты на медицинский осмотр работников общественного питания, стоимость мыла, аптечек, медикаментов и перевязочных средств. Данные расходы относятся на затраты согласно договору и предъявленному счету медицинской организации по факту оказания услуг
2. расходы по ведению кассового хозяйства. Данные расходы включают: расходы на кассовые рулонные марки, кассовые чеки, контрольно-кассовые ленты и краски для печатающего механизма контрольно-кассовых машин (ККМ), расходы на инкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за ККМ
3. оплата услуг почтовой, телефонной, телеграфной и факсимильной связи. К ним относятся расходы на содержание и эксплуатацию собственных телефонных станций, коммутаторов, телетайпов, диспетчерской связи и радиосвязи
4. расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи
5. расходы на обслуживание посетителей в ресторанах. К данным расходам относятся: расходы на содержание оркестров в ресторанах по договорам с учреждениями сферы культуры и искусства (кроме заработной платы состоящих в штате оркестрантов и эстрадных артистов, учтенной по статье "Расходы на оплату труда"); стоимость бумажных салфеток, бумажных скатертей, бумажных стаканчиков и тарелок, приборов одноразового пользования.

Делаются бухгалтерские записи:

• Д счёт 44 "Издержки обращения" (счёт 44 "Расходы на продажу")
• Д счёт 19 "Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям"
• К счёт 10 "Материалы"
• К счёт 76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами" 

Собранные по дебету счета 44 "Издержки обращения"; (счёт 44 "Расходы на продажу") затраты списываются в конце месяца в дебет счета 46 "Реализация продукции (работ, услуг)" (счёт 90 "Продажи") в доле, относящейся к реализованной продукции кухни.

Товары - продукты питания, приобретаемые  для перепродажи без тепловой и холодной кулинарной обработки (хлеб, соки, минеральная вода, кетчуп и  др.), учитываются в текущем учете  по цене приобретения плюс торговая наценка.

   На сумму приобретения таких товаров (включая НДС) делается запись:

1. Д субсчёт 41-1 "Товары на складах"
2. К счёт 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками" ( 76 "Расчеты с разными дебиторамии кредиторами") 

   На сумму торговой наценки делается запись:

• Д субсчёт 41-1 "Товары на складах"
• К счёт 42 "Торговая наценка" 

Для учета реализации продукции  ресторана (кухни) используется счет 47 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсчет "Реализация готовой продукции  ресторана (кухни)" (счёт 90 "Продажи"). 
Документальное оформление отпуска готовых изделий из производства зависит от расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции на раздачу оформляется дневными заборными листами (код по ОКУД 0903111).

Списание реализованных готовых  изделий производится по учетным  ценам сырья согласно калькуляционной  карточке, что обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья  по ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Заведующий производством ежедневно  составляет в двух экземплярах отчет  о движении продуктов и тары по кухне, при этом первый экземпляр  под расписку передается в бухгалтерию. К отчету прилагаются план-меню и меню текущего дня.

В соответствии с действующим порядком реализация готовой продукции и  товаров производится с торговой наценкой.

      Списание реализованной готовой продукции отражается записями:

1. Д счёт 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсчёт "Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" ( счёт 90 "Продажи").
2. К счёт 41 , субсчёт "Готовая продукция кухни". 

Величина торговой наценки, относящаяся  к объему реализованной готовой  продукции кухни, определяется исходя из среднего процента торговой наценки  и стоимости реализованной готовой  продукции кухни, исчисленной по стоимости израсходованного сырья.

При этом делаются записи:

• Д счёт 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсчёт "Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" ( счёт 90 "Продажи")
• К счёт 42 "Торговая наценка", субсчёт "Торговая наценка на готовую продукцию кухни" - красное сторно. 

НДС, подлежащий уплате бюджету, исчисляется  исходя из установленной ставки и  суммы торговой наценки, относящейся  к объему реализованной готовой  продукции кухни. При этом делаются записи:

1. Д счёт 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсчёт"Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" ( счёт 90 "Продажи")

• К счёт 68 "Расчеты с бюджетом", субсчёт "Расчеты по налогу на добавленную стоимость". 

