Технология хранения и переработки продукции растениеводства

К овощным маринадам относят консервы, изготовленные из свежих овощей или предварительно засоленных огурцов или томатов, целых или нарезанных (ассорти), с добавлением пряностей, растительного масла или без него, фасованных в стеклянные, металлические банки, или банки, залитые маринадной заливкой, герметически укупоренные, стерилизованные или пастеризованные.

В зависимости от способа приготовления маринады подразделяются на овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные (в том числе ассорти). В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады подразделяются на слабокислые (0,5-0,7 %) и кислые (0,71-0,9 %).

Слабокислым способом изготавливаются и помидоры. Для выработки маринованных помидоров используют свежие красные и бурые томаты молочной спелости и зеленые, а также соленые помидоры.

Томаты, предназначенные для маринования, должны отвечать технологическим требованиям, включающим в себя следующие показатели качества: форма – однородная, удлиненная, округлая, размер для удлиненной – длин 36…70 мм, поверхность – гладкая; место прикрепления плода – 8…10 мм2; число камер – две – три; консистенция – мясистая без пустот; цвет однородный, без пятен; вкус гармоничный, с характерным ароматом. Семена не должны превышать 0,7 % массы плода. Содержание витамина С не менее 25 мг; ликолина не менее 4,2 мг; отношение сахара к кислоте не менее 7.

Рецептура маринования томатов разнообразны. Обычно добавляют укроп – 1,5…2,5 %; чеснок – 0,3…0,4 %. Хрен вводят значительно реже – 0,3…0,6 %. Часто используют перец горький – 0,1…0,15 % и листья смородины – 1,0…2,5 %. Ограниченно применяют смеси майорана, базилика, чабера и корианда. – до 0,5 %.

В основном для производства маринованных помидоров томаты используют мелкоплодных сортов, устойчивые к растрескиванию. Можно использовать такие сорта, как Новинка Преднистровья, Кросс 525, Рыбка 52, Сливовидный 167.

В производстве не допускаются томаты: битые, с трещинами, ожогами, перезревшие, пятнистые, а также подмороженные, подгнившие, поврежденные болезнями и сельскохозяйственными вредителями с механическими повреждениями /9,10/.

2.2. Основные этапы переработки

Технологический процесс производства маринованных помидоров состоит из следующих этапов: сортировка, калибровка, мойка, очистка, ополаскивание, бланшировка, приготовление маринадной заливки, фасовка, укупорка, стерилизация и пастеризация, хранение (рис.7).

Поступившие в производство томаты сортируют, т.е. удаляют непригодные для переработки томаты от посторонних примесей.

Затем томаты калибруют. Получают партии томатов подвергают тщательной мойке до полного удаления с поверхности остатков земли, микроорганизмов, ядохимикатов и других примесей. При значительной загрязненности томаты предварительно отмачивают в ваннах с проточной чистой водой на 30…40 мин.

После мойки проводят очистку томатов. У помидоров удаляют несъедобные части: плодоножки, чашелистики, гребни.

Очищенное сырье ополаскивают под душем или в проточной воде. Давление воды при ополаскивании под душем должно быть не менее 0,25 МПа.

Отсортированные и откалиброванные, промытые помидоры бланшируют при температуре 50-60 оС в течение 3-5 минут в зависимости от сорта и размера помидоров. Томаты разных сортов бланшируют отдельно. Вода в бланширователе меняется через каждые 2 часа. Для бланширования используют бланширователь БК или варочные котлы из нержавеющей стали. Бланширование проводится для повышения эластичности мякоти, облегчения диффузии и более плотной укладки в тару. После бланширования овощи немедленно охлаждают.

 

 

 

 

  СОРТИРОВКА

 

КАЛИБРОВКА

 

МОЙКА

 

ОЧИСТКА

 

ОПОЛАСКИВАНИЕ

 

БЛАНШИРОВКА

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРИНАДНОЙ ЗАЛИВКИ

 

ФАСОВКА

 

УКУПОРКА

 

СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ

 

ХРАНЕНИЕ

 

 

 

 

Рис.7. Схема технологического процесса производства маринованных томатов

 

 

Одновременно готовят зелень, пряности, вытяжку для заливки и саму маринадную заливку. Готовят для придания продукту вкуса свойственного маринаду. Учитывая большую обсемененность зелени и пряностей микроорганизмами, их подготовку проводят особенно тщательно. Зелень петрушки, укропа, сельдерея сортируют, моют небольшими партиями по 3-4 кг на металлических сетках в течение 5-6 мин при высоте слоя зелени 15-20 см и напоре воды 0,2-0,3 МПа. Затем зелень режут длиной 40-60 мм.

Вытяжку из сухих пряностей готовят настаиванием пряностей на воде или 20 % -ном растворе уксусной кислоты. Добавляют воду из расчета 8…10 кг воды на 1 кг пряностей, доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12…24 часа в герметически закрытом сосуде. Затем содержимое вновь нагревают до кипения, охлаждают и фильтруют. При настаивании пряностей на 20 % - ном растворе уксусной кислоты смесь пряностей в соотношении, предусмотренной рецептурой, укладывают в стеклянные бутыли или кислотноустойчивую тару, заливают 20 % - ным раствором уксусной кислоты. Настаивают в течение 10 дней.  Полученный экстракт фильтруют и хранят в герметичной таре до использования.