Учтенные на счете 44 "Издержки обращения" (счёт 44 "Расходы на продажу"), субсчёт "Затраты кухни" списываются в дебет счета 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсчет "Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" (счёт 90 "Продажи").При этом делаются записи:

1. Д счёт 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсчёт "Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" (сч.90 "Продажи")
2. К счёт 44 "Издержки обращения", субсчёт "Затраты кухни" (счёт 44 "Расходы на продажу"). 

     Финансовый результат от реализации готовой продукции кухни определяется путем сопоставления кредитовых и дебетовых записей на счете 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсчёт "Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" (счёт 90 "Продажи").

      На сумму полученной прибыли делаются записи:

• Д счёт 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсчёт "Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" ( счёт 90 "Продажи")
• К счёт 80 "Прибыли и убытки" ( счёт 99) 

                 На сумму полученных убытков составляются записи:

1. Д счёт 80 "Прибыли и убытки" (счёт 99)
2. К счёт 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсчёт "Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" ( счёт 90 "Продажи"). 

Бухгалтерский учет затрат и выручки от реализации продукции в ресторанном бизнесе

Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания отражает, с однойстороны, процессы производства, с другой — процессы торговли.

Сырье поступает в производственные цехи (на кухню) из кладовой сразу от поставщиков либо путем закупок у физических лиц. Учет поступившего на хранение сырья и товаров на предприятии ресторанного бизнеса ведет заведующий складом.

Порядок организации учета  зависит еще от того, каким методом осуществляется аналитический учет продуктов и товаров — количественно-суммовым или оперативно-бухгалтерским (сальдовым).

При количественно-суммовом методе составляют карточки, в которых проставляют все необходимые реквизиты: полное на именование материальных ценностей, сорт, артикул, марку, размер, номенклатурный номер, единицу измерения, учетную цену, год и др. Материально ответственные лица на основании приходных и расходных документов составляют товарный отчет. Периодически в соответствии с установленным предприятием графиком документооборота товарный отчет и все приходно-расходные документы материально ответственное лицо обязано сдавать в бухгалтерию.

В бухгалтерии, как и на складе, открывают карточки количественно-суммового учета, в которые записывают количество поступивших или выбывших продуктов и их стоимость. По истечении месяца или на дату проведения инвентаризации в карточках подсчитывают обороты и остатки и составляют оборотную ведомость. Итоговая строка оборотной ведомости (по сумме) должна быть тождественна оборотам и сальдо по счету 41 «Товары».С помощью оборотной ведомости сверяют данные бухгалтерского и складского учета, что подтверждается актом сверки или подписями бухгалтераи материально ответственного лица на оборотной ведомости.

В случае применения сальдового метода материально ответственные лица учет ведут по наименованиям, сорту (категории), цене и количествупродуктов и товаров (в товарной книге или на карточках).

По окончании каждого  месяца и на дату инвентаризации кладовщик по данным товарной книги (карточек) заполняет ведомость остатков продуктови товаров в кладовой.

Общую стоимость продуктов и товаров на конец каждого месяца или на день инвентаризации по этой ведомости сверяют с данными бухгалтерского учета, после чего ведомость подписывают кладовщик и бухгалтер. Ведомость открывают на год. Для обеспечения сохранности материальных ценностей рекомендуется составлять ведомость и выполнять сверку не только на конец месяца или на дату инвентаризации, но и чаще.

В бухгалтерии количественный и суммовой учет движения сырья и товаров (прихода и расхода) в разрезе номенклатуры не ведут, оборотные ведомости не составляют. Учет проводят по группам, субсчетам, счетам только в денежном выражении исходя из фактической себестоимости илиучетных цен.

Независимо от принятого метода аналитического учета материалов (количественно-суммового или сальдового) в бухгалтерской службе необходимсинтетический учет движения материалов в стоимостном выражении по соответствующим синтетическим счетам, а внутри них — по складам (кладовым, материально ответственным лицам) и группам материалов. Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания осуществляется на счете 41 «Товары», к которому можно открыть, например, такие субсчета:

• 1 «Товары на складе»;
• 2 «Продукты (сырье) на складе»;

В основе определения себестоимости  продукции ресторанов лежит калькуляция.

Калькуляция составляется:

• на 100 порций, если в рецептуре нормы закладки даны на одну порцию;
• на 10 кг, если в рецептуре нормы закладки даны на 1 кг.

Калькуляционную карточку (форма  № ОП-1) подписывают заведующий производством (шеф-повар, бригадир), бухгалтер- калькулятор и утверждаетдиректор предприятия. На основании этих карточек заполняют все документы, связанные с реализацией услуг общественного питания.

Калькуляционную карточку составляют на каждое блюдо, именно на основе ее данных на любом предприятии общественного питания определяют продажную цену готовой продукции. Если ресторан ведет учет сырья по покупной стоимости, то торговую наценку показывают в калькуляционной карточке отдельной строкой, если же используют продажные цены, то торговая наценка уже входит в стоимость сырья.

Продажная цена кулинарных блюд формируется с учетом НДС.

Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цены на сырье и продукты..При возникновении таких изменений цену пересчитывают.

Напитки (алкогольные и безалкогольные) и готовые блюда, которые не подвергались переработке на предприятии общественного питания, подлежат реализации клиентам ресторана с учетом затрат на их приобретение, принятой свободной торговой наценки (надбавки) и сумм НДС.

Для отражения данных об отпуске (реализации) изделий кухни через раздачу или в мелкооптовую сеть (буфеты, бары и т. п.) могут использоваться документы, предусмотренные в Альбоме унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании:

1. акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма № ОП-10);
2. акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма № ОП-11);
3. акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма № ОП-12);
4. дневной заборный лист для оформления отпуска готовых изделий кухни в филиалы и мелкорозничную сеть (форма № ОП-6).

Все перечисленные документы служат основанием для заполнения товарного отчета и прилагаются к нему при сдаче одного экземпляра товарного отчета в бухгалтерию. В свою очередь, товарный отчет — это основной документ для определения себестоимости реализованной продукции (изделий) предприятий общественного питания.

Если ресторан изготавливает блюда по нетрадиционным технологиям или осваивает новые торгово-технические процессы, в обязательномпорядке необходимо разработать стандарты предприятия. При выпуске новых и фирменных блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемыхтолько на данном предприятии (так называемые фирменные блюда ресторанов), нужно разработать технико-технологические карты.

Себестоимость блюд определяют исходя из стоимости сырья и полуфабрикатов. Предприятия общественного питания могут учитывать на счете20 «Основное производство» только стоимость израсходованного сырья, а остальные затраты отражают на счете 44 «Расходы на продажу» или показывают все затраты, связанные с производством продукции, на счете 20 «Основное производство». 

На счете 44 «Расходы на продажу» на предприятиях общественного питания аккумулируются данные о следующих расходах (издержках обращения): на перевозку товаров, оплату труда, аренду, содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря, хранение и подработку товаров, рекламу, представительских расходах, других аналогичных по назначению расходах.

По дебету счета 44 «Расходы на продажу» накапливаются произведенные предприятием расходы, которые в конце отчетного периода (месяца) полностью списываются в дебет счета 90 «Продажи», субсчет 2 «Себестоимость продаж», за исключением сумм, которые в соответствиис установленным порядком подлежат распределению между реализованными продуктами (товарами) и остатком продуктов (товаров) на конецотчетного периода.

В синтетическом учете  выявляется общая сумма всех издержек обращения, произведенных предприятиями общественного питания в отчетномпериоде.

Согласно п. 9 ПБУ 10/99 «Расходы организации» все коммерческие расходы, т. е. расходы на продажу, можно полностью признаватьв себестоимости проданных товаров и но окончании месяца все расходы, собранные на счете 44 «Расходы на продажу», списывать в дебет счета90 «Продажи». В этом случае счет 44 «Расходы на продажу» не будет иметь сальдо на конец месяца.