Качество маринованных помидоров в очень большой степени зависит от используемой при их приготовлении уксусной кислоты или уксуса. Уксус, используемый для маринадов, должен отвечать требованиям стандарта. При производстве маринадов разрешается замена 50 % - ной уксусной кислоты кислотой молочной пищевой, которая придает маринадам более приятный вкус.

Маринадную заливку готовят следующим образом (таблица 3):

Предварительно подготовленные соль и сахар в соответствии с рецептурой загружают в варочный котел МЗС – 244 б или двутельный котел, добавляют необходимое количество воды и растворяют их при нагревании, после чего кипятят 5 – 10 минут, фильтруют. К прокипяченному и отфильтрованному раствору соли и сахара добавляют водную  вытяжку из пряностей, уксусную кислоту. Необходимое количество уксуса для заливки вычисляют по формуле:

где    N – количество уксуса, кг на 100 кг заливки;

М1 – содержание уксусной кислоты в консервах;

М2 – содержание уксусной кислоты в уксусе или уксусной      эссенции,%;

  М – содержание заливки  в банке в момент фасования, % к массе.

Таблица 3

Состав маринадной заливки

Маринады	Минируемая кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %	Соотношение  томатов и заливки на 1 кг продукта		Закладка на 100 кг заливки
				уксусная кислота	соль	сахар 80 %	вытяжка	вода
Томаты красные	0,9…1,0	570	430	1,16	5,0	5,0	2,56	86,28
Томаты бурые, зеленые, молочные	1,1…1,2	570	430	1,47	5,0	5,0	2,56	85,97

Подготовленные овощи можно укладывать в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью не более 3000 см3. При этом в одну банку кладут овощи одного вида, однородные по размеру и цвету. Степень заполнения банок определяется установленной массой. При наполнении банок необходимо придерживаться соотношения заливки и томатов, указанного в рецептуре. Наполненные банки укупоривают крышками. Укладывают в тару для последующего консервирования и удобства реализации. Укупоривают для предохранения продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов.

Укупоренные банки передают на стерилизацию или пастеризацию. Разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией (пастеризацией) не допускается более 30 мин. В зависимости от вида продукта и вместимости тары процесс ведут при температуре 90-100 оС в течение 5-20 мин.

Охлаждение до температуры 40 С ведут в течение времени пастеризации. Проводится для уничтожения микроорганизмов, обеспечения длительной сохранности продукта.

Отходы и потери томатов в виде чашелистиков, плодоножек, гребней, а также помидоров, непригодных для маринования составляет 8…9 %. Отходы идут, в основном, на корм сельскохозяйственных животных  /7/.

2.3. Ассортимент и качество готовой  продукции

После стерилизации консервы в автоклавных корзинах перевозят в складское помещение для хранения. Банки вынимают и укладывают в ряды или штабелями в ящики или картонные коробки. Каждый ряд перекладывают картоном или плотной бумагой для устойчивости.

Температура хранения должна быть 0-20 С. Маринованные помидоры не пастеризованные хранят при температуре 0 – 2 С и влажности воздуха 75-80 %. Для контроля за ними, на складе должны быть термометры и психрометры.

Замораживание следует избегать, потому, что после размораживания ткани плодов становятся дряблыми. Кроме того, жестяные банки, если они были излишне заполнены, при расширении содержимого в процессе его превращения в лед вздуваются и могут даже взорваться по шву, а стеклянные даже растрескиваются.

В результате нарушений технологического процесса возникает брак. Например, недостаточной стерилизации или нарушенной герметичности во время укупорки, когда через несколько дней (после охлаждения) или месяцев появляются воздушные банки, такие в пищу не пригодны.

Часто встречается брак, вызываемый ржавлением металлических банок. Этого может не случиться, если в хранилищах поддерживать предусмотренную технологией оптимальную относительную влажность воздуха.

За этим следят специально подготовленные работники. Только в лабораториях проводят специальные опыты, связанные с установлением доброкачественной продукции. Лишь только после установления качества продукции разрешается ее реализация.

  По качеству маринованные томаты должны соответствовать ГОСТу 7694—71 Маринады плодовые и ягодные.

Настоящий стандарт распространяется на консервы, приготовленные из свежих или замороженных плодов и ягод одного вида или смеси различных видов плодов и ягод (ассорти), залитых маринадной заливкой, фасованных в тару, герметически укупоренные и пастеризованные или стерилизованные.

Маринады должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям маринады должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

 

Таблица 4

Органолептические показатели маринадов

 

Наименование показателя	Характеристика и нормы для маринадов
	Высший сорт		Первый сорт
Внений вид плодов	Плоды или части плодов равномерные по величине правильной формы, без механических повреждений и червоточин   Допускаются: неравномерные по величине или неравномерно нарезанные плоды, %, не более 10     неравномерные по величине ягоды, %, не более 15                                                                  20
Заливки		свободный слой заливки без плодов высотой, мм, не более 10 - для банок I, II, Ш типов 82-350 15 - для банок I, II, III типов 82 - 500 25 - для банок I, II, III типов 82 - 1000 35 - для банок I, II, III типов 82 - 2000 Прозрачная.  Допускается: заливка с незначительным количеством взвешенных частиц плодовой мякоти, не вызывающим ее помутнения;
Вкус и запах		Кислосладкий или кислый, свойственный маринованным плодам данного вида, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция плодов и ягод		Плоды или части плодов неразваренные, нетреснувшие
Окраска плодов		Естественная, свойственная данному виду плодов, но менее интенсивная.
Посторонние примеси		Не допускаются

По химическим показателям маринады должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.