Выбранный предприятием общественного  питания способ списания расходов на продажу должен быть отражен в учетной политике.

Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции в ресторане, и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организаций общественного питания. Данный документ называется «Ведомость учета движения продуктов и тары па кухне» (форма № ОП-14).К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей.

Изготовив продукцию, ресторан приступает к следующему процессу — ее реализации. Товарооборот ресторана фактически состоит из двух частей: одна часть в денежном выражении отражает объем реализации конечному потребителю своей готовой продукции, другая — объем реализации покупных товаров. Конечно, основную часть в обороте ресторана составляет обеденная и другая продукция собственного производства, покупные товары — лишь дополнительный ассортимент к собственной продукции.

Так как реализация продукции  осуществляется конечному потребителю и обычно за наличный расчет, реализация продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане представляет собой розничный товарооборот.

Финансовый результат от реализации собственной продукции и покупных товаров в ресторане определяют обычным способом и отражают на счете99 «Прибыли и убытки».

Руководитель (собственник) предприятия общественного питания вправе утвердить предельный размер торговой наценки либо установить конечные цены, по которым продаются изделия.

Бухгалтерский учет основных средств ресторанном бизнесе

В соответствии с нормами ПБУ 6/01 «Учет основных средств» к основным средствам в ресторанном бизнесе относятся:

• ресторанов, складов и т. д.;
• транспортные средства;
• передаточные устройства электросети, передатчики тепловой электроэнергии, телефонные сети, трубопроводы и т. д.;
• силовые машины и оборудование к ним, трансформаторы, печи, холодильные шкафы и т.д;
• инвентарь (мебель, посудомоечные и другие подобные ма шины и т. д.);

К затратам организаций ресторанного бизнеса в электронной системе платежей относятся также подключение к сети Интернет, создание и поддержание Web-страницы.

Основные средства принимаются к бухгалтерскому учету по первоначальной стоимости. Восстановление объекта осуществляется посредством ремонта, модернизации и реконструкции. Ресторан должен самостоятельно определять виды ремонта в рамках системы планово-предупредительных работ.

При проведении ремонта составляют в произвольной форме дефектные ведомости в зависимости от характера выполняемых работ дляих правильной классификации. Заполняют акт о выявленных дефектах оборудования (форма № ОС-16).

После обследования и составления дефектной ведомости принимают решение о ремонте, который должен быть выполнен собственными силами или силами подрядчика. Расходы признаются на основании акта приемки-сдачи выполненных работ при подрядном способе и акта на списание материалов — при хозяйственном способе.

При подрядном способе  заключается договор подряда, составляется смета, в которой определяется цена. При проведении текущего ремонта составление сметы необязательно. Однако налоговые органы требуют составления сметы.

При отражении стоимости  ремонтных работ (текущий и капитальный ремонт зданий и сооружений)  применяются унифицированные формы:

1. акт о приемке выполненных работ (форма № КС-2);
2. справка о стоимости выполненных работ и затрат (форма № КС-3)

В соответствии с ПБУ 6/01 «Учет основных средств» затраты на модернизацию и реконструкцию объекта основных средств после их окончания увеличивают первоначальную стоимость такого объекта, если в результате модернизации и реконструкции улучшаются (повышаются) первоначально принятые нормативные показатели функционирования (срок полезного использования, мощность, качество применения и т. п.)объекта основных средств. В налоговом учете затраты на реконструкцию и модернизацию тоже увеличивают первоначальную стоимость объекта основных средств.

Затраты на достройку, дооборудование, реконструкцию, модернизацию объекта основных средств учитываются на счете 08 «Вложенияво внеоборотные активы». По завершении данных работ затраты, учтенные на счете 08 «Вложения во внеоборотные активы», списывают в дебет счета 01 «Основные средства» или учитывают на этом счете обособленно. Срок полезного использования может быть пересмотрен после модернизации, реконструкции или технического перевооружения объекта.

В соответствии с п. 1 ст. 257 НК РФ под основными средствами в целях налогообложения понимается часть имущества, используемого в качествесредств труда для производства и реализации товаров (выполнения работ, оказания услуг) или для управления организацией, первоначальной стоимостью более 20 000 руб.

Бухгалтерский учет кассовых операций и расчетов с помощью электронных платежей

Расчеты между клиентами и ресторанных услуг в настоящее время чаще всего происходят в наличной форме.

В общественном питании оплата, как правило, происходит по окончании обслуживания гостя.

Организациям и индивидуальным предпринимателям разрешается вместо контрольно-кассовой техники (ККТ) применять бланки строгой отчетности. Чтобы бланк строгой отчетности был полно ценной заменой кассового чека, его нужно правильно заполнить. Бланки строгой отчетности можно применять, если одновременно выполняются два условия:

1. организации и индивидуальные предприниматели применяют бланки строгой отчетности только при наличных расчетах с населением. Для расчетов с юридическими лицами необходимо применять ККТ;
2. бланки строгой отчетности применяются только при оказании услуг, но не при продаже товаров.

Расчеты наличными учитывают на счете 50 «Касса.

Главная касса является держателем всех наличных денежных средств. В учетной политике предприятия предусматривается, что главная касса организации располагается по местонахождению головной организации, а по местонахождению подразделений открываются операционные кассы. При этом в учетной политике следует отразить периодичность передачи остатков наличности из операционных касс подразделений в кассу головной организации. В главной кассе ведут кассовую книгу (форма № КО-4).

Деньги, которые старший  кассир выдает из главной кассы кассирам  службу приема и размещения, а также возврат наличных денег и кассовых документов по произведенным операциям фиксируются в книге учета принятых и выданных кассиром денежных средств (форма № КО-5).

Перед началом рабочего дня  старший кассир выдает другим кассирам необходимые им для осуществления  расходных операций суммы наличных денег, за которые они расписываются в книге учета принятых и выданных кассиром денежных средств. Кассиры в конце рабочего дня обязаны отчитаться перед старшим кассиром за деньги, полученные от него авансом и принятые в течение дня по приходным документам.

С появлением пластиковых  карт и интернет-магазинов получила широкое распространение система электронных платежей.

Банки предоставляют свои услуги на следующих условиях:

• бесплатная установка на территории предприятия необходимого оборудования;
• обучение сотрудников предприятия правилам обслуживания держателей карт и оформления операций с использованием карт;
• бесплатное предоставление расходных материалов на оборудование;
• бесплатная инкассация слипов (специальных чеков оплаты по картам);
• консультации в случае возникновения затруднений при оформлении операций оплаты по картам и др.

Преимущества данной формы  расчетов заключаются в том, что услуги оплачиваются при приеме заказа, не требуется принимать наличные, оплата осуществляется в режиме «24 часа в сутки 7 дней в неделю».

При проведении платежа через  терминал кассир помещает карту в считывающее устройство, и все дальнейшие необходимые действия выполняются в автоматическом режиме:

1. терминал считывает информацию с карты;
2. проводит авторизацию;
3. оформляет чек;
4. периодически отсылает в процессинговый центр информацию о совершенных операциях.

Наличие терминала позволяет  принимать к оплате электронные карты VisaElectron, Cirrus/Maestro и MasterCard, а также значительно ускоряет проведение операций и сокращает срок возмещения средств по проведенным операциям.

Специализированные кассовые аппараты имеют интегрированный (т. е. встроенный) платежный терминал, выполняющий те же функции.

 Расходы на оплату услуг банка по изготовлению пластиковых банковских карт- это прочие расходы, поэтому в бухгалтерском учете выполняется проводка: Дебет счёт  91 «Прочие доходы и расходы», субсчет 2 «Прочие расходы» Кредит счёт  51 «Расчетные счета».

Услуги банка по изготовлению пластиковых карт, подключению к системе электронных платежей, переводу денежных средств согласно ст. 265 НКРФ включаются в состав внереализационных расходов.